Las Buenas Prácticas de Manufactura son la estructura fundamental de la higiene y seguridad alimentaria y en Argentina es un requisito legal que deben cumplir los establecimientos que fabriquen, vendan, almacenen, fraccionen o transporten alimentos. Estos principios básicos se encuentran establecidos en el cap. II Código Alimentario Argentino.
El objetivo principal de esta norma es la de establecer los requisitos generales de higiene y buenas prácticas de manufactura de alimentos elaborados e industrializados para el consumo humano, pero el seguir cuidadosamente las BPM también repercute directamente en la calidad final del producto, recuerdo leer hace algún tiempo un estudio de vida útil en el que se buscaba alargar el tiempo que un queso artesanal para que conservara sus características propias intactas. Después del análisis del producto sus procesos de fabricación , etc., se llegó a la conclusión de que cambiando algunos aspectos relacionados a las BPM, se lograba prolongar la vida del producto hasta más de un 50% sin reformular ni incorporar preservantes solo cuidando la higiene de los mismos, esto es muy entendible puesto que al tener menor contaminación, mayor control del origen de la materia prima, cuidados al manipular, uso adecuado de la temperatura, etc, el alimento durará mayor tiempo y generará menor pérdida.
Las BPM y sus 5 M
Materia prima
Se deben observar las condiciones de recepción de la misma como así también su origen.
Definir los sectores destinados a su almacenamiento.No se deben mezclar alimentos de distinto origen como por ejemplo carnes y verduras, tampoco se deben mezclar los productos terminados con los no procesados para evitar la contaminación cruzada.
Cerrar y rotular los envases
Conocer las características de cada materia prima.
Manipuladores
Capacitación continua.
higiene y seguridad personal.(usar ropa limpia, leer cuidadosamente las recomendaciones,cuidados de la salud, etc.)
hábitos (no comer , no salivar, no fumar, etc.)
Maquinarias e instalaciones
Es importante tener en cuenta que el material de las máquinas , utensilios, tablas, mesadas, sean aptos ; no absorban grasas, humedad, no se astillen, rompan, se oxiden ni transmitan sustancias tóxicas al alimento.
QUE SEAN DE FÁCIL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las instalaciones deben seguir un diseño sanitario, esto quiere decir que eviten la acumulación de polvo y suciedad.
Se deben tener las aberturas resguardadas de la posible entrada de plagas.
Que la circulación de aire se realice desde las zonas limpias hacia las sucias.
Medio ambiente
El cuidado del medio ambiente interno y externo es fundamental.
Se debe contar con un procedimiento establecido de limpieza y desinfección.
MIP , control de plagas.
cuidado de los residuos sólidos, líquidos y gaseosos.
Métodos
La forma en que se realizan cada una de las etapas del proceso de elaboración de un producto deben ser seriamente analizadas para evitar todas las posibles contaminaciones que podrían ocurrir.
Espero que este artículo te sea de utilidad. Hasta la próxima.
Fuente: este post proviene de Comerconciencia, Bromatología a tu servicio, donde puedes consultar el contenido original.
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