Métodos que modifican las propiedades organolépticas:
Fermentación
Encurtido
Concentrado de azúcar
Métodos que no modifican las propiedades organolépticas:
Uso de aditivos químicos
FERMENTACIÓN:
Los fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un alimento son tres:
Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.
Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los microorganismos, pero en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) y sin llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos obtenidos son etanol o ácido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos putrefactores
Putrefacción: Consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a veces, tóxicos.
En función de los microorganismos implicados y las condiciones de almacenamiento se dará uno u otro de los fenómenos anteriores.
Distinguimos tres tipos de métodos de fermentación:
Métodos que utilizan sólo la fermentación: Ocurre en alimentos como vino o yogur. En este caso el interés de obtener un determinado alimento prevalece sobre su conservación.
Métodos que combinan la fermentación y el salado: Es el caso de los encurtidos, col agria o aceitunas. La adicción de sal a estos alimentos impide o inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactores y permite el desarrollo de bacterias lácticas, que son las encargadas de transformar los carbohidratos del alimento en ácido láctico, que disminuye el pH del alimento. En este caso se busca la conservación del alimento.
Salado: Jamón, embutidos secos o queso. Se diferencian de los anteriores en que la conservación se debe a la sal y al efecto de secado que ésta produce.
ENCURTIDO:
Se considera una variante del método anterior, y suele incluirse dentro de la fermentación.
Se entiende por encurtido aquel alimento de origen vegetal que, tras un proceso de transformación, se introduce finalmente en vinagre. Dicho proceso de transformación puede ser o no una fermentación, así si no hay una fermentación hablamos de encurtido.
Este método se basa en la baja acidez del vinagre para conservar alimentos, a lo que hay que sumar el efecto de la sal y del tratamiento térmico que debe sufrir el alimento cuando no hay fermentación.
CONCENTRADOS DE AZÚCAR:
Este método se basa en el hecho de que, si aumentamos el extracto seco de un alimento (hasta un 70%) y lo acidificamos, un ligero tratamiento térmico (pasteurización) es suficiente para conservar un alimento. Es el caso de las mermeladas (aquí hemos elaborado una).
Si el extracto seco de un alimento es mayor del 70% ya no es necesaria la acidificación, y basta con un ligero tratamiento térmico para la conservación del alimento. Este es el caso de la leche condensada y edulcorada.
Los únicos microorganismos que pueden desarrollarse tras estos tratamientos son los mohos. Esto se evita con un envasado al vacío, ya que eliminamos el oxígeno necesario para su desarrollo.
ADITIVOS QUÍMICOS:
Los aditivos pueden actuar en la conservación de alimentos como agentes antimicrobianos o como agentes antioxidantes. Los aditivos antimicrobianos son los aditivos conservantes, que inhiben el desarrollo de microorganismos alteradores de los alimentos.
Hay otros diversos tipos de aditivos aparte de los conservantes, como son los colorantes, emulgentes, humectantes, espesantes...
Para poder utilizar los aditivos conservantes en la industria alimentaria se cumplirán cuatro reglas:
No serán tóxicos en las dosis utilizadas.
No deben descomponerse en productos tóxicos al ser metabolizados.
No serán utilizados para enmascarar ni alimentos ni ingredientes en mal estado, ni tampoco procesos de fabricación fraudulentos.
Serán de fácil identificación analítica.
Para saber más sobre la conservación de alimentos con aditivos químicos, puedes consultar este post del blog amigo Crónicas nutricionales que ha participado en el III Carnaval de la Nutrición.
También tienes más información sobre los métodos de conservación de alimentos en los tres post anteriores de esta serie:
Métodos de conservación de los alimentos (I): Introducción
Métodos de conservación de los alimentos (II): Principios básicos
Métodos de conservación de los alimentos (III): Tratamientos físicos
Con este artículo damos por terminada esta serie que espero fuera de vuestro interés. Si quieres compartir en tus redes sociales, puedes usar los botones situados aquí abajo. ¡Gracias!
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Fuentes:
Barreiro, José A., Sandoval, Aleida J. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio, 2006
Casp Vanaclocha, Ana. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, 2003
Planck, Rudolf. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed. Reverté, 1980
Fuentes de imagen:
Morguefile
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