Sin embargo, sigue estando bastante arraigada la creencia de que un producto fresco es mejor que uno congelado ¿Estás de acuerdo?
Hace unos días discutían madre e hija en mi consulta: la madre pretendía que la hija cocinara sin utilizar ningún producto congelado, mientras que la hija alegaba que el trabajo le impedía acudir a diario a comprar verdura, carne o pescado frescos. No entraban ellas en diferencias nutritivas ni organolépticas, sino en la poca disponibilidad de tiempo, ya que las dos aceptaban tácitamente que un alimento fresco siempre es mejor, nutritivamente hablando, que uno congelado.
Yo intenté explicarles que no tiene por qué ser así y que un alimento congelado con el que se tengan los cuidados adecuados tiene las mismas propiedades que el alimento fresco (incluso más si el supuesto "alimento fresco" lleva un par de días expuesto en el mostrador del supermercado o envasado entre corchos y plásticos).
Veamos algunas dudas que se plantearon en la charla...
1) ¿En general, es peor un alimento congelado que uno fresco?
Si se manipula correctamente, un alimento congelado no tiene por qué perder propiedades. Puede que se observen pequeños cambios organolépticos (sabor, olor, textura, color) pues el proceso supone una manipulación del alimento, pero con una correcta congelación, mantenimiento de la cadena del frío y descongelación adecuada, el alimento congelado conserva las propiedades nutricionales y organolépticas del fresco.
Además, hay que tener en cuenta que los alimentos se congelan inmediatamente después de la recolección, en su punto óptimo de frescura y maduración, por lo que sus propiedades pueden ser incluso mejores que las de un alimento fresco que haya sido sometido a un largo proceso de transporte antes de llegar a nuestras manos. Muchos pescados, por ejemplo, se congelan en alta mar, en los mismos barcos en los que se ha capturado.
2)Entonces ¿por qué son en general más baratos?
No es porque ofrezcan menos calidad, sino porque han sido recolectados y congelados en momentos en que existe gran cantidad de ese alimento en el mercado de forma que, de no existir este medio de conservación, mucho producto se perdería. En esos momentos el alimento resulta más económico que en épocas de escasez del mismo. También para distribuidores, mayoristas y comerciantes ofrece ventajas un producto con largo periodo de caducidad.
3) ¿Cambian las propiedades nutricionales del alimento con la congelación?
Según los expertos, la técnica que se lleva a cabo para congelar los alimentos, la ultracongelación, garantiza la conservación al 100% no solo de sus propiedades nutricionales sino también organolépticas (textura, sabor, olor, color). Este proceso consiste en una congelación rápida a temperaturas inferiores a los -40ºC, utilizando para conseguir este enfriamiento gases como anhídrido carbónico y nitrógeno líquido, que no son tóxicos ni transmiten olor o sabor a los alimentos. Es un proceso muy estudiado y controlado que garantiza unos estándares óptimos de calidad y seguridad alimentaria. Se consigue estabilizar la temperatura en el interior del alimento a -18ºC en un plazo de 2-3 horas con el fin de que los cristales de agua formados sean pequeños y redondeados y no rompan los tejidos del mismo, con la consiguiente pérdida de propiedades en el momento de la descongelación.
Al cristalizar el agua que contiene el alimento, no solo se detiene o ralentiza la actividad de los microorganismos, sino también la de los procesos enzimáticos que hacen que el alimento se deteriore, de ahí que sea un excepcional medio de conservación. Además, como ya vimos en otro artículo, la congelación del pescado es imprescindible si se quiere consumir crudo o poco cocinado para evitar el riesgo de la anisakiasis
4)¿Conseguimos los mismos resultados congelando un alimento en casa?
Nunca los resultados serán los mismos, dado que los congeladores caseros no alcanzan temperaturas tan bajas. Observa las características del tuyo: cada estrella significa que alcanza una temperatura de -6ºC. Un congelador de 3 estrellas es capaz de mantener los alimentos a -18ºC y nos permitirá congelar alimentos frescos o preparados, pero a una temperatura superior y en mucho más tiempo que en los congeladores industriales, por lo que no se puede garantizar la conservación de todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.
La conclusión que extraemos es que no tiene mucho sentido comprar un alimento fresco (más caro) para congelarlo en casa y que pierda propiedades si podemos adquirirlo ya congelado en condiciones óptimas. En caso de adquirirlo fresco, es mejor consumirlo como tal, a no ser que se trate de un pescado que se quiere tomar crudo.
5)¿Qué significa mantener la "cadena del frío"?
Una vez congelado el alimento, este debe mantenerse a una temperatura entre -25 y -18ºC hasta que llegue desde el lugar donde se ha realizado la congelación al consumidor, para lo cual debe pasar por almacenes mayoristas, diferentes medios de transporte y comercios minoristas. Esta es la llamada cadena del frío que nunca debe romperse; la temperatura del alimento nunca debería ser superior a los -18ºC óptimos si queremos evitar reactivación de los microorganismos y posibles contaminaciones, además del deterioro de los alimentos por reanudación de los procesos enzimáticos de degradación.
También debemos tener en cuenta que la cadena del frío debe mantenerse hasta que el alimento llega a nuestro congelador. Debemos coger siempre los congelados al final de la compra, transportarlos en embalajes isotérmicos que conserven el frío y guardarlos en el congelador en cuanto lleguemos a casa, evitando abrirlo excesivamente para que la temperatura del mismo se estabilice tras introducir nuevos productos. Es en este intervalo desde la compra hasta el almacenaje en nuestra nevera donde a veces damos al traste con todas las ventajas de la congelación en cuanto a conservación de alimentos.
6)¿Cómo podemos saber antes de comprar un alimento congelado si se ha roto la cadena del frío?
Ese es el mayor problema que presenta para los consumidores la compra de productos congelados; sabemos que una perfecta congelación y mantenimiento de la cadena del frío garantiza las propiedades originales del alimento fresco, pero ¿cómo saber si esto ha sido así?
Lamentablemente no podemos tener pruebas fehacientes, pero hay pistas que nos indican que un producto congelado no se ha mantenido a la temperatura adecuada. Así, no debemos comprar productos congelados que estén cubiertos de escarcha o hielo (el envase y/o el alimento en sí), cuando el envase esté deteriorado o cuando el embalaje de cartón tenga aspecto de haberse mojado. Además, si compramos piezas enteras de carne o pescado nos fijaremos en que estén rígidas, sin deformaciones, rasgaduras ni erosiones y que además no existan cambios de color en las superficies de corte de la misma.
De todas formas, las garantías para el consumidor aumentarían enormemente si se generalizara el uso de las llamadas "etiquetas inteligentes", capaces de cambiar de color según la temperatura que ha alcanzado el alimento. Así tendríamos la seguridad de que no se ha roto la cadena del frío.
7)¿Los alimentos congelados caducan?
La congelación, como buen medio de conservación, aumenta considerablemente el periodo de caducidad de un alimento ya que, como ya hemos dicho, la cristalización del agua del alimento ralentiza los procesos enzimáticos que hacen que éste se deteriore. Aún así, estos procesos no se detienen, únicamente se hacen más lentos, por lo que los alimentos congelados también tienen fecha de caducidad, que debe indicarse en el embalaje.
8) Y si congelamos nosotros algún alimento, ¿cuánto tiempo podemos conservarlo?
Siempre que congelemos un alimento, fresco o cocinado, deberá etiquetarse para saber el contenido (si no, pasado el tiempo, el congelador se llena de "paquetes sorpresa") y la fecha de congelación. Además, es conveniente hacerlo en recipientes limpios (no en el que lo hemos comprado), perfectamente herméticos y mejor en porciones pequeñas para que la congelación sea más rápida.
Si congelamos alimentos frescos y nuestro congelador mantiene los alimentos a -18ºC (3 estrellas), la siguiente tabla nos da una idea del tiempo que podremos conservarlos.
Si lo que congelamos son alimentos preparados, tendremos la precaución de enfriarlos primero en el frigorífico y envasarlos por raciones; siempre es mejor descongelar dos que intentar utilizar solo una parte del producto congelado. No se aconseja congelar pastas, patatas ni ensaladas, pues pierden su textura original. Si una crema de verduras lleva nata, es mejor congelarla sin ella y añadirla en el momento de ir a consumir. Además, si vas a congelar un guiso no acabes de cocinarlo del todo pues tendrás que volverlo a calentar tras descongelar.
En cuanto al tiempo, no se recomienda que almacenemos platos preparados congelados por más de tres meses; tengamos en cuenta que el congelador de casa se abre muy a menudo y su contenido se ve sometido a fluctuaciones de temperatura.
9) ¿Cuál es la forma correcta de descongelar un alimento?
Ya lo habrás oido muchas veces: hay que descongelar los alimentos en la nevera, sin que se vean sometidos a cambios bruscos de temperatura y siempre separados de los demás productos y cubiertos para evitar contaminaciones cruzadas. Descongelar a temperatura ambiente es una costumbre que lleva aparejados muchos riesgos.
En muchas ocasiones, no es necesario descongelar el alimento para cocinarlo, lee siempre las etiquetas del fabricante. En general, las porciones pequeñas pierden menos propiedades si no se descongelan previamente al cocinado, mientras que en las grandes este proceso es imprescindible para que la cocción sea uniforme.
Los alimentos descongelados deben ser consumidos o cocinados en el plazo de 24 horas tras su descongelación y nunca debemos congelar alimentos parcial o totalmente descongelados. Sin embargo, sí podemos volver a congelar alimentos descongelados si han sido cocinados a más de 70º durante al menos 3 minutos.
Podemos descongelar alimentos en el microondas, eligiendo la opción adecuada del aparato y cuidando que el alimento no se cocine por los extremos y quede congelado por el centro; por ello, esta opción es práctica solo en caso de piezas pequeñas.
10) Y para la dieta ¿convienen los productos congelados?
Creo que si estás siguiendo una dieta saludable, los productos congelados son una opción excelente para poder planificar tus menús y que estos sean variados en cualquier época del año.
Deberías tener siempre una serie de congelados "comodines" para esos días en que no te ha dado tiempo de preparar nada de comer. Antes de recurrir al socorrido bocadillo, unas verduras congeladas cocinadas en unos minutos en el microondas te sacarán del apuro y unos filetitos de pescado congelados individualmente podrás cocinarlos a la vez que las verduras, completando el plato. Un revuelto de preparados de verduras congeladas que encuentras en cualquier supermercado, por ejemplo, de ajos tiernos, espárragos y gambas, se convierte en unos minutos en una exquisita cena.
Si dedicas unas horas del fin de semana a preparar diferentes cremas de verduras y las congelas en raciones individuales, tendrás solucionados los primeros platos de toda la semana y no necesitarás improvisar al llegar a casa. Cualquier plato de carne o pescado, lasaña de verduras o de carne como la hacemos en la dieta (en lugar de pasta usamos láminas de calabacín a la plancha), pasteles salados, ... los platos que puedes congelar son muchísimos y piensa que cada noche solo tendrás que elegirlos de tu congelador y dejarlos en la nevera para disfrutarlos al día siguiente.
Por último, me gustaría aclarar que defiendo todo tipo de congelados de productos frescos, pero no soy partidaria de los platos precocinados, congelados o no. Estas preparaciones, aunque como en todo hay honrosas excepciones suelen ir cargadas de azúcares y grasas poco saludables y no son equivalentes a su versión casera ni adecuados para un consumo frecuente cuando tenemos muchas más opciones y más saludables a nuestro alcance.
Ahora cuéntame tú: ¿Utilizas mucho los productos congelados? ¿Qué opinas sobre ellos?
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