Las especias II

Las especias II



Continuamos con el relato de todas aquellas especias de las que dispones para dar a tus platos un sabor inconfundible y particular. El secreto de un buen chef, puede que resida en el punto de las especias. Como diría Arguiñano, “Con fundamento”

Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, Típico de oriente próximo cuenca  mediterránea; de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Es el principal ingrediente del cuscús. Las propiedades del comino se deben a un compuesto activo presente en su aceite esencial, el aldehído cumínico o cuminal. Gracias a él, el comino es considerado un tónico estomacal, aperitivo y estimulante del peristaltismo intestinal, por lo que abre el apetito, estimula la digestión y facilita la evacuación. Además, posee propiedades carminativas, por lo que elimina, alivia o previene los molestos síntomas de la aerofagia contribuyendo a la desaparición de los gases intestinales y haciendo que las digestiones sean menos molestas. Se usa en  legumbres, verduras, carnes y pescados.
Curry: está compuesto por al menos 20 especias: canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón. Especia tradicional de la India y Extremo Oriente, se ha hecho popular en todo el mundo, caracterizado por un sabor picante y vigoroso, especial para carnes y arroces.

Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas plumosas que se utilizan secas, aunque frescas es mucho más intenso su sabor y es aconsejable añadirlas al plato poco antes de servir. Se usa en ensaladas sopas, cremas ácidas y pescado.
Estragón: ideal para salsas, vinagres y carnes de aves. Posee un sabor peculiar por lo cual se recomienda agregarlo con sutileza.

Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas. Por sus bellas hojas se utiliza  decoración de platos, cócteles y postres. Posee propiedades digestivas y es el ingrediente básico del té verde africano

Hinojo: Es pequeño y bulboso, rico en potasio y calcio, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Es aprovechable desde el bulbo hasta las hojas. Se usa en braseado, puré, mousse, fondos,  guarniciones e infusiones.
Jengibre: de sabor picante y amargo, sirve para combatir las nauseas y vértigos, se utiliza en bebidas y repostería.

Laurel: Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo, las hojas de este árbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas durante varios días, para que así pierdan su sabor amargo. Se utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes. Una vez servido el plato deben ser retiradas las hojas ya que no son digeribles y puede causar indigestión.

Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales.

Orégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático, reduce los gases intestinales como el laurel y el tomillo. Se usa en pastas, arroz, pizzas.

Perejil o cilantro frescos: Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas.
Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas, salsas que llevan tomate.

Menta: se utiliza en postres, frutas, carnes, ensaladas, verduras y bebidas. En infusión se caracteriza por sus efectos balsámicos.

Mostaza, es mezcla de especias molidas mezclada con vinagre, de sabor fuerte y picante, es ideal para acompañar cualquier plato.

Nuez  moscada: Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de usarla, o también se vende en polvo, y  se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings, revueltos, de verduras.

Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, gulasch húngaro.

Pimentón: El país que se cree primeramente, utilizó el pimentón paprika como condimento en su cocina fue Hungría. En España se comercializa desde hace más de un siglo en la región Murciana. Aunque actualmente se cultiva más en la comarca de la Vera provincia de Cáceres. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo; también es costumbre añadirlos a guisos y potajes.