Cuando pensamos en cómo cambian con el paso del tiempo los sentidos de una persona, en general hablamos de dos de ellos: la vista y el oído. Tenemos claro que funcionan mejor en las primeras décadas de la vida y que, con el paso del tiempo, van perdiendo agudeza. A menudo no somos conscientes de que los años también modifican el sentido del gusto.
El gusto comienza a "educarse" desde antes de nacer. El sabor del líquido amniótico producido por una mujer embarazada varía en función de los alimentos que ella consume y, como el bebé en formación traga ese líquido, los sabores le llegan también a él.
Así lo han comprobado estudios científicos, que también aseguran que durante la lactancia sucede algo similar, a través de la leche materna. Esto quiere decir que si durante el embarazo una mujer come mucha zanahoria –para usar como ejemplo uno de los productos en los que se basa el citado estudio– es probable que a su hijo en el futuro le gusten las zanahorias.
Estos hallazgos explican de algún modo cómo las tradiciones relacionadas con los sabores en particular y la gastronomía en general se transmiten a las nuevas generaciones desde mucho antes que los niños comiencen a comer alimentos sólidos.
Se sabe que los niños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo (dos de los cinco sabores básicos o primarios; los otros son el salado, el ácido y el umami, palabra japonesa que significa "delicioso").
Los expertos creen que hay razones evolutivas para ello: mientras la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, los productos dulces suelen ser nutritivos y ricos en calorías. Es decir, el sentido del gusto nos protege y contribuye a nuestro desarrollo.
La explicación fisiológica de tal preferencia está dada por la cantidad y calidad de sus papilas gustativas. En los niños, estas papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, lo cual posibilita que los sabores se experimenten con gran intensidad. A medida que nos hacemos mayores, el número de papilas gustativas disminuye y además tienden a estar más cerradas. En consecuencia, la potencia del gusto decae.
Además, un estudio comprobó que hay factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a los sabores amargos. Y también corroboró que la capacidad de percibir los sabores disminuye con el paso del tiempo: un sabor amargo débil era detectado por el 64% de los niños, pero entre los adultos –aunque tuvieran igual sensibilidad genética– solo el 43% pudo hacerlo.
Los cambios en las preferencias según la edad también quedaron evidenciados en una encuesta realizada por la empresa Ainia en 2015. Consultados por su sabor preferido, entre los menores de 35 años predominó el sabor dulce: lo eligió el 55%. Las personas de la franja 35–50 años de edad, en cambio, votaron casi por igual lo dulce (47,5%) y lo salado (46,5%).
Entre los mayores de 50 ya gana lo salado: lo eligió el 50% del total. El mismo trabajo ratifica que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad. En este sentido, hay que destacar que en el gusto también intervienen factores psicológicos.
En los niños, el gusto por lo dulce se refuerza al relacionarlo con momentos divertidos y con el carácter de "premio" que en ocasiones adquiere. Con lo amargo suele suceder lo contrario: queda asociado a momentos de tensión, precisamente por no querer comer verduras u otros alimentos con ese sabor.
Ya en la adultez, elementos como el estrés, el hambre o la preocupación por no engordar también influyen en la percepción de los sabores, según una investigación realizada por científicos de España y Argentina. Productos amargos como la cerveza, el café, las copas y el chocolate gustan mucho porque se ha educado el paladar, pero también porque se vinculan con momentos de bienestar y placer.
Después de los sesenta años, el sentido del gusto comienza a perder vigor. Además de la ya citada pérdida de papilas gustativas, se suman otras causas:
Este empobrecimiento del gusto y también del olfato puede producir una disminución en la calidad de vida, pues las comidas y bebidas no se disfrutarán de la misma forma y en ocasiones se perderá el interés en ella, lo que puede afectar también la nutrición.
Además, podría propiciar que la persona comiera algún alimento en mal estado y no fuera capaz de detectarlo.
Sí. Hay algunos consejos que se pueden seguir durante toda la vida, y otros para cuando se alcanzan esas edades avanzadas:
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Original:¿Cómo cambia con la edad el sentido del gusto?
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