La alimentación de sociedades tradicionales tiende a ser muchísimo más alta en gelatina que nuestra alimentación moderna, por el simple hecho de que éstas suelen practicar el “nose-to-tail” o “comer el animal entero”, consumiendo partes del animal con un alto contenido en gelatina como los tendones, la piel, las tripas y otros cortes gelatinosos de carne.
Hoy en día hemos perdido esta práctica de comer casquería de forma habitual, y eso significa que estamos comiendo una cantidad mucho menor de gelatina que nuestros antepasados.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteína hidrosoluble, derivada del colágeno. El colágeno es un tipo de tejido conectivo que se encuentra únicamente en animales, y la gelatina se obtiene al cocinar este tejido. Después de asar carne y dejar que se enfríe la bandeja del horno, te habrás encontrado con una grasilla gelatinosa; se trata de gelatina. Se utiliza comúnmente como agente gelificante en alimentación, productos farmacéuticos y cosméticos. Se encuentra en la mayoría de gominolas además de en otros productos como algunos helados, postres, dips y yogures. Por desgracia, casi todos asociamos la gelatina con esos sobres repletos de azúcar, colorantes artificiales e ingredientes transgénicos que podemos encontrar en las estanterías de los supermercados.
La gelatina es básicamente caldo de huesos deshidratado en polvo, hecho a partir de huesos, cartílago, colágeno y minerales. El caldo de huesos casero puede ser una fantástica fuente de gelatina, pero en la actualidad muchas personas sienten que no tienen suficiente tiempo para prepararlo. El caldo tiene propiedades curativas y se puede hacer con mucha facilidad en la slow cooker (aprende cómo se hace aquí). De forma alternativa, la gelatina en polvo es un substituto del caldo de huesos que puede ser un añadido valioso a nuestra alimentación, siempre y cuando ésta proceda de animales saludables.
La gelatina es una gran fuente de aminoácidos, fundamentales para el estado de ánimo, la salud de los huesos y de la piel, y una correcta síntesis de proteína muscular. Es importante obtener la gelatina de las mejores fuentes posible, de animales alimentados con pasto, y así evitar hormonas, pesticidas y metales pesados. No toda la gelatina es igual; lo más seguro es que hayas visto las hojas de gelatina que venden en el supermercado y te haya dado la tentación de comprarla, por su bajo precio y porque se encuentra con facilidad. El problema con esto es que la comida saludable no puede venir de animales que no están sanos. Animales que viven inmersos en sus propios deshechos, comiendo alimento que hace que enfermen, tratados con antibióticos para prevenir las infecciones tan comunes viviendo en condiciones semejantes.
Beneficios de la gelatina
Reparación del sistema digestivo
Uno de los componentes principales de la dieta GAPS, diseñada para reparar el sistema digestivo y promover digestiones saludables, son los caldos de huesos ricos en gelatina. La gelatina puede mejorar la salud del sistema digestivo al reparar la mucosa estomacal y aumentando la secreción de ácidos gástricos, necesarioa para la digestión y asimilación de nutrientes. Al mejorar la salud de nuestras células intestinales podemos revertir la permeabilidad intestinal aumentada, frecuente causa de alergias, intolerancias alimentarias, inflamación y enfermedades autoinmunes. La gelatina también absorbe agua y mantiene el tracto digestivo hidratado, mejorando el tránsito intestinal.
Equilibrar el consumo de carne
Todas las proteínas se componen de aminoácidos, pero la composición de la gelatina es algo distinta porque contiene grandes cantidades de los aminoácidos no esenciales glicina y prolina en relación con otras proteínas. Todos aquellos que consumen mucha proteína animal necesitan suficiente glicina para equilibrar la metionina (un aminoácido que eleva los niveles de homocisteína en sangre, y aumenta la necesidad de nutrientes como la vitamina B6, B12, folato y colina para neutralizar la homocisteína) de la carne. Los niveles elevados de homocisteína en sangre suponen un riesgo en enfermedades como las cardiopatías, infarto cerebral, fracturas y enfermedades mentales. Denise Minger habla de esto en su presentación del AHS12, a partir del minuto 11:50.
Piel saludable y bella
¿Quién necesita botox teniendo gelatina? La gelatina tiene impresionantes propiedades reparadoras de la piel al ser una rica fuente de colágeno, uno de los principales elementos estructurales de la piel. La gelatina supone entre el 25% y el 35% del contenido total proteínico de nuestra anatomía. Esto es vital para la elasticidad de la piel y la renovación continua de las células cutáneas.
La disminución del colágeno suele comenzar alrededor de los 30 años, así que a partir de esa edad se hace más importante añadir gelatina a nuestra alimentación para luchar contra el envejecimiento. Por otra parte, muchos expertos de la piel suelen recomendar el consumo de suplementos de prolina para mantener una apariencia juvenil. La degradación y la pérdida de colágeno es la verdadera causa de las arrugas. Hay estudios que confirman que el colágeno presente en la gelatina ayuda a reducir los signos visibles del envejecimiento. La gelatina puede estimular y mejorar la producción de colágeno nuevo y ofrece mejorías significativas al aspecto y salud de la piel madura.
También ayuda a prevenir las estrías al mejorar la firmeza y elasticidad de la piel, y la celulitis.
Huesos fuertes y protección de las articulaciones
Los huesos son estructuras vivas que se pueden construir o derribar a diario según nuestras decisiones nutricionales. La gelatina contiene calcio, magnesio, fósforo, silicio, azufre y minerales traza fáciles de digerir, que ayudan a construir una matriz ósea saludable.
La gelatina también contiene condroitina, una substancia que se ha usado desde hace mucho tiempo como suplemento para ayudar a personas con dolores y rigidez en las articulaciones. La condroitina mejora las condiciones de articulaciones, cartílago y tendones porque se trata del tejido conectivo disuelto de animales. El cartílago procedente de los huesos de animales, en dosis terapéuticas, mejora de forma notable la artritis reumatoide además de otras enfermedades degenerativas de las articulaciones.
¡Sip! Yo por lo menos me apunto a todo eso: mejores digestiones, piel más joven, huesos más fuertes ¿y encima va a mejorar la celulitis? ¡Oh demonios, SI!
Y tú, ¿ya consumes caldo de huesos o gelatina? Si no es así, ¿te he convencido para que lo hagas?
En próximos artículos te explicaré las diferencias entre un tipo de gelatina y otro, sus usos y recetas nutritivas a la vez que deliciosas.
Referencias:
Why Broth is Beautiful, de Kaayla Daniel
Anyone doing paleo without liver, bones, skin and greens? de Chris Masterjohn
Elevated Homocysteine, de Andrew Weil
24-Week study on the use of collagen hydrolysate as a dietary supplement in athletes with activity-related joint pain
Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders:a review of the literature
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