Es tal vez junto al ketchup, la reina de las salsas callejeras y populares, elevada a los altares por los puestos callejeros de perritos calientes y hamburguesas, así como por las grandes cadenas de comida basura. Pero lo cierto es que a diferencia de su acompañante con base de tomate, esta salsa tiene un origen que se hunde en los albores de las civilizaciones europeas, y ha experimentado a lo largo de los siglos numerosas modificaciones, dando lugar a incontables recetas de alta sofisticación.
En esencia la mostaza es una vinagreta en la que se mezclan las semillas de una serie de especies de la familia de las crucíferas, y en especial del género Brassica, con azúcar, sal y agua. Según la especie hablaremos de mostaza negra (Brassica nigra), mostaza blanca (Brassica alba) o mostaza parda (Brassica juncea). Cada una tiene un origen distinto pero todas coinciden en el norte de África, el Mediterráneo europeo y Oriente Medio.
Pero más allá de estos datos, la mostaza es mucho más, estando íntimamente imbricada en nuestra cultura desde la antigua Grecia hasta nuestros días. A continuación te contamos diez de sus puntos más notables.
1. Su nombre procede del mostoAunque su uso se remonta como mínimo a la antigua Grecia -Pitágoras la recomienda en sus escritos para mejorar la memoria-, se sabe que su nombre se lo otorgaron los romanos, que la utilizaban las semillas de la mostaza negra para que el zumo de uva se conservara mejor y por más tiempo. De la palabra latina mostum ardens (mosto ardiente, por motivos obvios) procede la mostaza.
2. Empezó siendo un ingrediente para el vinoPosteriormente el mosto fermentado daba lugar a un vino fortificado, al que a veces también se le añadían granos de mostaza negra para reforzarlo a fin de que durara más. Por descontado le añadía un sabor muy característico. Se cree que cuando el vino se avinagraba, se producía lo que hoy conocemos como salsa mostaza, que tal fez se destinada a condimento alimentario.
3. También se usó para elaborar quesosLo que sí se sabe es que la mostaza en pasta se usaba para curar quesos y lograr un queso especiado llamado moretum.
4. Posee propiedades antisépticasTal vez esta debería haber sido la primera de las curiosidades citadas, ya que explica las anteriores. Debido a ser rica en algunos compuestos de terminación alcohólica, tiene notables propiedades biocidas sobre organismos unicelulares. De ahí que se la haya utilizado como conservante.
5. Tuvo un uso medicinalPero además, por sus propiedades irritantes que aumentan el flujo de la mucosa y favorecen la descongestión, se la empleaba en la antigua Roma para curar dolores de cabeza, sinusitis, etc.
6. Existen recetas en casi todos los paísesSe pueden encontrar recetas en todos los países del mundo, pues se ha extendido tanto en la cocina popular como en la alta. Pero las primeras noticias sobre cultivos específicos datan del siglo XVIII en Cremona (Italia) y Dijon (Francia), cuya receta de moutarde sigue siendo popular hoy. A parte de esta, las mostazas más populares son las que provienen de Inglaterra, aunque también son muy consumidas las alemanas y americanas.
La mostaza inglesa se compone de granos de mostaza negros y blancos a los que se añade cúrcuma, una especia de origen asiático. Es de color marrón oscuro y se emplean en carnes, como el roast beef o para ahumados. Por su parte, la alemana contiene manzana, azúcar caramelizado y hierbas aromáticas. Se sirve con salchichas y col fermentada. Finalmente la americana se caracteriza por su sabor menos penetrante y su color más amarillento. Es la clásica de los perritos calientes.
7. Es una salsa baja en caloríasDebido a que apenas contiene azúcares y es muy baja en grasas, la salsa mostaza contiene solo entre 76 y 120 Kcal (según formulación) por cada 100 gramos de producto, similar a las de una manzana pero con el añadido de que difícilmente nos comeremos 100 gramos. Es por tanto una salsa idónea para dietas.
8. Tiene una interesante composición de vitaminasDestacan sus 52 mg de ácido ascórbico, vitamina C, así como sus 18 µg de ácido fólico. Además contiene proporciones variables de vitaminas del grupo B.
9. Posee todos los aminoácidos esencialesEn efecto, las semillas de mostaza disponen de proteína de alta calidad, ya que contienen todos los aminoácidos que nosotros no podemos sintetizar.
10. No tiene nada que ver con el gas mostazaEl gas mostaza, un gas neurotóxico empleado durante la Primera Guerra Mundial por Alemania, toma su nombre de la mostaza porque su olor recuerda a la salsa objeto de este artículo, pero no en su elaboración no se utiliza ningún tipo de semilla vegetal y menos relacionada con las plantas del género Brassica.
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