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Cocineros e higiene de manos

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Según el reciente estudio de ASP Asepsia, empresa de seguridad alimentaria y desinfección, algunos cocineros de restaurantes pueden manipular los alimentos con sus manos contaminadas por bacterias. Dicho estudio revela que en un 22% de los cocineros estaba presente Staphylococcus y en un 35% había enterobacterias como Salmonella o Escherichia coli.

Staphylococcus aureus es un microorganismo presente de forma natural en la piel, fosas nasales, garganta o cabello (un 40% de las personas sanas son portadoras de S. Aureus). Dicho microorganismo se destruye fácilmente mediante calor, pero no su toxina que es la responsable de muchas gastroenteritis producidas por la ingesta de alimentos contaminados por la misma.

El grupo de las enterobacterias comprende un amplio grupo de bacterias gram negativas no formadoras de esporas. No todas causan problemas, aunque las patógenas más conocidas son Salmonella o E. coli que se localizan en nuestro intestino y en el suelo o la cáscara de huevo. Este grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal y, por lo tanto, de indicador de la calidad microbiológica de un alimento, ya que una presencia elevada de dichos microorganismos revela una elaboración inadecuada o bien una contaminación a posteriori que puede suponer un riesgo para los consumidores.

Para la elaboración de este estudio se recogieron más de un centenar de muestras de la superficie de manos de los manipuladores en distintos establecimientos de hostelería, utilizando para ello un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos. Dichas muestras se llevaron al laboratorio, incubando en placas con dos medios selectivos, uno para Staphylococcus y otro para Enterobacterias, durante el tiempo y a la temperatura indicada para cada microorganismo. Finalmente se llevó a cabo el recuento de microorganismos en cada placa.

Recuento de Staphylococcus

Se ha encontrado que el 78% de las manos estudiadas cumplen con los requerimientos de higiene, mientras que un 13% contiene alguna bacteria patógena y un 9% está totalmente contaminado por Staphylococcus.

Recuento de Enterobacterias

Los resultados son peores, ya que nos encontramos con que un 65% de las manos analizadas cumplen con los requisitos, un 9% presentan alguna contaminación y un 26% están gravemente contaminadas.

Por todo lo expuesto anteriormente, una buena higiene de manos en los manipuladores de alimentos, así como de las superficies y utensilios, es fundamental para evitar intoxicaciones alimentarias y el desperdicio de alimentos contaminados que no son aptos para el consumo.

Con todos los datos que se desprenden de este estudio, hemos elaborado una sencilla infografía para resumir lo más importante:

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