¿Todavía sigues pensando que el queso es un alimento poco saludable? Olvídate del mito de que el consumo de queso conlleva a un aumento de colesterol y obesidad, porque no es verdad. Todo lo contrario. Consumido de forma regular en el contexto de unos hábitos de vida saludables, el queso puede ayudar a mantener un buen estado de salud e incluso proteger de la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Para demostrarlo, hoy tenemos a Cristina Santurino, que nos habla de los estudios que ha realizado con un queso muy cardiosaludable.
A continuación, se muestran los principales resultados obtenidos en la Tesis Doctoral presentada por Cristina Santurino y que lleva por título: "Desarrollo de un queso de cabra enriquecido de manera natural con omega-3 y ácido linoleico conjugado. Ensayo clinico en voluntarios con sobrepeso y obesidad.
El queso más cardiosaludable (por Cristina Santurino)
Como ya sabemos, una buena alimentación y la realización de ejercicio físico son la clave para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, que son la primera causa de muerte en los países desarrollados como España.
En los últimos años, el mercado de la industria alimentaria va encaminado hacia el diseño de nuevos alimentos funcionales que ayudan a mejorar la salud, el bienestar y a reducir el riesgo de padecer enfermedades, destacando los productos lácteos debido a sus múltiples propiedades nutricionales y tecnológicas.
Aunque lo habitual es enriquecer la leche y los productos lácteos con compuestos bioactivos durante el procesado industrial (ejemplo: leche con omega-3 de aceite de pescado), el enriquecimiento natural a través de la dieta de los animales ha demostrado ser muy eficaz para aumentar la cantidad de ácidos grasos con numerosas propiedades beneficiosas, como son el omega-3 y el ácido linoleico conjugado (CLA).
Un queso enriquecido de manera natural con ácidos grasos saludables
Por ello, el primer objetivo de mi Tesis Doctoral fue obtener una leche de cabra con un reducido contenido en grasa saturada y un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y CLA.
Para lograrlo, estudiamos qué cantidad de suplemento basado en semillas de lino (Método Lodyn-Milk), las cuales son ricas en ácido alfa-linolénico (omega-3), era la adecuada para añadir en el pienso de cabras de raza Murciano-Granadina.
Durante 12 semanas, ensayamos una formulación del pienso incorporando, de manera progresiva, dos dosis del suplemento en su composición: 18.5% y 25% del total del concentrado. Así, analizamos la composición de la grasa de la leche cada semana y elegimos la dosis de 18.5% por ser la más adecuada para obtener una leche enriquecida en compuestos bioactivos sin producir problemas de ingesta ni otras alteraciones.
Esquema del ensayo llevado a cabo para obtener una leche de cabra enriquecida en compuestos bioactivos de manera natural a través de la ingesta de pienso con semillas de lino
Así, cuando conseguimos una leche de cabra enriquecida de manera natural con un mejor perfil nutricional, se elaboró de manera industrial un queso tierno puro de cabra enriquecido en compuestos bioactivos (omega-3 y CLA) y bajo en sal.
Analizamos de manera exhaustiva la calidad y la cantidad de grasa (perfil lipídico) y éste demostró tener, no sólo un mejor perfil lipídico –igual que la leche utilizada en su elaboración-, sino también un menor contenido de colesterol y un mayor contenido de esfingomielina, un tipo de lípido (esfingolípido) presente en las membranas de nuestras células y que se relaciona con potenciales beneficios en la salud gastrointestinal y en la actividad cognitiva.
Efectos del consumo de queso en un ensayo clínico
Con los resultados obtenidos en el laboratorio, y teniendo en cuenta que es necesaria una evidencia científica más clara de que el consumo de grasa láctea no aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, quisimos evaluar el efecto del consumo del queso en un ensayo clínico con 68 voluntarios con sobrepeso, obesidad y el perfil lipídico alterado.
Durante 3 meses, los participantes consumieron 60 gramos al día de uno de los quesos (control o enriquecido en lípidos saludables) siguiendo una dieta equilibrada y realizando 30 minutos de actividad física cada día.
Lodyn es la marca que comercializa el queso que está enriquecido de forma natural con grasa saludable
Al acabar el estudio, los análisis de sangre mostraron que el HDL, más conocido como colesterol “bueno”, aumentó de manera significativa sólo en aquellas personas que consumieron el queso enriquecido.
Al mismo tiempo, el nivel del marcador de inflamación más importante, la Proteína C Reactiva, disminuyó de manera significativa en el grupo experimental que consumió el queso enriquecido, produciendo así una reducción del riesgo aterogénico y cardiovascular.
Además, el consumo de queso no empeoró ni los niveles sanguíneos de triglicéridos ni de LDL, el famoso colesterol “malo” en ninguno de los dos grupos del ensayo clínico.
Pero esto no es todo, ya que todos los voluntarios bajaron de peso manteniendo la densidad mineral ósea, disminuyeron su circunferencia de cintura y aumentaron sus niveles de vitamina D, un micronutriente fundamental para la absorción de calcio.
Así, se ha demostrado una vez más, que el consumo de queso en general contribuye al mantenimiento de un buen estado de salud, siempre en el contexto de unos hábitos de vida saludables y llevando a cabo una dieta equilibrada. Y específicamente, el queso enriquecido de forma natural con omega-3 y CLA ayudaría a incrementar el efector cardioprotector.
Cristina Santurino
Dra. en Ciencias de la Alimentación
Experta en Nutrición Saludable y Deporte
¿Cuáles son para ti los mejores quesos de España?
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