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Intoxicación por Staphylococcus aureus

Manipulación de alimentos, seguridad alimentaria, alimentación, enfermedades transmitidas por alimentos


Hoy os voy a hablar sobre una intoxicación alimentaria causada por una bacteria que seguro que a muchos de vosotros os suena: Staphylococcus aureus.




Esta es una bacteria anaerobia productora de la enterotoxina estafilocócica, la cual es la responsable de un gran número de brotes de toxiinfección alimentaria. Estas enterotoxinas son resistentes al calor, a la congelación y también a la irradiación y por ello, una vez que se han formado en el alimento es muy complicado eliminarlas. En cuanto a los principales reservorios de Staphylococcus aureus, puede encontrarse en el aire, residuos, agua y también en superficies de maquinaria en la industria alimentaria, pero sin duda su principal reservorio son animales y humanos, donde se encuentra localizada en la piel, fosas nasales, garganta y cabello. Por tanto, los humanos somos una de las vías de transmisión de Staphylococcus aureus (en torno al 30-40% de las personas sanas son portadoras de S. aureus) cuando manipulamos y preparamos alimentos sin llevar a cabo unas correctas prácticas de higiene y conservación. Además, también se puede transmitir por una contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de alimentos en el hogar.

Por otro lado, los alimentos mayormente implicados son la leche cruda y queso elaborado con ella, las carnes crudas y también los productos cárnicos, de hecho, en los últimos 5 años los brotes de la intoxicación se han asociado a estos alimentos. En menor medida también estarían implicados los huevos, productos de pastelería, conservas de carne, pescado y verduras.

Es realmente fácil ser portador de Staphylococcus aureus puesto que la colonización de las fosas nasales o de la garganta implica que directamente esté presente también en la piel y con ello, el alimento que se manipule puede ser contaminado rápidamente.

¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación?

El periodo de incubación es relativamente corto, ya que a las 1 ? 4 horas aparecen los primeros síntomas que son generalmente vómitos, dolores estomacales, deshidratación, palidez y diarrea abundante, pudiendo o no aparecer signos de shock. A pesar de que S. aureus posee varios factores de virulencia, puede formar parte de la flora normal sin causar ningún daño (como he dicho anteriormente un 30-40% de la población son portadores), ya que la cantidad necesaria de toxina para que se origine la enfermedad tiene que ser de una gran cantidad de microorganismos y para que se produzca un brote, además de la contaminación, deben de darse unas determinadas condiciones de tiempo y temperatura que permitan que el microorganismo se multiplique.

¿Cuáles son las principales medidas de control?

En primer lugar es necesario manipular lo menos posible los alimentos cocinados que ya estén listos para el consumo y prestar especial atención a las personas que tengan lesiones sépticas, las cuales es preferible que no manipulen los alimentos.

Es importante la correcta conservación de los alimentos, siendo lo mejor someterlos a un adecuado tratamiento térmico seguido rápidamente de una refrigeración a 10ºC o menos.

Por supuesto, reducir al máximo la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados y también con superficies y utensilios sucios.

Como ya he comentado antes, es bastante fácil encontrar personas portadoras nasales de la bacteria y por tanto es fundamental que los trabajadores que manipulen alimentos lleven guantes, gorro y mascarilla.

Por todo esto, es necesario que tomemos medidas de prevención para reducir al máximo las posibilidades de que se produzca esta intoxicación alimentaria. ¡Es mejor prevenir que curar!

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