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Qué es la Sensibilidad Química en Alimentos

Ante una sensibilidad química en alimentos como la atribuida a tóxicos, lo más importante son las medidas de protección ambiental, evitando el contacto con los alimentos y las sustancias químicas que desencadenan el cuadro.

Es conveniente reforzar el metabolismo hepático y tratar la disfunción mitocondrial y la permeabilidad intestinal para conseguir una mejoría notable a través de una dieta antiinflamatoria que ayude a restaurar la microbiota y la función intestinal.

Síntomas de Sensibilidad química Alimentaria

Algunos productos químicos, alimentos y aditivos pueden causar síntomas gastrointestinales como: dolor abdominal tipo cólico, náuseas, vómitos, diarrea con urgencia defecatoria, estreñimiento crónico o reflujo gastroesofágico.

Químicos alimentarios que causan reacciones adversas no alérgicas

Existen componentes alimentarios que se vuelven tóxicos para ciertas personas:

Glutamato (E-621-625) está presente de forma natural en quesos curados, zumos, ciruela, uva, embutidos, tomate, espinacas, champiñones, algas, algas, salsas comerciales como la salsa de soja, miso, tempeh, bebias alcohólicas y en platos precocinados. Estimula las terminaciones nerviosas y se utiliza como potenciador del sabor en productos procesados (ver apartado de aditivos).

Puede generar el síndrome del restaurante chino por intoxicación alimentaria aguda (sudor, dolor de cabeza, enrojecimiento facial) , pero su consumo crónico, favorece la permeabilidad intestinal y la sensibilización a nivel central.

Salicilatos: presentes en la piel de algunas frutas, su contenido va disminuyendo durante la maduración y con el cocinado. Existe la alergia a los salicilatos, pero en personas con sensibilidad química en alimentos (no alérgica), se ha encontrado empeoramiento de síntomas gastrointestinales al tomar aspirina, otros antiinflamatorios no esteroideos (AINES) y algunos alimentos ricos en salicilatos (0.6-2.5% en la población general y un 10-20% en pacientes con asma).

Se ha sugerido que entre el 2-7% de pacientes con Enfermedad Inflamatoria Intestinal y alergias alimentarias podrían presentar intolerancia a los salicilatos aunque a día de hoy el tratamiento de primera línea es una dieta baja en FODMAPs.

El benzoato (E-211-213, E-214) está presente en muchas plantas e incluso en productos animales. También puede ser un producto de la digestión (el ácido cinámico de la canela se oxida hasta benzoato en el hígado). También se utiliza como aditivo.

La histamina, también provoca reacciones de sensibilización en personas con predisposición genética y que consuman alimentos fermentados o con alto grado de maduración.

Está en altas concentraciones en pescados no frescos, derivados cárnicos (fiambres, embutidos, salchichas, hamburguesas, o carnes refrigeradas durante más de 48 h), alimentos creados por maduración y/o fermentación microbiana (quesos curados, chucrut, encurtidos, cerveza, vino, tofu, salsa de soja, miso, tempeh…), en la fruta muy madura, en ciertos vegetales, alimentos agrios (crema agria, suero de leche), té (té verde, matcha), café, cacao, todas las legumbres (incluidos los cacahuetes) y los frutos secos y en las bebidas alcohólicas.

Otros componentes potencialmente sensibilizadores presentes en los alimentos son la cafeína y la capsaicina.

Aditivos alimentarios que causan sensibilidad química alimentaria

Edulcorantes

El consumo de sucralosa y maltodextrinas favorece la disbiosis y puede activar la actividad de la mieloperoxidasa (marcador de inflamación), en personas con una predisposición proinflamatoria.

Colorantes

Dióxido de titanio (E-171): se ha identificado su consumo en exceso, con inflamación intestinal, aumento del estrés oxidativo, permeabilidad intestinal y una mayor incidencia de colitis ulcerosa.

Tartrazina (E-102): colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Presente en productos de pastelería y pescados. Puede producir asma, alergia y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ejemplo.

Conservantes

Sulfitos y metabisulfitos (E-222-E-227): existen muchos conservantes a base de sulfito. Evitan que las células del colon puedan utilizar el butirato como combustible, lo que dificulta la regeneración de la mucosa intestinal. Es importante vigilar su ingesta en personas con asma, pues tienen un mayor riesgo de presenar sensibilización. Se ha visto que la ingesta de estos aditivos afecta a la diversidad de la microbiota pues inhibe las especies Lactobacilus plantarum, casei y rhamnosus así como el Streptococus thermophilus.

Benzoatos (E-211, E-212, E-213, E-214 ,E-216, E-218, E-219): se han asociado a urticaria crónica, asma, rinitis, anafilaxia y dermatitis atópica, si bien no existen estudios concluyentes. Se utiliza como conservante en muchos productos alimenticios

Glutamato monosódico: un estudio de 2012 demostró que la exclusión del glutamato durante 4 semanas redujo >30% síntomas en un 84% de los pacientes con fibromialgia. Al volver a consumirlo durante 3 días, los síntomas reaparecieron.

En niños con el síndrome de vómitos cíclicos, un síndrome englobado dentro de la sensibilidad central, se ha demostrado que una dieta sin glutamato mejora su evolución.

Otros aditivos que se han identificado con reacciones de sensibilidad alimentaria son los nitratos (E-251, E-252) y los propionatos (E-281, E-282). Se recomienda que las personas con migraña no los consuman, lo cual es extensible a todas las patologías del Sídrome de Sensibilidad Central.

Emulsificantes

El consumo habitual y en grandes cantidades de polisorbato 80 (E-433) y de carboximetilcelulosa (E-466) se ha identificado con permeabilidad intestinal, hiperreactividad del sistema inmune y desrregulación de los procesos inflamatorios.
Esto puede avanzar a colitis ulcerosa, Crohn o a otras afecciones autoinmunes y/o hormonales extraintestinales como síndrome metabólico, diabetes, fatiga crónica, sensibilidad quimica múltiple, fibromialgia, etc.

El polisorbato 80 ha sido relacionado con la enfermedad de Crohn por dos vías: la liberación de enzimas lisosomales de las
células de la mucosa intestinal y la translocación bacteriana a través del epitelio intestinal.

Espesantes

Carragenatos (E-407): activan la secreción de citokinas proinflamatorias como la IL-6, elevan la calprotectina fecal y reducen la actividad de la Akkermansia muciniphila (marcadores de Enfermedad Inflamatoria Intestinal) lo que puede favorecer la permeabilidad intestinal, patologías autoinmunes y sensibilidad central.

Tóxicos procedentes de envases

Bisfenol A (BPA): es un disruptor endocrino, favorece la disbiosis de la microbiota y la permeabilidad intestinal en ratas y activa la hipersensibilidad visceral.

Tratamiento de la Sensibilidad Química en Alimentos

Estos pacientes presentan alteraciones en los procesos de digestión y absorción de nutrientes, que se complican con otras patologías que se pueden presentar juntas o por separado como la permeabilidad intestinal, intolerancias alimentarias (gluten, lactosa y/o fructosa), el sobrecrecimiento bacteriano o SIBO, la candidiasis crónica o la insuficiencia pancreática exocrina.

En un estudio de IMDEA-FOOD y CIAL de 2018 se detectó un diagnóstico conjunto de SQM con síndrome de fatiga crónica (70,1%), fibromialgia (65,4%) o electrosensibilidad (51,9%). Las comorbilidades más frecuentes fueron colon irritable, reflujo gastroesofágico y depresión/trastorno ansioso-depresivo.

Esto debe ser tenido en cuenta para adaptar la dieta, pues en el citado estudio un 57,7% seguía regímenes de exclusión. Un 84,3% no alcanzaba las raciones aconsejadas de lácteos, frutas (82,3%) ni de cereales (64,7%). El 52,1% consumía más de 6 complementos nutricionales y el 16% tomaba más de 10 diarios.

Es crucial un buen diagnóstico por parte de un nutricionista con experiencia para evitar dietas demasiado estrictas que deriven en déficits nutricionales y así poder identificar correctamente los alimentos y tóxicos ambientales implicados para pautar una dieta hiposensibilizante o de eliminación.

Es conveniente hacer un test de histaminosis alimentaria para poder identificar los alimentos conflictivos y mantener la dieta de exclusión al menos 6 meses. Lo ideal es repetir la prueba al pasar esos 6 meses.

Esta prueba es la única indicada en el tratamiento de la Sensibilidad química en alimentos, pues la de actividad de la DAO o las de intolerancias alimentarias (que miden IgG), no aportan información sobre la activación y sensibilización celular de tipo inmune.

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