El género Staphylococcus está formado por bacterias en forma de cocos Gram +, no esporulados y aerobios o anaerobios facultativos. La especie más importante y virulenta es el S. Aureus, cuya temperatura de desarrollo oscila de los 6oC a los 46oC, siendo óptima a los 37oC; como vemos unas temperaturas muy amplias y que tenemos tanto en invierno como en verano. También puede desarrollarse tanto en ambientes ligeramente ácidos como en básicos, siendo el pH óptimo de 7,2, aunque a pH menor de 3, se inactiva rápidamente. Sobrevive en alimentos tanto congelados como desecados. Sin embargo, es una bacteria que no tiene capacidad para competir con otras bacterias, es decir, que si un alimento tiene otras bacterias, endógenas o no, (sobre todo bacterias acidolácticas) el S. Aureus no puede conseguir sustrato y no proliferará.
Reservorio y virulencia
Podemos encontrar muchas cepas patógenas de S. Aureus que producen diferentes toxinas; de todas ellas, la enterotoxina A es la más frecuente en las intoxicaciones alimentarias que puede resistir temperaturas de 120oC durante más de 20 minutos.
La enfermedad estafilocócica se produce por la ingestión del microorganismo y la toxina o sólo la toxina por vía oral presente en los alimentos, a veces asociada a una mala higiene y manipulación de los alimentos. Estas toxinas se encuentran en la nariz, garganta, piel o pelo y heridas cutáneas de los portadores tanto sanos como enfermos. Los portadores podemos ser las propias personas o los animales.
Los alimentos más frecuentemente implicadosen la intoxicación alimentaria estafilocócica son la leche no pasterizada y alimentos que se consumen generalmente fríos como los pasteles, la carne, los embutidos (incluso los que tienen un alto porcentaje de sal), natillas, helados, salsas y todos los alimentos proteicos con un grado adecuado de humedad.
En cuanto a reservorios no alimentarios, podemos encontrar las toxinas en el aire, en el polvo y en algunos utensilios de trabajo.
Síndrome estafilocócico
El alimento se contamina por la cepa de S. Aureus y si está en condiciones de temperatura, pH, etc. favorables para la bacteria, ésta sobrevivirá en el alimento y se desarrollará. En este desarrollo producirá enzimas y toxinas.
Los síntomas de la intoxicación alimentaria aparecen tras un período de incubación corto, de 2 a 7 horas dependiendo de la cantidad ingerida y de la sensibilidad de la persona. La enfermedad suele ser autolimitante y no suele durar más de 24 horas. El tratamiento consiste en reposo y reposición hídrica, se debe beber abundante líquido debido a que el principal síntoma son los vómitos.
Entre los síntomas encontramos dolor abdominal, vómitos y náuseas, diarrea, fiebre, escalofríos, mareos e hipotensión(en los casos más graves). El síndrome emético, es decir, la aparición de los vómitos se debe a la estimulación de receptores locales en el abdomen por la toxina. Otras afecciones que puede provocar esta bacteria son enterocolitis crónicas, septicemias y furúnculos.
Prevención y control
Entre las medidas de prevención y control encontramos:
§ Manipular los alimentos con guantes cuando existan heridas, o con mascarillas cuando se esté resfriado.
§ Conservar los alimentos a menos de 4oC.
§ Manipular lo menos posible los alimentos ya cocinados.
§ Rápida refrigeración de los alimentos preparados.
§ Prestar atención a la contaminación cruzada.
En definitiva, todo se resume en una buena manipulación de los alimentos, tanto por parte de la industria como en nuestros propios hogares.
Con esto me despido hasta Septiembre.
¡Saludos! :)
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.
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