El cacao es un alimento sumamente saludable y delicioso, pero por desgracia no se sabe ni la mitad de la mitad de cosas importantes sobre este fantástico fruto.
Quiero ayudarte a entender algunas cosas realmente interesantes, ya que el cacao, si se aprovecha bien, es un alimento que no puede faltar en tu alimentación. Repito, si se aprovecha bien…
Ponte cómodo y toma notas, ya que vas a poder entender de donde viene el cacao, sus beneficios, los tipos que hay, la cara oculta del cacao y como aprovechar al máximo sus nutrientes.
Comenzamos!
Introducción
El cacao es originario de la cuenca del Amazonas, y existe evidencia de su cultivo y consumo desde hace más de 5000 años.
El árbol del cacao recibe el nombre científico de Theobroma Cacao, y no es broma!
Su significado en griego es ”alimento de los Dioses”, pero eso no quiere decir que si tomas cacao te vayas a convertir en un Dios…y mucho menos si tomas ColaCao.
El fruto es una baya denominada mazorca, que tiene forma de calabacín alargado y contiene de 26 a 30 granos de cacao en su interior, los cuales se pueden comer totalmente crudos (y es como más propiedades saludables tienen).
Su sabor es amargo y varía dependiendo del tipo de cacao y de las condiciones de crecimiento.
Tipos de Cacao
Podemos distinguir 3 variedades principales: Forastero, Criollo y Trinitario
Cacao forastero
Es el tipo más común y se introdujo en los territorios colonizados por los españoles como producto de consumo para Europa cuándo aumentó la demanda de chocolate a principio del siglo XX
El Forastero es el más robusto y el de mayor cultivo. Sin embargo, su aroma y sabor son menos intensos.
Cacao Criollo
Es la variedad más pura de cacao y de mayor calidad. Es el cacao más fino y más raro y como no, el más buscado.
El árbol es menos vigoroso que el Forastero y muy susceptible a las enfermedades, por lo que su cultivo exige cuidados especiales de los cuales va a depender la calidad del chocolate que se fabrique con él.
Todo esto hace que el cacao Criollo solamente represente el 10% de toda la producción mundial de este producto y se reserve para la fabricación de los chocolates y bombones más finos y exquisitos.
A su vez, el criollo tiene otras variedades, destacando el porcelana (el jabugo de los cacaos), el andino y el pentágona
Cacao trinitario (híbrido)
Es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo.
Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce.
De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
El camino del refinamiento del Cacao
Ahora vamos a ver el lado oscuro del cacao.
Y no porque el cacao tenga un lado oscuro en si mismo, si no por el trato que se le da, que desvirtua la calidad de este maravilloso alimento.
Repito, el cacao es un fantástico alimento a tener en cuenta, pero como con casi todo, la industria alimentaria, la publicidad, el marketing y la pseudociencia hacen de las suyas para lucrarse a tu costa, y la del cacao de verdad.
El cacao, más por desgracia que por suerte, pasa por un fuerte proceso de refinamiento para producir lo que tanto le gusta a la mayoría, chocolate.
Vamos a ver, por orden de más natural a más procesado, cual es ese camino y como puedes aprovechar más sus características en cada nivel de procesamiento:
1. Nibs o semillas de cacao crudas
El cacao más puro, natural y saludable se obtiene al ingerir directamente la semilla de cacao cruda, fermentaday tostada.
También conocidos como chips o nibs de cacao, son la versión con más valor y densidad nutricional, con diferencia. Y también más amarga, que por lo menos a mi, me vuelve loco
Los nibs de cacao son la versión más natural, se comen crudos y contienen todos los beneficios
Cuando se disponen de los granos secos y fermentados, es cuando empieza el viaje del cacao:
2. Licor de cacao
Los nibs se muelen hasta convertirse en licor de cacao líquido, el cual se almacena en tanques térmicos o se transforma en bloques solidos (tabletas de chocolate).
Una vez en este punto, el licor se puede transformar en manteca de cacao y/o en cacao en polvo
2. Manteca de cacao
La manteca de cacao, también conocida como aceite de theobroma, se obtiene al prensar el licor del cacao.
La manteca de cacao es la parte con más grasa de la fruta y constituye el revestimiento exterior de la parte interior de un solo grano de cacao.
Es de color blanco y tiene una textura rica y mantecosa que se asemeja a chocolate blanco en el sabor y la apariencia.
Se suele incluir en las tabletas de chocolates y en algunos productos farmacéuticos y de cosmética, ya que parece tener beneficios para la piel.
3. Cacao en polvo
El cacao en polvo se produce con lo que queda tras haber eliminado la manteca de cacao. Mediante un molino se genera un polvo fino oscuro, tan popular y conocido por todos.
Pero no todo el polvo de cacao es el mismo. Podemos distinguir dos tipos de polvo:
Polvo de cacao sin alcalinizar (natural, sin procesar)
Esta variedad es más ácida, amarga y por supuesto natural, que la versión alcalinizada.
El cacao natural mantiene las características de color, sabor, acidez y presencia de flavonoides y antioxidantes.
Mientras que el cacao natural retiene un importante porcentaje de estos flavonoides, el alcalinizado los ha perdido mayoritariamente (un 60% de media) transformándose en taninos.
Holandés (alcalinizado, procesado)
Esta variedad, también conocida como cocoa, se somete a proceso químico llamado alcalinización, mediante la adición de una solución con agentes correctores de la acidez, a alta temperatura y a veces también a presión.
El resultado es un color más oscuro (aveces incluso negro), un sabor más refinado e intenso, menos ácido y una mayor solubilidad que el cacao natural sin alcalinizar.
Lamentablemente, este procesamiento aumenta la degradación de todos aquellos antioxidantes y flavonoides que contiene el cacao.
Pérdida de flavonoides
Si quieres saber más, puedes profundizar con este fantástico vídeo que te muestra todo el proceso que pasa desde el fruto del cacao, hasta el chocolate:
Beneficios del cacao
Se habla continuamente de las maravillosas propiedades beneficiosas del cacao, del chocolate, y las empresas y marcas se aprovechan (y mucho) haciéndote creer que su producto, formado principalmente por azúcares y cocoa (cacao alcalinizado) es lo mejor…
La gente lo compra sin remordimientos, porque claro, el chocolate ”puro” es sano…
Pero lo que no se dice, es que la mayoría de los estudios que abalan beneficios del cacao, no se encuentran en los chocolates que sueles encontrar en los supermercados.
Oh vaya…
Los beneficios se relacionan con los granos de cacao, ya sea en forma cruda, o mínimamente procesados (sin alcalinizar).
Es por eso, que hay que saber distinguir a la perfección, ya que la publicidad, el marketing y los intereses económicos van a querer vender su producto, no formarte para que seas un experto en cacao.
Ahora si, vas a ver algunos de los mejores y más relevantes beneficios del cacao, por supuesto, en su estado puro, con su nulo refinamiento.
Ahí no entrar las tabletas de chocolate con leche, ni ”puro” al 70%”, ni ”sin azúcares añadidos con stevia”, ni leches en vinagre…
Cuando compras cacao de verdad, créeme que no te pondrá ”puro”.
Previene el envejecimiento celular prematuro
Los granos de cacao son una mina de fitoquímicos fenólicos, polifenoles y flavonoides, que protegen las células contra el daño oxidativo y los radicales libres.
El daño oxidativo se sabe que da lugar a envejecimiento celular prematuro y muchas otras enfermedades que abundan hoy en día.
El cacao que menos procesado esté, más poder antioxidante tendrá y por tanto, más beneficios para la salud. Siendo el polvo sin alcalinizar y los nibs los que más capacidad de absorber radicales libres tienen
El cacao alcalinizado (cocoa) tendría una capacidad de 26.000, que ya es más que la mayoría de cacaos de los supermercados.
Mejora el rendimiento y el estado de ánimo
El cacao tiene un efecto estimulante que puede mejorar el estado de ánimo y el rendimiento. Contiene pequeñas cantidades de sustancias excitantes como la cafeína y teobromina, pero tranquilo, no hará que no puedas dormir.
Además contiene anadamida, un neurotransmisor que imita los efectos de los compuestos psicoactivos presentes en la cannabis llamados canabinoides.
Efectivamente, ya sabes por que dicen que el chocolate es el mejor sustituto del sexo. Aunque hay mucho de placebo aquí, ya que estos efectos beneficiosos no se producen con un chocolate cuyo principal ingrediente es azúcar.
Nutre a la flora intestinal
Los compuestos polifenólicos, como la catequina y epicatequina del cacao, junto con su fibra dietética, son mal digetidos y absorbidos por nuestro intestino, pero cuando llega al colon, adivina quien está esperando con los brazos abiertos…
Efectivamente, tu flora intestinal.
Estos polifenoles alimentan tu flora intestinal y generan una microbiota mucho más saludable, promoviendo una actividad anti-inflamatoria (estudio).
El complemento perfecto para deportistas
El cacao es rico en micronutrientes, pero especialmente en potasio y magnesio, dos minerales importantisimos para la contracción muscular y para reducir la sensación de fatiga.
Reduce la presión arterial y protege tu corazón
Los flavonoides del cacao ayudan a disminuir la presión arterial y aumentar la dilatación de los vasos sanguíneos, favoreciendo también una capacidad antioxidante en el plasma sanguíneo, lo que resulta en un corazón más saludable (estudio).
Multivitaminico por excelencia
Los granos de cacao son ricos en micronutrientes, conteniendo grandes cantidades de vitamina A, B1, B2, B3, C, E, ácido pantoténico, tiamina, riboflavina, cafeína, teobromina, antioxidantes, además dehierro, magnesio, potasio, fosforo, cobre, calcio etc.
Los peligros del cacao
Más que los peligros del cacao, serían los peligros de los que disponen del cacao, para vendértelo.
Es muy importante saber diferenciar los tipos de cacao, sus procedencias, valores nutricionales y por supuesto, aprender a leer el etiquetado del producto, ya que muchas veces nos intentan ”vender la moto”.
Cómo y donde incorporar el cacao
Buena cosa me toca contarte…
Soy un friki del cacao, y si por mi fuera lo comería a todas horas, asi que te voy a contar donde lo incorporo yo y que pueda ser práctico e interesante para ti.
Cacao en polvo en tus batidos
Para empezar, incorpora cacao en polvo en cualquier batido que te hagas, sea de fruta, sea de proteínas, de verduras…Mezcla genial con todos los alimentos.
Cacao en polvo en tus recetas fitness
En tus bizcochos saludables, en tus tortitas proteicas…Mezcla con un poquito de cacao puro en polvo, y estarás añadiendo al tema un gran valor nutricional.
Tableta de chocolate con plátano
Lo admito, a veces está demasiado amargo incluso para mi
Por eso mismo, mezclo un bocadito de tableta, con un bocadito de plátano…Espectacular
Tableta de chocolate con bayas silvestres
Mezcla trocitos de cacao con frambuesas, moras y otras bayas, y un poquito de canela. Ideal para el verano y un gran chute de antioxidantes que te hará sentir vital.
⇒ Cuéntame tu en los comentarios como incorporas el cacao en tu dieta. Iremos editando esta sección
Eligiendo las mejores opciones de cacao
Bueno hasta aquí el artículo
Espero que te haya gustado y hayas aprendido un poco más sobre el cacao, y como consumirlo de forma que no te engañe nadie.
Nos vemos en el siguiente artículo.
Referencias
Cacao vs Cocoa
The precise reason for the health benefits of dark chocolate: mystery solved
Impact of dietary polyphenols on carbohydrate metabolism
Health Benefits of Methylxanthines in Cacao and Chocolate
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