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Teff, un cereal (sin gluten) que debes conocer

Ya hace unos años que se han introducido nuevos cereales en la alimentación de los países occidentales, cuando en países, sobretodo africanos, desde hace muchos años ya están presentes.

Estos cereales, en su gran mayoría, son sin contenido de gluten, por lo que tienen como valor añadido que pueden ser consumidos por mucha más población.

Hoy te voy ha hablar de uno de estos cereales, el Teff.


Imagen extraída de la web Ecorganic

El Teff es un cereal que se cultiva desde hace más de 5.000 años en Etiopía y Eritrea.

Actualmente su cultivo se da principalmente en Etiopía, India y Australia. Desde 2010, en España, concretamente, en Castilla y León.

El teff también recibe el nombre de Hierba del Amor por su origen etimológico. Ergastostis tef, del griego Eros (amor) y agrostis (hierba).

Pertenece a la familia de las poaceae y es el cereal base de la dieta etíope.

Se trata de un cereal con buena adaptabilidad a climas propensos a la sequía y a terrenos áridos; resistente a enfermedades y plagas. Su impacto medioambiental es muy reducido, un valor añadido muy positivo en los tiempos en los que estamos.

El teff más común es el blanco o el rojo, el primero tiene un sabor y consistencia más delicado y el segundo tiene un sabor más intenso. Su sabor puede llegar a recordar a las semilla de amapola. Y la medida de sus granos es de medio milímetro aproximadamente.

Internacionalmente es un cereal poco conocido, pues hasta hace unos años el gobierno de Etiopía no permitía su exportación.

Nutrientes

- Calcio orgánico, en cantidades como el yogurt.

- Hierro, junto con el amaranto es el cereal que más contenido tiene.

- Manganeso, magnesio, zinc, cobre y potasio.

- Proteínas en cantidad parecida a las legumbres y al huevo.

- Fibra, en un cantidad mayor a la del resto de cereales sin gluten, y que muchas veces llega a funcionar como prebiótica.

- Aporte de aceites grasos esenciales, sobretodo en omega 6, concentrados casi totalmente en su germen.

- Almidón resistente.

- Los 8 aminoácidos esenciales y sobretodo rico en lisina, que es el aminoácido más limitante en la mayoría de cereales.

- Ácidos orgánicos como el ácido fítico, ácido ferúlico, ácido vanílico, ácido cumarínico y ácido cinámico.

- Fenoles.

- Vitamina B1, B6, C.

En conjunto posee un 70% de almidón, un 11% de proteínas y un 2,5% de grasas.

Tiene un bajo índice glucémico, en grano, y si se consume en harina esté índice aumenta.


Imagen extraída de la web de El Granero Integral

Propiedades

- Es ideal para deportistas porque aumenta la resistencia física y ayuda a la recuperación física y mental.

- Ayuda a combatir el estrés oxidativo, por su efecto antioxidante, y fortalece el sistema immunológico.

- Ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares.

- Reduce la absorción de los azúcares e hidratos de carbono de absorción lenta, favoreciendo la saciedad y regulando el tránsito intestinal, por lo que ayuda en la diabetes, la obesidad y el sobrepeso, así como en el estreñimiento.

- Por su contenido en fibra tiene un efecto prebiótico.

- Es recomendable en osteoporosis, procesos de descalcificación y para el crecimiento de los niños, por su contenido en calcio.

- Mejora el nivel de hemoglobina y de la calidad de la sangre, por lo que el flujo sanguíneo también mejora.

- Se trata de un alimento favorable en tratamientos por candidiasis.

- Ayuda en el síndrome menstrual y en problemas de piel por su aporte en omega 6.

- Beneficioso en mujeres embarazadas y madres lactantes.

- Se cree que sus beneficiosas proteínas pueden reconstruir la masa muscular.

- Por su contenido en nutriente y por no poseer gluten ayuda a las personas que padecen celiaquía a corregir deficiencias que pueden aparecer por padecer dicha enfermedad. Sobretodo de hierro, calcio y proteínas.

- Es un cereal interesante en casos de anemia, desgaste mental o físico, por su contenido en hierro.

- Por el contenido de potasio ayuda a la retención de líquidos y a aliviar la hinchazón.

- Estudios clínicos nos informan que si se consume este cereal por personas que padecen la enfermedad de Crohn, ayuda a su mejoría.

Contraindicaciones

- No posee ninguna contraindicación.

Cómo lo consumes?
Cada vez es más fácil conseguir teff, aunque su precio sigue siendo elevado, y la mayoría que se encuentra en las tiendas proviene de Idaho, en el oeste de Estados Unidos.

Se puede encontrar en forma de harinas, grano o copos.


Copos de teff. Imagen extraída de la web Casamuros

Se puede consumir entero, al vapor, hervido o al horno. También sirve para espesar salsas, cremas o estofados.

En Occidente se utiliza sobretodo para fabricar bizcochos, pan, barritas energéticas, por aportar un extra de nutrientes y elasticidad a las masas.

Para su consumo lo más recomendable es remojar sus granos previamente. Una vez remojados se cocinan 1 medida de teff por 3 medidas de agua, en frío. Cuando hierve se deja a fuego lento entre 15-20 minutos.

Tras el cocinado adquiere una consistencia más gelatinosa.

Las harinas y semillas de teff tienen que ser siempre cocinadas, no así los copos y el formato inflado.

Posee un sabor suave, como de nuez (no apreciado por todo el mundo), y si se quiere acentuar lo que se debe hacer es tostar los granos ligeramente.

Si por el contrario se realiza la fermentación del grano, su sabor se vuelve mucho más amargo.

Te recomiendo remojarlo previamente o fermentarlo para que el contenido en ácido fítico sea menor. Porque tras estos procedimientos se produce mayor degradación que solo con la cocción.

Curiosidades

- En Etiopía el teff se utiliza para preparar una cerveza que lleva como nombre arak o katikalla.

- La paja del teff en Etiopía se utiliza para la construcción de casas y otras edificaciones; para reforzar el barro o yeso.

- El grano trillado se utiliza como forraje para el ganado.

- En Sudáfrica se cultiva como forrajero y abono verde.

- En occidente se utiliza su almidón en la industria de la cosmética natural.

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