El proceso de la liberación de los antinutrientes

Todos hemos oído hablar de las beneficiosas propiedades de alimentos como las semillas, las legumbres, el ajo o la cebolla. Es cierto que estos alimentos contienen muchos nutrientes muy interesantes. Sin embargo, estos mismos alimentos, también contienen antinutrientes que podrían perjudicarnos. Vamos a ver qué son esos antinutrientes.

Qué son los antinutrientes

Cuesta poco darse cuenta de que esta palabra es la contraria a lo que conocemos como nutrientes. Los nutrientes son aquellas sustancias que nos proporcionan nutrición. Y los antinutrientes aquellas sustancias que contienen los alimentos y que no nos nutren. No solamente no son nutritivas sino que, algunas de ellas, pueden ser incluso nocivas para nuestro cuerpo. 



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Los antinutrientes son sustancias que protegen a las semillas o cereales de los insectos, y plagas en general. Estas sustancias permiten que la planta llegue a germinar. Sin embargo, los beneficios que obtiene la planta por su presencia son inconvenientes para el ser humano. Cuando entran en nuestro cuerpo, hacen que nuestra capacidad para asimilar los nutrientes sea menor y en algunos casos nula.

Cómo afectan los antinutrientes al cuerpo humano

Algunos de los antinutrientes pueden ser digeridos, eliminados o neutralizados por el organismo que los ha consumido. En algunas especies de animales esto sucede con facilidad. Sin embargo, en el hombre, este proceso es bastante costoso de llevar a cabo.

Por este motivo, es necesario que los alimentos que contengan dichos antinutrientes sean procesados antes de consumir. Al ser procesados, el contenido de antinutrientes es bastante menor. No obstante, no todos los antinutrientes se pueden evitar con algún tipo de proceso culinario. Y, en ciertos casos, los nutrientes se verían alterados con estos procesos.

¿Cuáles son estos ladrones de nutrientes?

Vamos a hacer un recorrido por la lista de los distintos antinutrientes para poder entender mejor qué nos pueden “robar” y cómo:

Ácido fítico

El ácido fítico es muy aficionado a robar minerales como el zinc, hierro, calcio, magnesio y manganeso. Una vez que los ha “robado” es imposible separarlos ya que forman sales insolubes, imposibles de absorber. De esta manera, tanto el nutriente como el antinutriente son expulsados con las heces.

Por este motivo se considera que el ácido fítico es un ladrón de minerales y, por supuesto, un antinutriente. Hay que aclarar que no estamos diciendo que el ácido fítico se adueñe de nuestros minerales, sino que impide que absorbamos una gran cantidad de los minerales del alimento.

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Este antinutriente, además de acaparar gran cantidad de minerales, también arrebata proteínas, almidones y grasas. Por ese motivo cuando comemos demasiados frutos secos nos suelen resultar indigestos.

El contenido en ácido fítico de las almendras es de 0,4/9,4 gramos por 100 g y son las que encabezan la lista. El menor contenido lo tienen los piñones con 0,2 gramos. Las semillas de girasol, las nueces y las semillas de lino también contienen una buena cantidad de ácido fítico.

La cantidad de este antinutriente en los alimentos depende de si se usan fertilizantes ricos en fósforo. Este tipo de fertilizantes da lugar a plantas con más fitatos. No obstante, no debemos de pensar que el ácido fítico solo nos ocasiona problemas. Diversos estudios han demostrado que podría proteger frente a enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos cánceres.

Los oxalatos

Los oxalatos están muy relacionados con los cálculos renales. Les gusta robar hierro, calcio y otros minerales, además de obstaculizar su absorción. Los frutos secos contienen oxalatos.

Los taninos

Los taninos son muy conocidos por su acción antioxidante. Sin embargo, también actúan como ladrones de minerales. Sus minerales preferidos son el hierro y el cobre. También son especialistas en que las proteínas se digieran peor.

Estas sustancias se encuentran en la piel que envuelve a los frutos secos. Por este motivo, sería recomendable tomar los frutos secos sin la piel. Aunque no es un fruto seco, el té  también tiene taninos. Si no quieres ver mermada tu absorción de hierro, no tomes té junto con las comidas.

Los inhibidores de tripsina

Estas sustancias bloquean la actividad de una enzima llamada tripsina. Esta enzima tiene la función de cortar o romper las proteínas para que las podamos utilizar. Por este motivo los alimentos que la contienen estos inhibidores nos harán la digestión difícil. Estas sustancias están contenidas en las judías, cacahuetes, guisantes, etc.

Cómo liberarnos de los antinutrientes

La solución está en el remojo o la llamada activación de semillas. Es algo tan sencillo como poner las semillas o los frutos secos en agua.

Tenemos que saber que no todos los frutos secos o semillas pueden remojarse mucho tiempo. Por ejemplo, las semillas ricas en mucílagos, como lino o chía, si las remojas dará igual porque quedarán enteras y entrarán en tu cuerpo de la misma manera que saldrán.

Las nueces, avellanas, almendras o semillas de sésamo y girasol si se pueden y deben remojar. Los anacardos, si los remojas no estarán muy buenos, pero los puedes utilizar para cocinar alguna salsa.

Cuando remojamos las semillas, hacemos un pequeño truco. Les hacemos creer que pueden empezar a desarrollarse. De esta manera, comenzará un proceso interno en las semillas que las ayude a crecer. Este proceso libera los antinutrientes que para nosotros son dañinos que quedarán en el agua. Por este motivo, es muy importante que tires el agua de remojo siempre.

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No obstante, si quieres que el proceso sea un éxito tendrás que observar estos cuatro consejos:  

Lo ideal es que el agua sea bastante limpia. Si pudiera ser destilada u osmotizada mejor.

Procura que el agua no esté fría, sí está caliente o a temperatura ambiente la activación será más efectiva.

Un PH ligeramente ácido será muy conveniente. Por eso, si pones un poco de zumo de limón o vinagre en el agua el proceso se llevará a cabo con mucho más eficacia.

Con una noche de remojo será suficiente. Por la mañana estarán listos para consumir. Se pueden guardar en la nevera durante 3 días. ¡Ánimate a probarlo! Es un proceso muy fácil de hacer y que te permitirá digerir todos los nutrientes de las legumbres y semillas.

 

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