Qué es la fermentación
Los alimentos fermentados han existido desde muy antiguo. La fermentación se utilizaba como proceso de transformación para conservar los alimentos y para que sus propiedades nutritivas y culinarias sean mejores.
Cuando fermentamos un alimento entran en juego diferentes tipos de microorganismos como bacterias y hongos que, con su participación, modifican la consistencia, el sabor o el olor original del alimento. Estos microorganismos son capaces de incrementar las propiedades nutricionales y disminuir los posibles elementos perjudiciales.
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A estos fabulosos microorganismos se les conoce como probióticos y son unos buenos aliados para mantener el sistema inmunológico en óptimas condiciones. El significado del término probiótico que quiere decir «en pro de la vida», nos habla de la importancia que tienen para nuestra salud.
Propiedades de los alimentos fermentados
Este tipo de alimentos tienen numerosos beneficios:
- Reducir el colesterol.
- Restauran la flora intestinal haciendo que nuestras digestiones sean mejores.
- Son ricos en triptófano, vitamina A, B1, B12 C y K.
- Tienen efecto alcalinizante y antioxidante.
- Son muy beneficiosos para tratar cándidas, colon irritable e intolerancias al gluten.
- Fortalecen el sistema inmunológico.
Qué necesito para fermentar alimentos
Una vez conocidos los beneficios de los alimentos fermentados, solo necesitamos saber cómo hacerlos en casa. No es necesario comprar cosas extrañas ni ingredientes que cuesten mucho dinero. Lo único que necesitas son unos cuantos botes de cristal con tapa, agua, sal y vegetales.
También puedes iniciar la fermentación con los preparados que venden en tiendas especializadas o con suero de yogur, sin embargo, ya que el resultado será el mismo, (la formación de ácido láctico) hazlo con agua y sal que sale más económico.
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El ácido láctico
Aunque pueda parecer que el ácido láctico tiene algo que ver con la leche, no es así. El ácido láctico es una sustancia que se genera en el proceso de la fermentación láctica. En el curso de este proceso se da la formación de probióticos que, como ya hemos dicho, son organismos vivos que al llegar a nuestro intestino es necesario que sigan permaneciendo vivos. Una vez allí, estos microorganismos se instalarán cómodamente, poblando nuestra mucosa intestinal.
Solo ingredientes orgánicos
Para nuestros fermentados siempre utilizaremos productos que sean de origen ecológico para asegurarnos de que no han sido expuestos a ningún producto tóxico que pudiera alterar los resultados de la fermentación.
Lavar y preparar los vegetales
Para comenzar lavaremos bien los vegetales que vamos a fermentar. En cada caso los cortaremos según nuestras necesidades. Se pueden rallar, picar, hacer rebanadas o, también, dejar enteros. Lo único que tendremos que observar es que todos los vegetales de un bote tengan el mismo tamaño, ya que el tamaño y la forma influyen en el tiempo que necesiten para fermentar.
Los vegetales que estén picados tardarán más tiempo en fermentar. Sin embargo, los vegetales como los rábanos, pepinos o coles de Bruselas se pueden fermentar sin cortar.
La salmuera
La salmuera será diferente dependiendo de la temperatura ambiente. En principio, 20 gramos de sal por cada litro de agua, son suficientes. En épocas de calor podemos aumentar la cantidad de sal hasta 30 o 35 gramos. También aumentaremos la sal si queremos fermentar los vegetales durante mucho tiempo.
Utilizaremos una sal pura, nada de sales con elementos añadidos. La mezclamos con agua a temperatura ambiente y agitamos hasta que la sal esté disuelta. En caso de que el agua estuviera muy fría puedes poner un poco de agua templada para facilitar la disolución. No obstante, deberás esperar a que el agua recupere la temperatura ambiente para poderla mezclar con los vegetales. Cuando no se respeta esta norma los vegetales se quedan un poco blandos y con mal aspecto.
Si el agua del grifo es buena se puede utilizar sin problema. En caso de aguas de mala calidad mejor utilizar agua mineral. Una vez hecha la mezcla la pondremos junto con los vegetales en el frasco elegido y los taparemos procurando que la salmuera cubra bien los vegetales. Guardaremos los frascos en un lugar fresco y oscuro.
Cuánto tarda la fermentación
La fermentación se lleva a cabo, al menos, durante una semana o más. Tendremos que haber presionado bastante los vegetales para se mantengan bien sumergidos en la salmuera.
Para saber si los vegetales ya están fermentados tendremos que ver burbujas por todo el frasco. También notaremos cierto sabor amargo bastante agradable. Si hubiera algún tipo de olor a podrido es mejor tirar el producto y intentarlo de nuevo. Es buena idea probar un poco todos los días hasta que vayamos encontrando que tienen el gusto fuerte y picante y la textura adecuada. Una vez que estén fermentados los pondremos tapados en el frigorífico y allí seguirán fermentando más despacio y su sabor será mucho mejor.
Tendremos que hacer una excepción en cuanto al tiempo cuando hagamos chucrut. La fermentación es bastante más larga, entre 6 y 8 semanas y la se hace con una salmuera que tiene como base su propio jugo.
Etiquetado
Cuando tengas el producto fermentado ponle una etiqueta que diga los ingredientes, la fecha y, como dato curioso, podrías poner el tiempo que tardó en fermentar. Gracias a este último dato podrás ir ajustando el tiempo de fermentación según tus preferencias.
Cómo consumir los fermentados
Puedes consumir estos alimentos como si fueran encurtidos poniéndolos en sopas o guisos. También podemos ponerlos en las ensaladas, a las que no añadiremos ni sal ni vinagre. Algunas personas lo toman también en bocadillo mezclado con otros ingredientes.
Los fermentados tienen un sabor que ensalza todos los demás sabores. Es muy importante que recordemos que los probióticos mueren alrededor de los 60 grados, por lo que si queremos obtener sus beneficios no podremos calentarlos a esa temperatura. Nuestra flora intestinal necesita que los probióticos lleguen vivos para beneficiarse de sus bondades.
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