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¿Por qué no debemos lavar el pollo crudo?

¿Por qué no debemos lavar el pollo crudo?

Hace unos días, la Food Standards Agency (FSA), que viene a ser la equivalente inglesa a nuestra Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN), nos advertía que lavar el pollo crudo (un 44% de la población del Reino Unido lava el pollo antes de cocinarlo) aumentaba el riesgo de propagación de la bacteria Campylobacter en nuestras cocinas, con el consiguiente riesgo que ello conlleva para nuestra salud.

 
Lavar pollo crudo - Alimenta Acción


Dicha bacteria está presente en el intestino del pollo y, en el Reino Unido, es la causante de que 280.000 personas al año sufran intoxicaciones debido a que 4 de cada 5 pollos están contaminados por este germen. En España, Campylobacter tiene una de las tasas de incidencia más bajas de toda la UE (55,1 casos por cada 100.000 habitantes, EFSA 2010), siendo mayor dicha incidencia en los meses de verano debido a las altas temperaturas.

Infección por Campylobacter


Campylobacter (en concreto el género Jejuni) junto con Salmonella es la causa más frecuente de diarreas de origen bacteriano. La infección causada por esta bacteria se llama campilobacteriosis, que es una inflamación del intestino (enteritis) que cursa con dolor abdominal, diarrea, fiebre y vómitos severos. Hay ciertos casos en los que la infección puede desencadenar en síndrome del intestino irritable, artritis o el síndrome de Guillain-Barré, que es un trastorno grave del sistema nervioso periférico. Hay que destacar que, como último caso, dicha infección puede ocasionar la muerte. Los grupos de mayor riesgo ante esta infección son los niños y los ancianos.

Su periodo de incubación dura entre 1 y 10 días, mientras que la duración de un episodio de campilobacteriosis suele ser de una semana.

Procedencia de las bacterias


Las bacterias presentes en las canales de pollo son fruto de la contaminación que tiene lugar en el matadero durante la operación de eviscerado, lo que facilita que las bacterias presentes en el intestino lleguen a la carne de pollo.

¿Está bien fundamentada la recomendación de la FSA?


Para evitar que nos contaminemos las manos al contactar con dichas canales de pollo crudo durante su lavado o bien que dispersemos la bacteria en las superficies de trabajo, utensilios o la misma ropa, lo mejor que podemos hacer es no lavar el pollo. Aunque esto no representaría ningún problema si se cumplen las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos en nuestra cocina, esto es:

Lavarse las manos abundantemente con agua y jabón tras entrar en contacto con el pollo crudo. A continuación se secarán adecuadamente.
Utilizar distintas tablas de corte para alimentos crudos y para alimentos cocinados. Si esto no es posible, seremos muy meticulosos en la limpieza de las mismas antes de cambiar el tipo de alimento que vamos a manipular.
Nunca colocar alimentos cocinados en platos que antes contenían alimentos crudos.
Controlar las temperaturas de cocción y de refrigeración.
No descongelar nunca la carne a temperatura ambiental.
No sólo el pollo es fuente de Campylobacter, otros alimentos como la leche cruda o las vísceras albergan esta bacteria.

¡Que no lavemos la canal no nos exime del cumplimiento de las medidas anteriores!. El problema llega cuando lavamos el pollo y no cumplimos las medidas básicas de higiene y manipulación de alimentos.

Conocimiento de Campylobacter



Según el estudio de la FSA, sólo un 28% de la población del Reino Unido conoce la bacteria Campylobacter, y de estas personas sólo el 31% sabe que procede de las aves de corral.

Hay que destacar que esta bacteria causa más intoxicaciones que E.coli, Listeria y Salmonella juntas, un dato revelador de la importancia que tienen las medidas preventivas citadas anteriormente.

Actualmente la FSA, coincidiendo con la Semana de la Seguridad Alimentaria 2014, está llevando a cabo la campaña  Acting on Campylobacter together (Actuando sobre Campylobacter juntos) para dar a conocer la bacteria y así concienciar a la población de su peligrosidad.

Campylobacter Alimenta Acción


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