(Mahatma Gandhi)
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
(Parte 12)
f. ALTERACIONES EN ALIMENTOS ENLATADOS
Tradicionalmente el enlatado es un método de conservación de alimentos en el que se incluyen en recipientes cerrados herméticamente. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos, sus toxinas y enzimas, con lo que el alimento, no se altera, ni origina efectos nocivos. Desde el punto de vista biológico este método puede fallar por una o dos razones. Primera, por una contaminación después del procesado, debida a la penetración de microorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva algún microorganismo debido a un tratamiento térmico deficiente. Más recientemente se ha establecido un nuevo proceso de enlatado, especialmente para alimentos líquidos, en el que se utiliza un tratamiento a temperatura alta, tiempo corto (HTST) acompañado del llenado aséptico de envases pasterizados pero, como en el método más tradicional, los problemas son aquí fundamentalmente los mismos. Antes de revisar con más detalle la alteración microbiológica de los alimentos enlatados debe señalarse que también puede deberse a cambios químicos, de los que el más importante es el abombamiento por hidrógeno. Se debe a la reacción del metal de la lata (hierro) con los ácidos de los alimentos, produciéndose así hidrógeno, que es el responsable del hinchamiento del bote. Cuanto mayor es la acidez del alimento, tanto mayor es la probabilidad de que surja este problema, si bien unos buenos barnices internos evitarán en gran parte esta alteración.
Son muchos los microorganismos responsables de las alteraciones por fugas, que tienen lugar después del procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeración de las latas tratadas por el calor. La calidad microbiológica de esta agua influye muchísimo en la frecuencia con que se da la recontaminación, por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por ml. Un detalle interesante de este problema es que las bacterias móviles penetran por las fugas más rápidamente que las inmóviles. Una buena cloración es lo mejor para rebajar la carga microbiana del agua de refrigeración a niveles aceptables. Otros muchos factores contribuyen a la recontaminación post-procesado, siendo uno de los más importantes las latas defectuosas. El punto de entrada más fácil para los microorganismos es el de la unión del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos y tapas del bote; por ello es muy importante controlar las operaciones de cerrado en estos lugares. Otro punto de fugas lo constituye el propio sertido lateral, por lo que es esencial asegurar el grosor óptimo del ribete y el solapado de la tapa y de las pestañas del cuerpo; también es de gran importancia la calidad y la cantidad del barniz aplicado al sertido. Una tercera puerta de entrada, aunque menos frecuente, es un pequeño poro o corte en la lámina metálica con la que se construyó la lata.
En una revisión, muy detallada, acerca de la alteración microbiana por fugas, Put et al. (1972) señalan una serie de principios o normas que, si se cumplen, darán lugar a alimentos enlatados estériles, genuinos e inocuos para el consumidor.
Tales principios son:
(1) asegurarse de que en la construcción del doble sertido, el solapado y la agrafadura lateral cumplen las normas de calidad admitidas;
(2) evitar el tratar las latas rudamente;
(3) evitar la deformación excesiva de fondos y tapas de los botes debida a cambios bruscos de presión durante la esterilización y refrigeración;
(4) tratar convenientemente el agua de refrigeración con cloro, hasta una concentración residual de 1 – 2 mg/litro de cloro libre, medido en el agua del autoclave después de la refrigeración. Asegurarse también de que el agua de refrigeración cumple las normas químicas y bacteriológicas establecidas para el agua potable;
(5) lavar y desinfectar a intervalos frecuentes todas las superficies del equipo mecánico que pueden contactar con el doble sertido;
(6) secar las latas inmediatamente después de refrigeradas y transportarlas en superficies limpias y secas;
(7) controlar la higiene de la conservería mediante revisiones microbiológicas regulares;
(8) insistir y supervisar los altos estándares de higiene de los empleados.
Desde 1985 se admiten las junturas laterales soldadas. En consecuencia, cada vez habrá una proporción mayor de latas cuyo sertido lateral presentará un solapado mínimo. Por lo tanto, las uniones (ribetes) del sertido lateral del bote con los fondos y tapas serán mucho menos voluminosas, con lo que las posibilidades de entrada de bacterias por estos puntos disminuirán mucho. Otro cambio en la fabricación de botes, que cada vez es más popular, es la elaboración, de forma continua y con la misma hoja metálica, del fondo y cuerpo de la lata; esto elimina la necesidad de sertidos laterales y de ribetes de fondos, con lo que las fugas en estos botes sólo son posibles en el ribete de unión entre cuerpo y tapa a no ser que la lámina de hojalata o de aluminio presente defectos. Cuando la alteración se debe a fugas por los sertidos, las bacterias implicadas tienen corrientemente temperaturas óptimas de crecimiento relativamente bajas (25-35 ºC) y se destruyen fácilmente a las temperaturas de procesado. Generalmente se aisla más de un tipo; entre ellas se encuentran miembros de los géneros Pseudomonas, Alcaligenes y Flavobacterium, además de coliformes y micrococos. Los tipos citados son contaminantes corrientes cuando los niveles de cloración del agua de refrigeración son mínimos o inexistentes; cuando la cloración está ligeramente por debajo de los estándares pueden estar implicadas especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muy resistentes a la cloración. Cuando se piensa que casi dos tercios de todos los tipos de alteración de los alimentos enlatados, se deben a su reinfección, después del tratamiento térmico, es lógico remarcar la importancia de las medidas de control, especialmente una buena cloración del agua de enfriamiento.
El fin del tratamiento térmico es la destrucción o inactivación de los microorganismos y de sus productos, esto es, asegurar que los alimentos enlatados son comercialmente estériles. Tales alimentos pueden no ser estériles en el sentido al soluto del término, pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al tratamiento será incapaz de desarrollarse. El tratamiento térmico necesario para la esterilización comercial viene determinado, en gran parte, por el pH del alimento. A pHs mayores de 4,5 las esporas de Clostridium botulinum, que son muy termorresistentes, pueden germinar por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de las células vegetativas con la consiguiente producción de toxina. Los alimentos cuyos pHs son mayores de 4,5 reciben, por lo tanto, tratamientos térmicos duros, a temperaturas de 110 – 121 ºC. Por el contrario, los alimentos de pH menor de 4,5 reciben tratamientos térmicos relativamente suaves, por lo que generalmente no se utilizan las temperaturas que superan los 100°C.
La velocidad de destrucción de las esporas bacterianas (o de las células vegetativas que son mucho menos termorresistentes) es función de la temperatura y del tiempo: cuanto mayor es la temperatura, mayor es la velocidad de destrucción bacteriana en un tiempo dado. La destrucción bacteriana se dice que es logarítmica, lo que significa que en cada unidad de tiempo sucesiva, se destruye el mismo porcentaje de bacterias sobrevivientes. Desde el punto de vista práctico es importante, por lo tanto, asegurarse de que los alimentos que van a enlatarse poseen un número predecible de esporas que pueden destruirse por el tratamiento térmico normalmente aplicado: por lo tanto, la calidad microbiológica de la materia prima y los estándares de higiene de la línea de trabajo deben controlarse cuidadosamente. En la categoría de alimentos con baja acidez, se incluyen carnes enlatadas, aves, pescados, hortalizas, sopas, judías, espaguetis y pudines de leche; su alteración se debe principalmente a Bacillus y Clostridium sp., debido a la termorresistencia de sus esporas. Bacillus stearothermophilus es la única especie de Bacillus de importancia industrial y es el responsable del deterioro por amargor, es decir, produce ácidos a partir de los carbohidratos que amargan el alimento, pero no forma gas con lo que los fondos y tapas de los botes mantienen su forma normal. B. stearothermophilus es termófilo obligado: todas sus estirpes crecen a 65 ºC, pero ninguna lo hace por debajo de 35 ºC.
Produce esporas muy termorresistentes que son unas diez veces más resistentes que las de C. botulinum. Por lo tanto, los alimentos que se han tratado por el calor para destruir las esporas de C. botulinum, pueden contener esporas viables de B. stearothermophilus. Sin embargo, debido a su alta temperatura mínima de crecimiento, los botes mantenidos a temperaturas menores de 35 ºC no se alterarán, aunque posean esporas de dicho bacilo. Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estériles. Los alimentos enlatados, sensibles a esta alteración, son guisantes y productos vegetales similares que se someten a un tratamiento térmico generalmente largo y de tipo medio. Aunque B. coagulans también ha estado implicado en la alteración por amargor, sus esporas no son muy termorresistentes y tiene escasa importancia actualmente.
Otro microorganismo termófilo importante que produce esporas, pero menos termorresistentes que las de B. stearothermophilus, es C. thermosaccharolyticum; produce alteración con abombamiento de los alimentos enlatados. Esta alteración se debe a la fermentación de los carbohidratos que forman ácidos y grandes cantidades de gas: dióxido de carbono e hidrógeno; si se alcanza presión suficiente, se distienden los fondos y tapas y ocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. Las legumbres enlatadas con salsa de tomate suelen ser de los alimentos más corrientemente afectados. C. nigrificans, o más correctamente Desulfotomaculum nigrificans produce la alteración sulfurosa. D. nigrificans es un anaerobio obligado, Gram negativo, que produce esporas con una termorresistencia intermedia entre las de B. stearothermophilus y las de C. thermosaccharolyticum. El ácido sulfhídrico, producido por la hidrólisis de las proteínas, es soluble en el producto y reacciona con el hierro del bote produciendo sulfuro de hierro responsable del ennegrecimiento del alimento.
A medida que el sulfuro de hidrógeno alcanza niveles altos, el olor de esta alteración resulta muy desagradable. Afortunadamente este tipo de alteración es raro, debido a la muy escasa incidencia de esporas de este microorganismo y a su alta temperatura mínima de crecimiento. La alteración sulfurosa se ha señalado en los últimos años, tanto en setas enlatadas como en e budín de leche. Como mejor se controlan los microorganismos esporulados que sobreviven al tratamiento térmico es enfriando las latas tan rápidamente como sea posible, después de procesadas. Particularmente los termófilos del amargor o fermentación simple se multiplican rápidamente entre 50 – 70 ºC y por lo tanto el no enfriar inmediatamente las latas procesadas a temperaturas próximas a 35 ºC permite una rápida multiplicación y da lugar a un grave deterioro.
También se facilita el control:
(a) seleccionando los ingredientes (azúcar, almidón, leche en polvo, etc.) libres de esporas termófilas o con muy bajo número;
(b) limpiando abundantemente las materias crudas y (c) manteniendo limpia y desinfectada la línea de trabajo.
La microbiología de los jamones enlatados difiere de la de otros alimentos de baja acidez por lo que se merece un estudio aparte. La conservación del jamón enlatado se basa en parte en un tratamiento térmico medio que destruye muchas de las bacterias más termo sensibles; para ello debe alcanzarse una temperatura interna en el jamón de unos 70 ºC. Debido a su relativa termoestabilidad, algunos estreptococos originan con frecuencia problemas alterativos, como licuefacción de la gelatina y amargor. También están implicados clostridios y bacilos y en los últimos años ha atraído mucho interés el peligro potencial de Clostridium botulinum en este alimento. Diversos factores interrelacionados entre sí, por ejemplo, sal, nitrito, pH y temperatura de almacenamiento juegan una parte importante en la conservación del jamón, al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas. Ingram (1976) puso de manifiesto en una revisión que las esporas lesionadas por el calor se inhiben en la carne, bajo el efecto del nitrito mucho más fácilmente que las esporas sin calentar. Se admite que el nitrito inhibe al C. botulinum por diversos mecanismos, pero su acción inhibidora se estimula más al aumentar la concentración de sal y/o descender el pH.
Se han hecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. Se ha sugerido que los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentes naturalmente en la carne, para formar nitrosaminas, de las que algunas son carcinogénicas bajo ciertas condiciones de empleo. Por lo tanto, ya que el nitrito juega un papel fundamental en la inhibición del desarrollo de las esporas germinadas, nos enfrentamos con un dilema y actualmente se está investigando mucho para aclarar algunos de sus problemas. Se han sugerido métodos alternativos de conservación, como el empleo de nisina, antibiótico producido por los estreptococos lácticos cuyo uso está permitido en los alimentos; la nisina combinada con niveles bajos de nitrito es especialmente eficaz. El dióxido de azufre y el ácido sórbico también pueden suplir parcial o totalmente al nitrito. Los alimentos cuyos valores de pH son <4,5 comprenden tomates, peras, melocotones, ananas o piñas y sus jugos, además de los encurtidos y ciertas salsas. Los microorganismos que causan la alteración de estos productos son muy variados y aquí estudiaremos algunos de los más importantes y los efectos alterativos que producen. B. coagulans, microorganismo termófilo productor de la fermentación simple o amargor, crece en un rango de pH de 4 – 4,5 y a veces está implicado en la alteración de los tomates y de su jugo, generalmente debido a fugas en el sertido lateral. Las esporas de B. coagulans son termosensibles y suelen destruirse por los tratamientos térmicos medios empleados, si bien se han recomendado temperaturas de procesado mayores de 100 ºC como medida adicional de seguridad.
Algunos clostridios, sobre todo C. pasteurianum y C butyricum, también crecen bien en el rango de pHs citado y dan lugar a la alteración, con producción de gas, de los tomates, peras y otras frutas enlatadas. Las esporas producidas por estos clostridios son incluso más termolábiles y puesto que se destruyen a 100 ºC en 15 minutos es difícil que el procesado sea inadecuado. Entre las bacterias no esporuladas, las más frecuentemente incriminadas en la alteración de estos alimentos ácidos son las lácticas. Lactobacillus brevis origina corrientemente fermentación en el catchup, salsa Worcester, encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas. Otros lactobacilos y leuconostocs ocasionan esporádicamente la alteración de varias frutas y jugos de frutas enlatadas. Estas bacterias lácticas (por ej., algunos Lactobacillus sp;y todos los Leuconostoc sp.producen gas y también ácido a partir del jarabe, por lo que la alteración se acompaña de abombamiento; otros productos finales son ácido acético y alcohol etílico, por lo que a estas bacterias lácticas se les denomina heterofermentativas. Con las bacterias lácticas homofermentativas (es decir, los demás lactobacilos y todos los Streptococcus sp.) sólo se produce ácido láctico por fermentación del azúcar.
Las levaduras son muy termosensibles y por lo tanto raramente están implicadas en la alteración de los alimentos enlatados. Ciertas Torulopsis sp originan ocasionalmente la alteración gaseosa de la leche condensada, cuya conservación descansa más en su gran contenido azucarado que en el tratamiento térmico recibido. Otras levaduras, Saccharomyces sp., han dado lugar a la alteración de jugos, cítricos. Como las levaduras, los mohos en raras ocasiones originan alteraciones, aunque hay dos notables excepciones, Byssochlamys fulva y B. nivea, cuyas ascosporas son muy termorresistentes, tolerando 85 ºC durante 30 minutos. Los principales alimentos a los que atacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente durante su alteración, debido a la acción de los enzimas pectolíticos producidos por los mohos. La mejor forma de controlar este tipo de alteración es con un pretratamiento de la fruta infectada con bromuro de metilo gaseoso o con ácido paracético y limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo de procesado.
g. ALTERACIONES EN ALIMENTOS CONGELADOS
La congelación se inicia en los alimentos generalmente de -l a -3 ºC y a medida que disminuye la temperatura es mayor la cantidad de alimento que se congela. En la carne y en el pescado el agua no se congela en su totalidad hasta los -50 a -70 ºC, si bien en el caso de frutas y hortalizas tales cifras corresponden a -16 y -20 ºC. Por lo tanto, a temperaturas ligeramente por debajo de los 0 ºC los microorganismos disponen para su crecimiento de agua sin congelar y ciertas bacterias especializadas pueden crecer a -7 ºC e incluso algunos mohos pueden hacerlo a -10 ºC. A medida que la temperatura desciende por debajo de 0 ºC se forman una serie de mezclas eutécticas (mezclas de hielo/solutos) que se acompañan de un aumento de la concentración de los sólidos disueltos en el agua sin congelar. Estos aumentos de la concentración de solutos disminuyen progresivamente la aw lo que tiene graves consecuencias en la población microbiana; por lo tanto, los microorganismos que crecen a temperaturas subcero para poder desarrollarse deben tolerar también valores bajos de aw.
Aunque algunos microorganismos se destruyen durante la congelación, el 50 % aproximadamente la resisten, si bien esta cifra está influenciada por una serie de factores, como tipo de microorganismo, velocidad de congelación y composición del sustrato a congelar. Las esporas bacterianas no se afectan por la congelación y en general los bacilos y cocos Gram positivos son más resistentes que las bacterias Gram negativas. Hace tiempo que se ha observado que la viabilidad de los microorganismos aumenta al hacerlo la velocidad de congelación, desde la lenta de los congeladores domésticos convencionales a los procesos rápidos utilizados por la industria. Este aumento de la sobrevivencia se debe principal y probablemente a la disminución del tiempo de contacto de los microorganismos sensibles con las soluciones peligrosas, muy concentradas, en el agua sin congelar. Cuando la congelación es más rápida, la viabilidad disminuye debido posiblemente a la formación interiormente de cristales de hielo que destruyen las membranas celulares. A velocidades de congelación muy rápidas, como por ejemplo las alcanzadas con nitrógeno líquido, la formación de cristales disminuye, sustituyéndose por la vitrificación. Hay una serie de sustancias, como glucosa, extracto seco de la leche, grasas y glutamato sódico, que son protectoras y mejoran la viabilidad microbiana; el mecanismo de su efecto protector todavía se desconoce. Aunque las principales pérdidas de viabilidad microbiana acaecen durante la congelación inicial, la muerte microbiana también tiene lugar posteriormente, durante el almacenamiento en congelación. Con tal que la temperatura de almacenamiento sea suficientemente baja, las tasas de muerte son mínimas, pero es evidente una cierta pérdida de viabilidad a las temperaturas corrientes de almacenamiento de los alimentos en congelación (-20 ºC), sobre todo en los primeros días. La disminución de los recuentos de microorganismos viables, mantenidos entre -5 y -10 ºC, es mucho mayor que a -20 ºC, pero mientras las temperaturas de almacenamiento mayores constituyen un método eficaz de disminuir los recuentos, contribuyen a aumentar la velocidad de deterioro alimenticio por otras causas. La calidad puede alterarse hasta cuando se inhibe por completo el crecimiento microbiano, a consecuencia de la continua actividad de los enzimas microbianos liberados o de los enzimas autóctonos del alimento; en el caso de las hortalizas estos enzimas se destruyen por escaldado. Durante la congelación y el almacenamiento en frío pueden tener lugar otros cambios físico-químicos y bioquímicos peligrosos.
Cuando las bacterias se congelan y después se descongelan pueden observarse tres tipos de células: no lesionadas, lesionadas y muertas. Las no lesionadas crecen en medios nutritivos mínimos y en los medios selectivos utilizados corrientemente para su aislamiento; por el contrario, las células muertas no crecen en ningún medio. Las células lesionadas son más delicadas nutritivamente mientras se recuperan de las lesiones producidas por la congelación; sólo crecen en medios que proporcionen ciertos factores energéticos que les son necesarios para reparar la lesión. Tal reparación es rápida, completándose en menos de 2 horas; también puede tener lugar en el alimento descongelado con tal que disponga de los nutrientes necesarios. Este hallazgo tiene importantes aplicaciones al emplear medios selectivos para el recuento bacteriano de los alimentos congelados; las recuperaciones bacterianas pueden disminuir mucho, dando un resultado falso, si ha sido imposible la reparación de la lesión. Como mejor se realiza la curación de la lesión es, o preincubando las muestras en un medio complejo, o dejando que el alimento se descongele unas 2 horas aproximadamente antes de proceder al recuento bacteriano en medios selectivos.
Por razones no bien conocidas, la velocidad de la descongelación influye en el número de microorganismos que sobreviven al ciclo congelación – descongelación; con una descongelación rápida se obtienen recuentos algo mayores. Los microorganismos supervivientes comienzan a multiplicarse, como en el ciclo de crecimiento normal, después de un período de latencia (ver pág. 16), pero este período se prolonga debido a la baja temperatura propia del alimento, de forma que, para establecerse la fase de crecimiento logarítmico pueden requerirse de 3 a 6 horas. Cuando los alimentos congelados se dejan descongelar durante mucho tiempo a, por ejemplo 3 – 10 ºC, los microorganismos psicrótrofos constituyen la flora dominante causante del deterioro subsiguiente. En otros casos los tipos de microorganismos que se desarrollan dependen de la temperatura a que se mantiene el alimento descongelado, pero los microorganismos predominantes en la mayoría de los alimentos son iguales a los del correspondiente producto sin congelar. En los paquetes o envases grandes, por ej., pavos congelados, en los que se establece un gradiente de temperatura entre la superficie caliente y el interior frío, se presentan problemas peculiares. Si se descongelan a temperaturas demasiado altas el crecimiento bacteriano en la superficie puede ser demasiado rápido. Sin embargo, si la descongelación es suficientemente rápida y el alimento se consume a las pocas horas no suelen presentarse problemas; durante este tiempo recongelar el alimento descongelado no es peligroso en absoluto, si bien no es de recomendar en lo que atañe a la conservación de la textura, del aroma y de las propiedades nutritivas.
Hay algunos casos en los que la flora alterante del alimento congelado, una vez descongelado, es distinta de la del producto fresco original, constituyendo un buen ejemplo los guisantes descongelados: durante el procesado los leuconostoc y estreptococos van aumentando en las líneas de producción, siendo estas bacterias las que predominan en la flora alterante; atacan a los azúcares (principalmente sacarosa) de los guisantes, con la caída consiguiente del pH y la aparición de una tonalidad amarilla. Otros cambios que originan son la producción de una copiosa cantidad de limo o viscosidad en la superficie de los guisantes junto con olores típicos a vinagrería o a mantequería.
h. ALTERACIONES EN ALIMENTOS DESHIDRATADOS
La desecación es el método más antiguo de conservación de alimentos y puede llevarse a cabo de diversas formas. Ya nos hemos referido al salado y ahumado que actúan indirectamente bajando la aw del alimento. La eliminación directa del agua puede tener lugar por tres métodos básicos: desecación solar, deshidratación mecánica y liofilización. La desecación solar, limitada a los climas cálidos y secos, se emplea con frutas como pasas, ciruelas e higos, que se extienden en bandejas y se les da vuelta ocasionalmente durante la desecación. La deshidratación mecánica convencional, realizada en hornos o túneles, implica el paso de aire caliente por el alimento, especialmente hortalizas, que se cortan o trituran para aumentar la relación área: volumen con lo que mejora la eficiencia de la deshidratación. Actualmente se emplea mucho el principio del lecho fluido en el que se inyecta aire caliente entre las partículas de alimento que se mantienen en un estado de agitación que aumenta más la eficacia de la deshidratación. Los alimentos líquidos, como leche y ovoproductos y el café pueden deshidratarse nebulizando o atomizando el producto en una corriente de aire caliente; esta técnica ha superado con mucho a la deshidratación en tambores que antes se empleaba mucho con los productos lácteos. La liofilización consiste básicamente en la deshidratación a gran vacío del material congelado, que se calienta lo suficiente para permitir que el hielo se convierta directamente en vapor de agua (sublimación).
Esta técnica, utilizada corrientemente con carnes y pescados que se desnaturalizan si se deshidratan por los métodos corrientes, proporciona el producto de más alta calidad que puede obtenerse por cualquiera de los métodos de deshidratación; en particular la lesión celular se reduce al mínimo, lo mismo que las distintas reacciones degradativas que a menudo acaecen durante la deshidratación convencional, como desnaturalización proteica y reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. En la deshidratación convencional empleada con las hortalizas, la flora microbiana se modifica durante las operaciones iniciales de procesado, como preparación de cubitos y de trozos similares; salvo que el equipo esté escrupulosamente limpio el recuento microbiano aumentará. Sin embargo, como en las hortalizas congeladas, hay que practicar el escaldado lo que reduce mucho los recuentos microbianos.
Aunque durante la primera fase de la deshidratación se utilizan temperaturas de hasta 90 ºC, la rápida pérdida de humedad de los alimentos durante este período determina un efecto de enfriamiento y ayuda a mantener la temperatura entre 40 y 50 ºC, de aquí que sólo se origine una pequeña disminución de los recuentos microbianos. En la segunda fase de la deshidratación, las temperaturas son mayores (60 – 70) y durante la misma se destruyen las levaduras y muchas bacterias. La flora residual al terminar la deshidratación se compone principalmente de esporulados (Bacillus y Clostridium sp.), enterococos y diversos mohos (por ej., Aspergillus, Penicillium, Alternar¡a y Cladosporium sp.). En la leche y ovoproductos en polvo, desecados por atomización, las temperaturas alcanzadas no son tan altas y en consecuencia persiste una flora mucho más variada en la que puede haber hasta Salmonella sp.; para evitar este peligro la leche se pasteriza actualmente antes de su desecación. Puesto que la liofilización se ideó inicialmente para conservar el material biológico, nada tiene de extraño que a menudo los recuentos microbianos de los alimentos liofilizados sean altos. Los alimentos deben congelarse antes de deshidratarse y los efectos de la congelación, estudiados más atrás, deben manifestarse originando cambios microbianos en los alimentos.
Aunque la deshidratación, desde el estado congelado, tiene lugar a vacío, todavía puede aplicarse calor para sublimar el hielo. A medida que desaparece la interfase congelada, las temperaturas en la proximidad de la superficie aumentan hasta las de la placa de calentamiento (40 – 50 ºC) y consecuentemente en esta región tendrá lugar una cierta destrucción de las bacterias termo sensibles. Sin embargo, la temperatura del centro del alimento sólo en las últimas fases de la deshidratación supera los 0 ºC por lo que en esta zona no cabe esperar un efecto letal. Todo lo expuesto significa que después de la liofilización todavía queda sobre un 30 % de la flora original y a menudo los recuentos de los alimentos deshidratados de esta forma superan los 100.000 microorganismos por gramo. Durante el almacenamiento de los alimentos deshidratados acaecen muchos cambios, siendo la mayoría de origen no microbiano. El más corriente y más importante de los cambios es el pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) que consta de una serie compleja de reacciones químicas entre los azúcares reductores y los aminoácidos o proteínas. Los niveles de aw que deben alcanzarse durante la deshidratación para frenar este pardeamiento son mucho más bajos que los necesarios para inhibir el crecimiento microbiano, por lo que así no habrá lugar a la alteración de este origen.
De hecho durante el almacenamiento disminuye el número de microorganismos viables, si bien las esporas bacterianas y fúngicas no se afectan. Si los alimentos deshidratados se envasan defectuosamente o se almacenan en condiciones de humedad, pueden reabsorber agua suficiente para permitir el crecimiento de mohos, pero no el bacteriano que requiere más humedad. Cuando los alimentos deshidratados se rehidratan los microorganismos que contienen reaccionan del mismo modo que los de los alimentos congelados cuando se descongelan: presentan una fase de latencia del crecimiento y muchos microorganismos exhiben lesiones metabólicas. Sin duda alguna la temperatura del agua de rehidratación ejerce un marcado efecto en la flora y en la posterior velocidad de alteración del alimento. Si se emplea agua hirviendo, predominará Bacillus sp. y producirá la alteración, pero a temperaturas de rehidratación progresivamente menores, la flora será cada vez más variada y contendrá microorganismos más termosensibles. Cuando se usa el almacenamiento en refrigeración la vida de almacén de la mayoría de los alimentos rehidratados se limita a 1 – 2 días, pero si se hace uso del almacenamiento a temperatura ambiente lógicamente no será mayor de unas pocas horas.
El término de alimentos de humedad intermedia se aplica a un grupo heterogéneo de alimentos cuyos valores de aw están comprendidos entre 0,60-0,85 que equivalen a contenidos de humedad del 20-40 % y que no necesitan refrigeración para su conservación. Comprenden frutas secas, determinados productos horneados y carnes y pescados salados, todos los cuales se han estudiado más atrás, además de mermeladas, jarabes y miel. La alteración del último grupo se atribuye a los osmófilos, microorganismos que crecen a concentraciones altas de azúcar (65-70 %) y que toleran valores de pH bajos (<4,0). Los agentes alterantes más corrientes son las levaduras osmofílicas (Saccharomyces y Torulopsis sp.) que fermentan la sacarosa con producción de alcohol. Ciertos mohos se desarrollan en la superficie de mermeladas, siendo los más corrientes especies de Aspergillus y de Penicillium. Puesto que los osmófilos son termosensibles y por lo tanto, fácilmente destruibles durante el procesado térmico, la alteración por estos microorganismos sólo es posible después de una recontaminación, lo que puede ocurrir por un vertido defectuoso o después de abiertos los recipientes que los contienen. Además, es probable que sea necesaria la reabsorción de humedad antes de que pueda iniciarse el crecimiento.
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