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Ensalada de alubias, calabacín, judías y puerro con vinagreta de limón

Si leíste el post del lunes y has seguido las publicaciones de Facebook, sabrás que esta semana ha estado dedicada a la dieta vegetariana (en sus distintas variantes). 

Así que para acabar, nada mejor que un delicioso plato vegetariano rápido y fácil de hacer y cargado de proteínas y fibra.

Ensalada de alubias con calabacín, judías y puerro 

Ensalada de alubias blancas calabacin puerro y vinagreta de limon


Como ya sabrás por el post de Sandra O., las legumbres son una importante fuente de proteínas vegetales, pero comerlas a veces cuando aprieta el calor puede ser una opción poco apetecible. Así que mejor buscar alternativas como esta ensalada fresquita.

Lo admito, yo era de las reacias a comer legumbres en las ensaladas. Mi pensamiento iba algo así en la línea de:

 "¿Ensalada de legumbres? ¿Qué dices? ¡Pero si las legumbres son para los potajes!"

Pero como me gusta experimentar me lancé a hacer la prueba y ya solo puedo decir que el resultado me ha gustado tanto que las legumbres han pasado a ganar importancia en mi lista de alimentos preferidos.

Esta receta está tan rica y es tan fácil de hacer que no te lo vas a creer. Tiene un grado de dificultad cero y encima estarás comiendo legumbres y verduras sin sufrir un calor insoportable y sin pasarte un buen rato delante de los fogones.

Si además llevas una receta vegetariana, vegana o crudivegana, es ideal. En este caso yo le he puesto un poco de parmesano (porque a pesar de mi intolerancia a ciertos lácteos, tengo una grave adicción al queso), totalmente apto para ovolactovegetarianos, pero si tú eres vegano/a, pues simplemente lo sustituyes por un poco de tofu ahumado o unas setas shiitake.

Ensalada de alubias blancas calabacin puerro y vinagreta de limon


Ensalada de alubias con calabacín, judías y puerro 

Raciones: para 4 personas
Tiempo de preparación: 10 minutos
Dificultad: Muy fácilINGREDIENTES

Para la ensalada

1 bote de 400 g. de alubias blancas precocinadas

150 g. de judías verdes (pueden ser de bote también)

1 puerro grande

1 calabacín

2 cucharadas de aceite de oliva

Queso parmesano rallado al gusto (opcional)

1/2 cucharita de sal

Pimienta

Para la vinagreta de limón

La ralladura de la piel de 1 limón

Zumo de 2 limones

1 cucharita de mostaza de Dijon

5 hojas grandes de albahaca fresca

6 cucharadas de aceite de oliva

sal

pimienta

agua (para rebajar al gusto)

INSTRUCCIONES

1. Limpia muy bien (para eliminar la tierra) y pica el puerro y el calabacín.

2. Pon las 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y cuando esté caliente añade el puerro y el calabacín y cocina durante unos 5 minutos removiendo.

3. Salpimenta al gusto.

4. Una vez cocinados, retira del fuego y deja enfriar.

5. En una ensaladera añade las alubias blancas, las judías verdes y el puerro y el calabacín cocinados.

6. Prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes menos el agua, la sal y la pimienta en la batidora.

7. Prueba la vinagreta y salpimenta al gusto y añade un poco de agua si te parece muy fuerte.

8. Añade la vinagreta a la ensalada y espolvorea por encima (opcional) con queso parmesano.
¡A disfrutar!



Ensalada de alubias blancas calabacin puerro y vinagreta de limon


Y si aún la quieres más fácil (lo tuyo es ya de vagos, ¿eh?) puedes saltarte el la parte de saltear los puerros y calabacines y prepararla con las alubias, las judías, los calabacines en crudo y un poco de cebolla picada. Está también deliciosa y tendrías un plato crudivegano muy completo.

Ensalada de alubias blancas calabacin puerro y vinagreta de limon


Espero que te haya gustado la semana vegetariana y que le saques partido, ya sea porque es tu dieta habitual o porque simplemente te causa curiosidad.
Un abrazo y "te veo" pronto
Ana
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