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Alimentación y recetas 4.XXV



Buenos días, hoy vamos a hablar de uno de los productos más valorados en nuestro país, y del que nos tenemos que sentir muy orgullosos, no es otro que nuestro oro líquido, el aceite de oliva.

En ellos encontramos distintos tipos, que se definen por los siguientes parámetros: proceso de elaboración, grado de acidez, índice de peróxidos, absorción del aceite en el ultravioleta, y características organolépticas, entre otros. Los distintos tipos de aceite que vamos a encontrar son:

§ Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan obtener el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra (acidez ≤0,8%); aceite de oliva virgen (acidez ≤2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.

§ Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%, debido al proceso de neutralización).

§ Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).

§ Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con disolvente del orujo de oliva.

§ Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior (acidez ≤0,3%).

§ Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%).

Las variedades de aceituna más comunesen la elaboración de estos aceites son:

Picual, Hojiblanca y Arbequina. Las dos primeras, y sus mezclas, de sabor más intenso, y la última, más suave. Otras variedades son: Verdial, Cornicabra, Empeltre, Blanqueta, etc.

En cuanto a su composición nutricional, el aceite de oliva es rico en lípidos, con predominio de los ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E.

La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía levemente, dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente.

El alto contenido en ácido oleico (AGM) es muy beneficioso para regular el colesterol sanguíneo, ayudando a aumentar el colesterol HDL, y a disminuir el colesterol LDL, el colesterol total y los triglicéridos.

Además, este perfil hace al aceite de oliva mucho más estable que otros aceites, e ideal para la fritura.



Después de esta introducción, pasemos a la cocina para preparar un suculento plato, cargado de propiedades cardiosaludables. Hoy cocinamos… Macarrones con atún fresco

Ingredientes para 4 personas

§ 300 gr de atún fresco

§ 280 gr de macarrones

§ 12-15 unidades de tomate tipo cherry

§ 1 diente de ajo

§ 25 gr de piñones

§ ½ vaso de vino blanco

§ Aceite de oliva

§ Perejil y sal

Preparación

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, mientras se calienta el aceite cortamos el atún en dados. Una vez caliente, salteamos el atún ligeramente. Antes de que esté completamente hecho, lo sacamos y reservamos en un plato.

En el mismo aceite, incorporamos el perejil y el diente de ajo picados finamente, y los piñones ligeramente triturados, removemos. A continuación, añadimos los tomatitos, chafándolos con la mano (es más sucio que cortarlos con el cuchillo, pero queda mil veces mejor) y dejamos que se cocine.

Mientras se va cocinando, ponemos una olla con agua y sal al fuego, y cuando comience a hervir echamos los macarrones (o la pasta al gusto).

Agregamos los trozos de atún a la sartén y salteamos todo junto. Para hacer un poco más de salsa, cogemos un poco del agua de cocción de los macarrones y lo añadimos a la sartén junto con el medio vaso de vino blanco. Dejamos cocinar. Si vemos que nos quedamos cortos en salsa, solo hace falta incorporar más cantidad de agua.

Cuando los macarrones estén al dente, escurrimos y seguidamente los echamos en la sartén. Removemos todo junto para que se integren todos los sabores e ingredientes y servimos.

Esperamos que os guste esta rica receta. ¡Feliz fin de semana!

Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada



Fuentes

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

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