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Alimentación y recetas 2. XXXX



¡Buenos días! Terminamos la semana con una receta tradicional, pero antes, quería hablaros sobre la fritura y cuál sería el mejor aceite para utilizar en este tipo de cocción.Es importante conocer los distintos tipos de aceite y saber cuáles son mejores para un plato y cuales peores. Por eso, para una ensalada podemos optar por aceite de oliva, de sésamo o de lino, pero estos dos últimos no son tan buena opción para una fritura o para ciertos platos de repostería.

Así que, hablemos un poco sobre este método de cocción y de cómo se comportan los aceites ante este proceso.

¿Qué es la fritura?

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200oC), donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

Principalmente, distinguimos dos tipos de frituras:

§  Superficial, en un recipiente más o menos plano tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

§  Profunda, se sumerge totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con alto nivel de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Es un sistema más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del mismo por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Los lípidos de los alimentos, salvo en muy raras excepciones, contienen ácidos grasos de cadena lineal saturados o insaturados. En función de los ácidos grasos podrían establecerse 5 grupos de aceites o grasas:

§  Aceites procedentes de semillas como algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo; o de tegumentos y pulpa de frutos como el de oliva y palma, ricos en ácidos grasos oleico y linoleico, y contenido inferior al 20% de ácidos grasos saturados.

§  Aceites como el de coco o palma, con una proporción de 40-50% de ácido laúrico, con bajo grado de instauración y ácidos grasos de cadena corta, funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.

§  Aceites de soja, germen de trigo y cáñamo, ricos en ácido linoleico.

§  Grasas lácteas, las únicas que contienen ácido butírico.

§  Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Con la temperatura, los aceites se van alterando y su composición va cambiando adquiriendo sustancias nada deseables. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites durante la fritura son:

§  Hidrólisis. Genera sobre todo ácidos grasos libres y, en menor cantidad, metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, como los de coco o palma, ricos en ácido laúrico. Es un proceso asegurado cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.  Debido a este proceso, pueden aparecer olores y sabores indeseables, incluso puede apreciarse un cierto sabor a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

§  Oxidación y autooxidación. Alteración más frecuente en la fritura. Se produce por la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos, y radicales libres. La luz también influye, ejerciendo de catalizador. 

§  Termooxidación. Debido al efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. El añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita la oxidación. Con la oxidación se producen olores y sabores no deseados, oscurecimiento, aumento de la viscosidad y formación de espuma.

§  Polimerización. Proceso resultante de la unión de radicales libres que, combinados entre sí o con los ácidos grasos, forman polímeros lineales o cíclicos. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite, causantes de la formación de espuma y de una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.

En resumen, para elegir bien el aceite a la hora de freír debemos escoger mejor aquellos aceites con un contenido mayor en ácido oleico y cierta proporción de ácidos grasos saturados para evitar alteraciones tempranas del aceite que acaban estropeando el plato. Una de las mejores opciones por su estabilidad es el aceite de oliva.

Y siempre tener en cuenta que la propia grasa del alimento puede interferir en la fritura así como la cantidad de agua que contenga.

Y ahora pasemos a la cocina a preparar unas ricas croquetas caseras de pollo.

Ingredientes

Para la masa

§  4 cucharadas soperas colmadas de harina.

§  1.5 L de leche entera.

§  250 gr de carne de pollo picada.

§  ½ cebolla.

§  Aceite de oliva.

§  Sal.

Para hacer las croquetas

§  Pan rallado.

§  3 huevos.

Para la preparación de las croquetas

§  Aceite de oliva

Preparación

Limpiamos y picamos la cebolla en trozos pequeños, en una sartén incorporamos la cebolla con un poco de aceite y pochamos, una vez listo añadimos la carne de pollo, se fríe y reservamos.

A continuación, en una olla echamos un poco de aceite y tostamos la harina, una vez tostada se añade lentamente la leche para hacer una bechamel, moviendo continuamente para que no queden grumos. Una vez preparada, añadimos la carne de pollo reservada y un poco de sal, removemos constantemente unos 15-20 minutos y se echa en una bandeja que dejamos enfriar.

Una vez que la masa se ha enfriado, batimos los huevos y hacemos las croquetas, en mi caso me ayudo de dos cucharas para darles forma, cogemos un poco de masa, le damos forma y pasamos por huevo y pan rallado.

Ya están listas nuestras croquetas, con los ingredientes que os he dado saldrán bastantes, en torno a las 80 croquetas, así que podemos meterlas en recipientes herméticos y las congelamos.

Por último, para prepararlas y comerlas debemos poner en una sartén abundante aceite y cuando esté caliente las vamos friendo, si queremos evitar el exceso de grasa, las podemos pasar unas vez fritas por papel de cocina. Si usamos croquetas congeladas, las añadimos directamente a la sartén, no hace falta descongelarlas, pero va por gustos.

¡¡Y ya podemos disfrutas de unas croquetas caseras bien buenas!!

Nosotros nos despedimos y os deseamos un gran fin de semana, mientras tanto ¡ser felices! :)

Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Jorge Ibarra Morato

 

Fuentes:

Yagüe Aylón MA. 2.003. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. 



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