Ana, socia y lectora de eldiario.es, nos hace la siguiente petición: "Me gustaría que comentárais qué alternativas tenemos los veganos para tomar probióticos naturales, entendiendo como tales que procedan de los alimentos y no de píldoras o polvos comprados en farmacia. Es muy importante incidir en este tema porque siempre se vende desde los medios como fuente de probióticos el yogur y los quesos, que son de origen animal. Creo que las personas que nos negamos a comer productos resultado de la explotación animal también tenemos derecho a ser informados de qué alternativas tenemos".
Ana tiene razón; la relevancia del yogur como fuente de probióticos, si bien está plenamente justificada, queda fuera del alcance de las personas veganas, por lo que estas deben buscar los probióticos naturales en otros alimentos. Más allá de que se cuestione la eficacia de los mismos lo cierto es que estos microorganismos que acompañan a determinados alimentos y ayudan a mantener la salud de nuestra flora intestinal son una garantía de alimentación saludable.
Por lo tanto, es necesario informar a aquellos que optan por una alimentación meramente vegetal de cuáles son los alimentos y bebidas que les pueden aportar probióticos de una manera sana, ecológica y natural. La totalidad de ellos está lógicamente relacionada con procesos fermentativos, ya que todos estos alimentos serían posibles sin la ayuda de hongos y bacterias. A continuación se exponen ocho alimentos y bebidas probióticas aptas para veganos.
Aceitunas aliñadas: Las aceitunas no llegan a la mesa directas del olivo, sino que usualmente pasan por un proceso de fermentación láctica gracias a bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos. El agua de las aceitunas, especialmente las que se aliñan con hierbas aromáticas, es por tanto rica en estas bacterias, propias de la flora intestinal. Para saber más: ¿Por qué unas aceitunas son negras y otras verdes?
Banderillas: pasa exactamente lo mismo; se encurten verduras, ya sean pepinillos, aceitunas, zanahoria, cebolletas, ajos, etc., en agua con azúcares que se fermenta a ácido láctico, avinagrando la mezcla y reblandeciéndola un poco. Las bacterias fermentadoras viven en el líquido y empapan la pulpa. En Cinco métodos de las abuelas para guardar productos frescos durante meses te explicamos cómo hacer encurtidos caseros.
Chucrut: otra versión de los encurtidos avinagrados que es muy usual en el centro y norte de Europa es el de la col cortada en tiras y fermentada, que se usa para acompañar diferentes platos. Si no se calienta y se come fría, es rica en bacterias lácticas.
Kimchi: es la versión coreana del chucrut. Se hace con col china a la que se le puede añadir pepinillos, ajos o sazones locales más o menos picantes.
Miso: el miso es una pasta fermentada por el hongo koji, muy típica de asia y en la que se utiliza principalmente soja y eventualmente pasta de arroz y otros cereales. Se emplea como condimentos para muchos alimentos y también para realizar sopas características. Contiene, pues, numerosos microoorganismos que acompañan a este hongo, que actúa como probiótico.
Tempeh: Cuando publicamos ¿En qué se diferencian el tempeh y el tofu? explicamos que en el caso del tempeh la pasta de habas de soja se fermenta con bacterias, y especialmente el hongo Rhizopus oligosporus, para conseguir el alimento en forma de torta, mientras que en el tofu se cuaja añadiendo acidulantes a la leche de soja, pero sin el concurso de microorganismos.
Kefir de agua: Ya hablamos en Kéfir de agua: ¿una buena alternativa al kéfir de leche? Sobre las propiedades probióticas de los gránulos, llamados tíbicos, usados en la fabricación del kéfir de agua. Son las mismas bacterias que se emplean en el kéfir de leche, pero aquí trabajan sobre una base de agua con azúcar que se fermenta para conseguir esta bebida.
Kombucha: también explicamos en Kombucha, ¿una bebida peligrosa?, que esta es un brebaje preparado con té azucarado que se fermenta utilizando colonia microbiana gelatinosa, o zooglea, conocida antiguamente como "hongo de la inmoratildad", sobre todo en China, u "hongo del té" en Japón y Rusia. De todos modos conviene tener cuidado con las preparaciones caseras de Kombucha porque corremos cierto riesgo de que la zooglea se contamine fácilmente de bacterias y hongos perjudiciales para nuestro organismo. Es una bebida que requiere mucho rigor, pulcritud en la elaboración y asegurarnos de que su nivel de acidez y alcohol es alto antes de consumirla. Por otro lado, la Kombucha industrial no sirve como probiótico porque se han eliminado los microorganismos.
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