Estos enlaces saturados son los que hacen a los AGS moléculas rectas, lo cual facilita su empaquetamiento en las membranas celulares en forma de fosfolípidos (un grupo fosfato y dos ácidos grasos encajados en la estructura del glicerol) y modifica en muchos casos la permeabilidad de estas.
Las grasas saturadas en la dieta
Como recomendación de la Organización Mundial de la Salud, las grasas saturadas deberían suponer alrededor de un 7% de la energía total que consumimos; en una dieta de 2000 Kcal, 140 Kcal deberían provenir del consumo de 15-16 gramos de grasas saturadas, teniendo en cuenta que cada gramo aporta 9 Kcal.
Aunque es cierto que la ingesta de grasas saturadas provoca un aumento de los niveles de colesterol LDL o “malo” (lo cual puede aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares entre otras patologías), es totalmente necesario consumir grasas de este tipo, y en especial en deportistas que buscan la hipertrofia o ganancia de masa muscular por crecimiento del tamaño de las fibras.
Los ácidos grasos insaturados son más flexibles, y su inclusión descontrolada en membranas plasmáticas (si la ingesta en grasas está compuesta únicamente de grasas insaturadas) puede provocar un descenso de la resistencia, lo cual puede implicar que agentes externos sean capaces de dañarlas. Esta posible falta de rigidez ha de ser compensada por el colesterol y las grasas saturadas.
La necesidad de su consumo en particular en deportistas es debido a la existencia de la relación positiva entre el colesterol y la producción de testosterona (1), y estas grasas son famosas a causa del aumento de colesterol que provocan.
También es cierto que en personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares se recomienda descender su consumo y proceder a una sustitución con grasas generalmente poliinsaturadas porque esto genera un descenso en el riesgo (2).
Encontramos este tipo de grasas generalmente en productos de origen animal como los derivados cárnicos (mortadela, salchichón, chorizo…) o los lácteos y sus derivados como el queso o la mantequilla, pero también abundan en aceites como el de coco o el de palma.
En estos está presente principalmente el ácido palmítico, constituyendo alrededor del 60%. Este ácido graso aumenta mucho el colesterol, por lo que se le puede designar como muy aterogénico.
En situaciones de ayuno el cuerpo provoca la secreción de hormonas como la adrenalina y el glucagón, que además de promover la degradación de ácidos grasos inhiben su síntesis.
La insulina, segregada por el páncreas tras una comida, provoca el efecto contrario a estas dos hormonas, estimulando las enzimas implicadas en la síntesis de ácidos grasos; acetil-CoA carboxilasa (ACC), carnitina-acil-transferasa I, triacilglicerol lipasa y la lipasa sensible a hormonas.
Los AGS en la industria alimentaria
Los puntos de fusión de las grasas saturadas son más altos que los de las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas (esta es la razón de que en ocasiones se hidrogenen, de modo que consigamos grasas trans con menor tendencia a la oxidación y el enranciamiento, y por ello con mayores propiedades organolépticas y vida útil), lo que se traduce en que las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las insaturadas no.
El punto de fusión del ácido esteárico (saturado) es de aproximadamente 69ºC, mientras que el del oleico (monoinsaturado) ronda los 15ºC.
Todo esto permite a los fabricantes usar grasas capaces de mantener intacta su estructura durante más tiempo, y etiquetar los ingredientes bajo el nombre de “grasas vegetales” o “aceites vegetales”, de modo que el consumidor puede interpretar que esos alimentos tienen propiedades relativas a aceites como el de girasol o el de oliva, ambos muy beneficiosos para nuestra salud.
Estas grasas vegetales pertenecen en muchos casos a aceites como el de palma o el de coco, que ya hemos mencionado que tienen una gran cantidad de AGS, y el exceso de estos puede perjudicar la salud cardiovascular de quien los ingiera.
Conclusión
Aunque son necesarias, el consumo desproporcionado de grasas saturadas debe ser controlado, y una vez más el problema es la desinformación del consumidor. Una ingesta excesiva de grasas saturadas además de aumentar el índice de masa corporal conlleva un gran riesgo a nivel cardiovascular, por lo que debemos andar con ojo a la hora de elegir alimentos que las contengan.
Relation of serum testosterone levels to high density lipoprotein cholesterol and other characteristics in men. Freedman DS1.
Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G.
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