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Las hierbas aromáticas y especias

Libro Estilo de Vida Saludable de la Dra Paloma Pérez del Pozo

Las hierbas aromáticas y especias: 

Las especias y hierbas aromáticas son una alternativa muy saludable al consumo de sal ya que se emplean en la cocina para dar sabor y aroma a los platos. Determinadas personas como hipertensos, diabéticos, etc. de­berían cambiar la sal por especias o hierbas aromáticas. Ambas son parte indiscutible de la gastronomía internacional, indispensables para una die­ta sana y equilibrada, y son saludables gracias al contenido en sales mi­nerales, vitaminas y aceites esenciales que transfieren a nuestro cuerpo.

  Las hierbas aromáticas son las hojas de las plantas, mientras que las espe­cias son las derivadas de las raíces, tallos o frutos de las plantas, desecados y molidos en la mayoría de los casos. Así, en el caso del eneldo sus hojas son la hierba aromáti­ca y la semilla es la especia.

  Las hierbas aromáticas potencian el aroma de los alimentos, mientras que las especias potencian el sabor. Cuanto más recientes sean o se empleen lo más lejos posible de su fe­cha de caducidad más mejorarán el sabor y aroma de los alimentos que condimentan.

Las hierbas aromáticas y especias.
Las hierbas aromáticas y especias
ESPECIAS

Es aconsejable sustituir el salar los alimentos por condimentar con  espe­cias. Entre sus propiedades destacamos:

Eupépticas: facilitan los procesos digestivos. Este grupo lo incluyen el eneldo, las alcaparras, el laurel, la salvia, el romero, el perejil, la albahaca, el tomillo, el comino y la ajedrea.

Carminativas: reducen o disuelven los molestos gases intestinales. Comprenden este grupo: el eneldo, el hinojo, el laurel, el tomillo, el anís verde, el orégano y la ajedrea.

Antisépticas: con poder desinfectante, retardando e inhibiendo el de­sarrollo de los microbios. Algunas de estas hierbas son el ajo, el tomillo y la salvia.
Las ventajas de los condimentos son:

Estimulan el apetito, aumentan las secreciones digestivas, reducen las flatulencias y favorecen la conservación de los alimentos.
Las desventajas de los condimentos son:

Irritan el estómago, las especias picantes como la pimienta producen una acción similar a la aspirina, que lo enrojecen y aumentan la secre­ción de jugo gástrico. Pueden generar complicaciones como peque­ñas hemorragias y cánceres de esófago.

Alergias faciales que provocan picor de nariz, tos y estornudos; diges­tivas, que desencadenan dolores abdominales y picor anal; y cutá­neas, con atopias.

Habituación o tolerancia que necesita incrementar la dosis para ob­tener la misma sensación. Ocultan el deterioro de los alimentos, en épocas pasadas se usaban para enmascarar el mal sabor de los ali­mentos en descomposición o contaminados.
Si cocinas carne emplea laurel, nuez moscada, pimienta, salvia, tomillo, ajo, cebolla, orégano y romero.

Si guisas pescado utiliza curry en polvo, mostaza, zumo de limón o pi­mienta.

Si elaboras un plato de verduras lo más apropiado es el romero, la salvia, el eneldo, el estragón, la albahaca o el perejil.

Cómo usarlas en los platos:

. Especias base: se pueden usar para verduras, sopas salsas, rellenos, arroces, setas y legumbres. Se incluyen el ajo en polvo, el pimiento en polvo, la nuez moscada, tomillo y albahaca.

Especias fuertes: se usan para condimentar carnes, verduras, legumbres, pastas o so­pas. Entre ellas están el perejil, el apio, el comino, la pimienta blanca o negra, el laurel, el eneldo o la mostaza.

Especias dulces: se usan para platos dul­ces de pastelería, repostería y sopas dulces. Entre estas se incluyen el anís, la canela, la vainilla, el hinojo y el clavo.

Especias de relleno: pueden condimentar cualquiera de los grupos anteriores. Serían: el jengibre, el clavo, el hinojo y el cardamo­mo.

Las hierbas aromáticas y especias.
Como emplear en los platos especias e hierbas aromáticas. Infografía de alimenta tu bienestar


LAS ESPECIAS son polvos que se obtienen de las hojas secas o de sus tallos. Las más conocidas son:
Azafrán: aporta un sabor característico a sus platos, poco dulce, amargo y con mati­ces metálicos. Es de color amarillo, rojo os­curo o marrón. Debemos saber distinguir el azafrán auténtico del adulterado. El azafrán auténtico se caracteriza porque al añadirle agua se tiñe lentamente y el azafrán adulte­rado se tiñe al instante. Se utiliza en la coci­na para paellas, arroces, caldos, legumbres, patatas, postres, bebidas y salsas.

Contiene antioxidantes que actúan como fitoquímicos en el organismo. Entre ellos cabe destacar la pirocrina, que le confiere un sabor amargo y ejerce efectos digestivos, crocina y croce­tina, responsables del color rojo intenso, con efectos coleréticos y protectores cardiovas­culares, así como el safranal, responsable del aroma y que mejora la salud ocular.
. Canela: es la especia procedente de la rama del canelo que se cría en Asia y en América Tropical. Su sabor es dulce y fragante. Indicada para postres, repostería, panes, dulces e infusiones. Sus principales propie­dades son que estimula el corazón, el aparato digestivo y el respiratorio, expectorante, antiséptico, antiparasitario y antifúngico.

Clavo: especia que se usa en repostería, dulces, infusiones, legum­bres y verduras. También tiene aplicaciones externas. Sus principales acciones son que estimula el organismo, los pulmones y el estómago, elimina gases, desinfectante, analgésico y antioxidante. Actúa como antiinflamatorio, combate la tos y es expectorante en las bronquitis. Afrodisiaco. El aceite de clavo tiene poderes anticaries, analgésicos y desinfectantes.

Comino: se usa en panes, postres, chucrut, repollo, legumbres y em­panadas. Es digestivo, tonifica los órganos del tubo digestivo, anti­coagulante, calma úlceras gástricas y dolores de vientre y mejora la secreción láctea.

Cúrcuma: se usa para el arroz, verduras, postres y mayonesas. Es digestiva, mejora los problemas circulatorios, la tos, la faringitis, las afecciones de la piel, cicatriza las heridas y anticoagulante. También es antibiótico, antiséptico, anticanceroso y protector hepático. Mejora el metabolismo de proteínas y grasas y el flujo biliar. Anticancerígena.

Curry: es una mezcla de especias (clavo, pimienta blanca y negra, cúrcuma, coriandro, paprika, canela, cardamomo, comino, hinojo, ene­bro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza y harina de grano). Se emplea en sopas, guisos, arroz, rehogados y verduras.

Chile: producto más o menos picante debido a la presencia del alcaloi­de capsaicina. Tiene propiedades antiinflamatorias y antirreumáticas y posibilidad de que sea cancerígeno. Se usa mucho en la comida mejicana.

Fenogreco: es una semilla cuadrangular de color amarillo o pardo con un sabor muy amargo. También se puede adquirir en forma de hari­na. En su composición destaca su aporte en fibra, colina, vitaminas del grupo B y un aminoácido reductor del colesterol. Su contenido en sodio es bajo y puede reemplazar a la sal en las dietas de hiperten­sos. Sus efectos terapéuticos son: antidiabético, reduce los niveles de colesterol sanguíneo, estimula la secreción láctea en las mujeres que amamantan, alivia los síntomas de la menopausia, eficaz contra la impotencia sexual, antiinflamatorio, alivia la artritis, artrosis y gota. Antiflatulento. Digestivo. Mejora la salud del sistema nervioso.
Jengibre: indicado en platos dulces como galletas y postres salados como pescados, carnes,  pastas y arroz. Es digestivo, antiflatulento, antiespasmódico, antiinflamatorio y antiulceroso. Reduce el colesterol sanguíneo y la tensión arterial. Evita los coágulos y trombos. Analgési­co. Alivia la fiebre. Combate las afecciones respiratorias como la gripe, faringitis y bronquitis. Afrodisiaco.

Nuez moscada: se emplea para elaborar postres, panes, sopas, sal­sas, purés de patatas, rellenos y verduras. Su forma es ovalada de (4×2 cm) con sabor dulce y picante. Su uso no es muy recomendable, pues contiene miristicina (alcaloide tóxico que produce depresión del sistema nervioso). Es digestiva, antiséptica, antioxidante, afrodisiaca. Se indica en espasmos musculares abdominales y en incontinencia urinaria.

Perifollo: sus hojas son similares al perejil y se usan frescas para con­dimentar ensaladas y platos de verduras. Su sabor recuerda al del anís.

Pimienta: es un condimento de aplicación general. Son frutos secos con cáscara (o pimienta negra) o sin cáscara (pimienta blanca) proce­dentes de un arbusto originario de la India. Su sabor intenso se debe al alcaloide piperidina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Es útil en indigestiones crónicas, toxinas en el colon, sinusitis, fiebre y extremidades frías. La pimienta facilita la digestión de las comidas pesadas y ricas en proteí­nas y grasas. Su uso está desaconsejado en casos de gastritis, úlcera gastroduodenal, pancreatitis, hemorroides e hipertensión arterial.

Pimienta de cayena: tónico, excitante, febrífugo, antidiabético, indicada en gripes, resfríos, problemas circulatorios como arritmias, mala circula­ción periférica, anginas, coágulos, arteriosclerosis y úlceras varicosas, en problemas articulares como la artritis, ciática, lumbago y reuma.

Pimentón: se indica su uso en sopas, salsas y guisos. Mejora la sin­usitis, los escalofríos crónicos y la circulación deficiente.

Vainilla: digestivo, estimulante estomacal, antiespasmódico, estimu­lante del sistema nervioso, afrodisiaco, regulador menstrual. Se usa en postres, compotas, cremas, leches de semillas y dulces.

HIERBAS AROMÁTICAS

Las más usadas en la cocina:

Albahaca: empleada en ensaladas, salsas, ragús, pesto, pizzas, que­so, sopas verduras. Antigripal y anticatarral. Calma las cefaleas y los dolores reumáticos de las artritis. Estimula el sistema inmunológico y la claridad mental. Antiespasmódico. Afrodisiaco.
. Anís indicado en repostería, panes, dulces y lactofermentados. Mejora la digestión,  vence la fermentación intestinal, expectorante, mejora la secreción láctea, alivia las menstruaciones difíciles y los síntomas de la menopausia.

Eneldo: se usa en pasteles, pan de centeno, salsas, sopas, arroz, pescado, ahumados, conservas, huevos y ensaladas. Sus acciones son: favorece la digestión, antiflatulenta, diurética, disminuye los es­pasmos del tubo digestivo, alivia dolores, estimula la menstruación y la secreción láctea.

Estragón: indicado en ensaladas, salsas, guisos, sopas, carnes y pescados. Sus acciones son antisépticas, pues limpia los gérmenes del tubo digestivo y elimina los parásitos como las lombrices, favorece la digestión y elimina las flatulencias o gases.

Hierbabuena: sustituye a la sal en toda clase de guisos de verduras, carnes y pescados. Es muy digestiva y facilita las digestiones lentas después de las comidas. Se usa en acidez, gastritis, dolor estomacal y estreñimiento, en acciones antiinflamatorias y antisépticas. Alivia las diarreas y calma calambres musculares, dolores y dismenorreas.

Hinojo: empleado en pescados, carnes, verduras, sopas y panes. Re­duce los espasmos del tubo digestivo y la micción dificultosa. Mejora la digestión y evita los gases. Diurético. Estimula las facultades inte­lectuales como la atención y concentración.

Laurel: indicado en guisos de legumbres, verduras, carnes y pescado, sopas y salsas. Facilita la digestión, evita los gases. Sedante nervioso y afrodisiaco.

Menta: se usa en verduras, ensaladas, postres, helados. Es tónico ge­neral, antiespasmódico, digestivo, expectorante, alivia los resfriados y las jaquecas. Combate el insomnio.

Orégano: indicado en pizzas, pastas, legumbres, verduras y carnes. Antiinflamatorio de las vías digestivas y respiratorias. Antiespasmódi­co. Evita los gases intestinales. Antiséptico porque elimina los gérme­nes y sedantes.

Perejil: se usa en sopas, salsas, ensaladas, guisos de verduras, car­nes, pescados y legumbres. Aperitivo, diurético. Antifebril. Antiflatulen­to. Activa la menstruación. Disipa la retención premenstrual de líqui­dos. Evita los cálculos biliares o renales.

Romero: se emplea para cocinar pescados, carnes, sopas, legumbres, verduras, compotas, salsas y conservas. Es antioxidante, antiséptico, digestivo, antiespasmódico, analgésico, estimula el sistema nervioso y combate la hipotensión arterial y el desorden circulatorio.

Salvia: sirve para elaborar salsas, sopas y guisos de verduras, carnes pescados y legumbres. Es digestiva, antiespasmódica, estimulante bi­liar. Antiséptica, antidiabética, alivia el exceso de mucosidad, detiene las hemorragias y las secreciones mamarias.

Tomillo: se usa para cocinar verduras, sopas, guisos, ensaladas y carnes. Digestivo. Calma los espasmos del tubo digestivo. Antiséptico. Combate las fermentaciones intestinales. Antiparasitario. Diurético.

Bibliografía

Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Dr. Pamplona Roger. Ed. Safeliz.

Las especias: mucho más que un condimento culinario. ECOAGRICULTOR www.ecoagricultor.com/las-especias-mucho-mas-que-un-condimento-culinario

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