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Hoy hacemos queso

Con mi chivito
¿A que no sabéis dónde estuve el domingo pasado? 
En la quesería de la familia Ocaña. Ellos desde siempre han elaborado queso de cabra y Juan nos enseñó, gracias a los talleres que allí mismo hacen, cómo hacer queso de una manera artesanal. Fue una mañana genial, descubriendo a las cabras payoyas en medio de la Sierra de Crestellina, en su hábitat, sueltas, donde mejor están.

Como dice la familia Ocaña:

“Volvamos a consumir productos tradicionales y naturales de nuestra tierra y así mejorar nuestra calidad de vida y la de nuestro entorno”

Lo primero, ¿Sabéis cómo nació el primer queso? Como siempre fue algo fortuito. Cuenta la leyenda que un pastor nómada no sabía dónde meter la leche sobrante para transportarla y se le ocurrió meterla en el estómago de un chivito que nació muerto. Cuando llegó a su siguiente destino, al abrir el estómago para tomar leche, vio que ya no era líquida, sino sólida. ¿Os acordáis del nombre de los cuatro estómagos de los rumiantes? Rumen, redecilla, libro y cuajar. Como utilizó el cuajar, se cuajó la leche. ¿Por qué? Porque en el estómago se encuentran los jugos gástricos, que son una mezcla de ácidos y enzimas que son fundamentales para esta transformación. Esta mezcla se llama cuajo, que es lo que se utiliza hoy en día en las queserías.

Después de esta lección de historia y tecnología, seguimos con el paseo. Las cabras duermen a sus anchas y a cubierto. Les encanta estar en grupo, posar y también trepar, como si estuvieran en el monte.

Cabritas


Después de desperezarse, se van a desayunar su ración de cereales y legumbres, todo natural, de la tierra. Aquí aprovechan para ordeñarlas.  El ordeño es mecánico porque es más rápido, más eficiente y más higiénico.

Desayuno


Y por fin se van a disfrutar del campo, que es lo que más les gusta. Nosotros, mientras ellas pasean, conversan y juegan con sus chivitos, hacemos queso gracias a su leche.

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Como no es una clase de tecnología láctea, no os voy a contar cómo se hace el queso tecnológicamente hablando, eso se lo dejamos a Juan. Sólo os contaré algunas curiosidades y lo que necesitaremos para ello.

Leche y cuajo, eso por supuesto. Sabed que para hacer 1 Kg. de queso necesitamos ordeñar 8 cabras. Y una vez tenemos la leche en estado de gel:

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La lira, ¿para qué?
No es que se pague en liras, ni que el queso necesite música para que se haga bien. Si pensamos en el instrumento musical y en las cuerdas, os diré que éstas sirven para cortar la cuajada que se nos había formado. Es muy importante la distancia que existe entre las liras, de eso depende el tipo de queso que queramos obtener. Pasamos la lira despacio en todas direcciones, hacia delante y hacia atrás, hacia la derecha y hacia la izquierda, unas cuantas veces dentro de la cuba. Así va saliendo el suero y obtenemos los granos de cuajada con los que después haremos el queso. Cuanto más separadas estén las liras, el grano de cuajada será más grande y estará más húmedo, por lo que el tipo de queso idóneo sería uno fresco.

Como aquí no se tira nada y este suero aún contiene nutrientes, podemos hacer harina y dar de comer a los cerditos que viven en la granja o también podemos hacer requesón. ¿A que no sabíais de dónde venía el requesón?

Ya nos queda muy poquito para tener listo nuestro queso. Sólo necesitamos unos instrumentos para darle forma. La pleita, que es una tira de esparto trenzada, nos servirá de molde y con el entremijo haremos el dibujo que tienen las caras de los quesos. Una vez hemos llenado el molde, lo que tenemos que hacer es prensarlo con las manos para que quede firme, soltando el suero sobrante. Presionamos por un lado y por el otro. Además, presionándolo contra el entremijo, se quedará mejor grabado el dibujo.

Ultimos detalles


¡¡Ya tenemos nuestro queso!!

Ahora queda catarlo. Juan y su familia nos sacaron diferentes quesos para que los probásemos también, desde el más fresco al más curado. Pero no se puede catar un buen queso sin un buen vino. Como en el taller a parte de aprender se fomenta la gastronomía local, tuvimos el placer de conocer en primicia el vino Manos Negras de la Serranía de Ronda.

Degustación


Y como última curiosidad. ¿Conocéis el tiro con honda? La honda es la herramienta tradicional de los cabreros. Es una larga tira de esparto trenzado que elaboran ellos manualmente y que utilizan para llamar al ganado o para asustar algún animal salvaje que por allí esté rondando. Yo no me imaginaba el ruido que podía hacer, es un latigazo al aire que realmente alerta. Aunque la realidad es que para que sea más efectivo lo que tiran con la honda es una piedra, eso sí que asusta.

Os dejo un video para que veáis en qué consiste. Seguro que a más de uno le gustaría probarlo. No os digo más, que hay hasta campeonatos.



Me queda darle las gracias a Juan y a su familia por abrirnos las puertas de su casa y hacer estos talleres. El mundo artesanal y urbanita pueden ir de la mano perfectamente. Si estáis cerca de Casares, no os perdáis esta experiencia. Os dejo su contacto: www.queser.com

Feliz Fin de Semana y a disfrutar de la naturaleza :D

Tagged: Cabra, Chivo, Leche, Payoya, Queso
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