Métodos de conservación de los alimentos (III): Tratamientos físicos

En esta tercera entrega de la serie correspondiente a los métodos de conservación de los alimentos vamos a empezar a hablar de los métodos propiamente dichos, después de los dos artículos anteriores de introducción y de los principios básicos. Dichos métodos pueden dividirse en dos grandes grupos: métodos físicos (los que vamos a tratar aquí) y los métodos químicos, que dejaremos para el siguiente post.




Los métodos físicos son un conjunto de técnicas que no hacen más que crear unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Dentro de este tipo de métodos vamos a distinguir dos tipos:

Métodos que inhiben el desarrollo de los microorganismos:
Almacenamiento refrigerado de productos perecederos
Congelación
Secado
Métodos que destruyen los microorganismos:
Tratamientos térmicos (enlatado)
Tratamientos con radiaciones ionizantes
A continuación vamos a describir brevemente cada uno de ellos:

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Consiste en mantener el alimento a temperaturas próximas a los 0 ºC, pero sin llegar a la congelación. Generalmente, las temperaturas utilizadas oscilan entre los -2 ºC y +2 ºC.

Este método se basa en el hecho de que las bajas temperaturas retardan gran cantidad de reacciones químicas y enzimáticas y fenómenos fisiológicos, como son la maduración y la respiración en frutas y verduras.

El almacenamiento refrigerado suele combinarse con otros métodos o técnicas que lo potencian, como es el empleo de atmósferas modificadas, que no son más que ambientes herméticos en los que se ha modificado la composición del aire, eliminando oxígeno para sustituirlo por anhídrido carbónico u otros gases inertes.

CONGELACIÓN

La congelación consiste en someter y mantener los alimentos a temperaturas que hacen que todo el agua libre del alimento esté en estado sólido. Para ello se utilizan temperaturas del orden de los -30 ºC para llevar a cabo la congelación, y de -24 ºC para mantener el alimento congelado y almacenado.

Este método se basa en el principio de que con las temperaturas de congelación impedimos el desarrollo de microorganismos, retardando también las reacciones enzimáticas y las reacciones químicas.

SECADO

Consiste en eliminar agua del alimento para que ésta no esté disponible para el desarrollo de microorganismos o para determinadas reacciones químicas o enzimáticas. 

Este secado puede ser realizado de forma natural (al Sol), que es  uno de los métodos más antiguos,  que todavía se utilizan actualmente en los cereales. Dicho secado también puede ser artificial, mediante el uso de secaderos, en este caso hablaremos de deshidratación.

ENLATADO O APPERTIZACIÓN

Hemos hablado de este método en este post. Consiste en el uso de altas temperaturas para llevar a cabo una esterilización del alimento y conservarlo esterilizado en envases asépticos y herméticos.

Este método permite una conservación indefinida del alimento, ya que el calor no sólo destruye los microorganismos responsables de las alteraciones, sino que también evita las reacciones de oxidación del alimento al eliminar el oxígeno presente mediante un envasado al vacío.

USO DE RADIACIONES IONIZANTES

Es un método que no goza de confianza por parte del consumidor y que genera gran controversia, ya que se relaciona de forma equivocada la irradiación de un alimento con la radiactividad.

Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas Salmonella o Listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria.

Los tipos de radiación utilizados son la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados.

¿Con cuál de estos métodos te quedas?,  ¿cuál te parece el más seguro?. Deja tu comentario para darle vidilla a este post, ¡gracias!.

Tienes más información sobre los métodos de conservación en los artículos anteriores:

Métodos de conservación de los alimentos (I): Introducción
Métodos de conservación de los alimentos (II): Principios básicos
_____________________________________________________________________
Fuentes:

Barreiro, José A., Sandoval, Aleida J. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio, 2006

Casp Vanaclocha, Ana. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, 2003

Planck, Rudolf. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed. Reverté, 1980

Fuentes de imagen:

Morguefile

Fuente: este post proviene de Alimenta Acción, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?
Esta información nunca debe sustituir a la opinión de un médico. Ante cualquier duda, consulta con profesionales.

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

nutrición calidad consumo ...

Con el presente artículo vamos a dar por terminada la serie relativa a los métodos de conservación de alimentos, y lo vamos a hacer hablando de los tratamientos químicos utilizados para la conservación de los alimentos. Estos tratamientos se van a clasificar en función de la alteración de las propiedades organolépticas del alimento al ser tratado químicamente. Métodos que modifican las propiedade ...

nutrición calidad consumo ...

Hemos hablado en el anterior post de los métodos de conservación a lo largo de la historia y de su gran importancia en la evolución de la humanidad. Actualmente, los métodos de conservación de alimentos tienen el objetivo principal de evitar el deterioro de la calidad de los alimentos durante el almacenamiento de los mismos, así cuando una materia prima no va a ser utilizada de inmediato, es neces ...

nutrición alimentación alimentos ...

Seguramente estarás de acuerdo en que, como consumidores, todos buscamos alimentos de calidad, que sean fáciles de preparar y poco procesados, además de que tengan una mayor vida útil. Pues bien, todo esto que le pedimos a un alimento no es posible con los métodos tradicionales de conservación y es por ello que la industria alimentaria está implantando nuevas tecnologías de conservación de aliment ...

"El día que perdamos la humildad, habremos puesto el primer ladrillo para construir el edificio de nuestro fracaso" (Mahatma Gandhi) MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (Parte 12) f. ALTERACIONES EN ALIMENTOS ENLATADOS Tradicionalmente el enlatado es un método de conservación de alimentos en el que se incluyen en recipientes cerrados herméticamente. Se les aplica calor de forma que se dest ...

"Siempre parece imposible, hasta que se hace" (Nelson Mandela) Pulsos eléctricos de alta tensión para Conservación de alimentos El sistema de procesado por campos eléctricos pulsados de alta intensidad es un sistema eléctrico simple consiste en una fuente de alto voltaje, un banco de condensadores, interruptores y cámara de tratamiento. El tipo de disposición de electrodos influye ...

Artículos de nutrición aprovechar nutrientes nutrientes

Aire, luz, agua, ácidos, alcalinos, calor, tiempo, y las enzimas pueden ser responsables de la pérdida de nutrientes en frutas y verduras. Podemos disminuir la pérdida de minerales y vitaminas si tenemos en cuenta la procedencia, la conservación, la preparación y el cocinado de los alimentos.  Estos son algunos consejos que nos ayudarán a preservar los nutrientes en los alimentos. Km 0 Desde el mo ...

El médico del futuro no tratará el cuerpo humano con medicamentos, más bien curará y prevendrá las enfermedades con la nutrición" (Thomas Alva Edison) NUEVA GUÍA PRACTICA del LABORATORIO MICROBIOLOGICO de AGUA y ALIMENTOS (III Parte) f. TEMPERATURA El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, por vía empírica,a explotar las temperaturas extremas para la conservación de sus alimentos ...

nutrición alimentación sana aprender a comer ...

Los ritmos de vida actuales prácticamente nos obligan a hacer del congelador un electrodoméstico imprescindible en nuestra cocina. Las técnicas de ultracongelación nos permiten consumir un pescado que ha sido congelado en el mismo barco que lo ha capturado, sin dar tiempo al menor deterioro, disfrutar fuera de temporada de nuestras verduras preferidas y poder programar con tiempo los menús de los ...

consejos de salud higiene

Cuando tenemos una alimentación saludable tenemos que tener en cuenta la higiene en la conservación y en la manipulación de los alimentos sobre todo en el hogar, por ello te vamos a hablar sobre estas 10 medidas básicas para la higiene de alimentos. Aquí te vamos a enseñar unas técnicas que debes tener al momento de manipular los alimentos para que así tengas una buena higiene y evites enfermedade ...

alimentos vivos nutre agua ...

Dentro de las muchas técnicas de conservación de alimentos se encuentra la de los alimentos deshidratados. Es probable que no sepas muy bien de qué se trata, por eso te lo voy a explicar. A lo largo de la historia de la humanidad, se han desarrollado diferentes formas de conservar los alimentos. Una de las muchas que existen es la deshidratación o desecación. Parece ser que los incas fueron unos d ...