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¿Qué es el almidón resistente?



Buenos días!

Antes de ponerte en materia te explico que es el almidón "a secas" y después ya pasamos a lo que es el almidón resistente.

El almidón es un hidrato de carbono formado por amilosa (25%) y amilopectina (75%). y que se encuentra en los granos de cereales, patata, tubérculos, legumbres y frutas.

El almidón cuando entra en el organismo se degrada enzimáticamente y se libera la glucosa de forma rápida en el intestino delgado.

El almidón resistente se conoció por primera vez en 1980, pero no fue hasta el año 2000 que se tuvo evidencia científica de su eficacia.

Fisiológicamente es la suma de almidón y de productos de la degradación del almidón no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. Por lo que no se descompone en glucosa, sino que se convierte en alimento para la microbiota intestinal del colon. Se considera un hidrato de carbono análogo.

Muchas veces el almidón resistente se nombra con las siglas RS (de su nomenclatura en inglés, Resistant Starch), o también como almidón retrogrado.

Se trata de una forma "especial" de fibra insoluble que en el colon se convierte en ácidos grasos.

Dentro de un mismo alimento pueden coexistir diferentes tipos de almidones.

Tipos

- Tipo 1. Es el almidón que se encuentra de forma natural en ciertos alimentos y que las enzimas digestivas no pueden romper. Presente en legumbres y en cereales de granos enteros.

- Tipo 2. Es el almidón que se encuentra "encapsulado" en ciertos alimentos y que no es absorbido en el intestino delgado. Por ejemplo el contenido en la patata cruda, los plátanos verdes o el plátano macho.
Su consumo debe ser en crudo.


- Tipo 3. Es el almidón que se forma después de la cocción o procesado de los alimentos que lo contienen y su posterior enfriamiento.
Este es el denominado almidón resistente.

- Tipo 4. Es el almidón modificado químicamente por medio de sustancias como éteres o esteres.
Se crea a partir del almidón de trigo con una mezcla de fosfatos y tripolifosfatos de sodio.

Dónde lo puedes encontrar?

El almidón resistente se encuentra en los frijoles, las lentejas y los guisantes; en la patata y en el arroz hervido, se convierte en este tipo de almidón tras su cocinado y su posterior enfriamiento ( en la nevera) por lo menos durante 24 horas a temperatura de 4-5ºC o su congelación. Y después se consume.



En este proceso de enfriamiento o congelación, se produce la retrodegradación que consiste en que una parte de las moléculas del almidón que contiene el alimento se compacte y no pueda ser digerido.

Existes métodos de procesamiento que aumentan o disminuye en contenido de almidón resistente en los alimentos.

El almidón resistente se utiliza también como aditivo alimentario en gran variedad de productos alimentarios para mejorar la viscosidad; como espesante, estabilizador coloidal y agente gelificante, también como sustituto de la harina en productos enrriquecidos en fibra, en productos light para sustituir a la grasa. Y también se añade a productos industriales y farmacéuticos..

Los alimentos con mayor contenido de almidón resistente son la avena, el arroz integral largo, las legumbres, el almidón de patata crudo, los plátanos verdes y aquellos alimentos que poseen almidón y que una vez cocinados, se refrigeran o congelan y se vuelven a calentar a temperaturas no demasiado elevadas.


El almidón de patata aislado y crudo, es una de las fuentes de almidón resistente mejor, en la actualidad. Se está estudiando crear una cápsula/pastilla con una concentración determinada de almidón resistente para comercializarse como medicamento o suplemento para personas con prediabetes o diabetes tipo 2, para un mejor manejo de las glucemias postpandriales (glucemia 2 horas después de comer).

El almidón resistente utilizado en la industria alimentaria es el que se identifica en la etiqueta de los ingredientes como almidón modificado.

Propiedades

- Ayuda a regular el tránsito intestinal, tiene un efecto laxante suave; disminuye la permeabilidad; ayuda en enfermedades inflamatorias intestinales; actúa como prebiótico.

- El almidón resistente produce con las bacterias intestinales el butirato, que ayuda a proteger ante el cáncer de colon.
El butirato es la principal fuente de energía para los colonocitos o células del intestino grueso y reduce la inflamación en el colon.

El almidón resistente regula la composición de la microbiota que produce el aumento de los probióticos y disminuye las bacterias patógenas.

- Se utiliza en obesidad por su efecto saciante, ya que aumenta el volumen, sin aumentar el contenido calórico, pero no implica que de adelgace.

- El almidón resistente se utiliza en la prevención de la diabetes tipo 2, por mejorar la resistencia a la insulina en los tejidos, disminuir el aumento de las glucemias después de las comidas

- Mejora el metabolismo.

- Aumenta la oxidación de lípidos, por lo que ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

- Mejora el funcionamiento del sistema inmunológico.

- Mejora la absorción de los minerales en la dieta; ayuda a la formación de vitaminas, como la vitamina K.

- Los alimentos que poseen mayor cantidad de almidón resistente poseen un menor índice glucémico.

La ayuda en la mejora del índice de masa corporal, solo ha sido probada científicamente en ratones de laboratorio y no en humanos.

Existen estudios que concluyen que cantidades elevadas de ácidos grasos de cadena corta como el butirato y el acetato benefician al sistema inmune y protegen frente a la diabetes tipo 1.

El almidón resistente no es una panacea, pero ayuda a llevar una alimentación más saludable.

Precauciones

- Si se consume este tipo de almidón en grandes cantidades puede producir efectos laxantes y flatulencias.

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