Axel, lector y socio de eldiario.es, nos escribe la siguiente petición por correo electrónico: "En casa solo yo consumo café y lo hago con una cafetera americana de estas de goteo, como las de las películas americanas, que llevan filtros de papel. Como el café me dura para varios días me surge la duda de si de un día para el otro, e incluso dos, conserva sus propiedades, es decir, si la cafeína sigue ahí. He googleado y no encuentro nada al respecto. ¿Cuántos días es factible seguir tomándolo sin que uno acabe bebiendo aguachirri?".
Tal como ha hecho Axel, nosotros también hemos buscado intensamente algún artículo o estudio que analizara la permanencia de la cafeína en cafés de diferentes días, pero no hemos podido dar con nada que arroje una conclusión clara. No obstante, de la estructura química de la cafeína podemos inferir cuál será su inercia química, es decir, si tiende a oxidarse y degradarse rápido, como por ejemplo sucede con antioxidantes como el ácido ascórbico (vitamina C), o bien es muy estable.
Una molécula muy estable La cafeína es una molécula del grupo de las xantinas, estas son bases purínicas, como las que forman parte de los nucleótidos, que a su vez conforman lo que conocemos como ácidos nucleicos (ADN y ARN), columna vertebral de nuestros genes. Esto ya nos indica que la cafeína, por ser una xantina, tiene que ser una molécula altamente estable, al menos resistente en presencia de oxígeno. De otra forma nuestro ADN estaría expuesto a constantes mutaciones.
De hecho, en la sangre la cafeína puede tener una duración superior en ocasiones a las seis horas, tal como explicamos en ¿Cuántas horas dura el efecto del café? Se metaboliza en el hígado gracias al sistema enzimático del Citocromo P450 oxidasa –lo que nos indica que no se oxida así como así– y da lugar a tres productos metabólicos:
Paraxantina (84 %)
Teobromina (12 %)
Teofilina (4 %) Los tres tienen sus efectos sobre el metabolismo, el sistema circulatorio, el nervioso y el respiratorio, siendo estimulantes también ellos. Finalmente, cada uno de estos metabolitos es luego metabolizado y excretado en la orina. Esto significa que aunque en el café de días se oxide parte de la cafeína, que hemos deducido que es muy estable, resultarán compuestos también con propiedades estimulantes.
Eficaz sí, saludable no siempre Por otro lado, la propia composición del café, rico en compuestos fenólicos y furanos, que tienen propiedades antioxidantes, hace de protector de la cafeína frente a la acción del oxígeno, si bien por un periodo limitado. Por lo tanto es fácil deducir que de un día para el otro, incluso llegando a tres o cuatro días, la presencia de la cafeína es reseñable.
Esto, no obstante, no quiere decir que sea saludable. El motivo es que dejar un café al azar de la cocina, donde seguramente reinará el calor, es una mala idea desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que el café no deja se ser una solución rica en materia orgánica donde pueden prosperar los más variados microorganismos, en especial los mohos, capaces de liberar toxinas.
En ¿Por qué debe preocuparnos algo tan doméstico como el moho? explicábamos que estas toxinas pueden provocar en un consumo sostenido desde problemas hepáticos a cáncer del tracto urinario, pero que muchas veces, el consumo ocasional queda en una simple diarrea. ¿Quién no ha oído decir que el café de días da diarrea? Hay que tener en cuenta que no es necesario que el hongo esté muy desarrollado para que haya generado ya toxinas.
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