Costumbres culinarias de riesgo de ingesta de larva de Anisakis. Fuente: Jesús Jurado-Palomo
El Dr. Jesús Jurado-Palomo, especialista en Alergología del Hospital General Nuestra Señora del Prado de Talavera de la Reina, nos explica en qué consiste la parasitación por Anisakis simplex, las formas de prevención y su tratamiento.
¿Qué es el Anisakis simplex?
Anisakis simplex es un parásito helmintodescrito por Rudolphi en 1809, que en su forma adulta alcanza unos 2 centímetros de longitud, parasitando a mamíferos marinos(ballenas, delfines, focas y leones marinos) en los que puede producir importantes lesiones en su tubo digestivo 1.
Los huevos de los parásitos adultos son eliminados en las heces del mamífero marino, entrando a formar parte de una cadena alimentaria marina2:
a) los huevos son ingeridos por mariscos crustáceos;
b) dichos crustáceos son ingeridos por peces y mariscos cefalópodos;
c) a su vez son ingeridos por peces de mayor tamaño;
d) finalmente son ingeridos por los mamíferos marinos.
El ser humano es por lo tanto un huésped errático que aparece en dicha cadena al ingerir peces o mariscos infestados.
¿Cómo entra en contacto el parásito Anisakis con el organismo humano?3
La vía de entrada tiene lugar tras la ingesta de pescado crudo, en salazón, marinado, ahumado o poco cocinado. En España, la forma más común es la ingesta deboquerones en vinagre, aunque a nivel mundial depende de las costumbres culinarias propias de cada país.
Así por ejemplo debe destacarse el consumo de sushi o de sashimi en Japón; de salmón ahumado y arenques salados o ahumados en Países Bajos; de gravlax en Noruega, Finlandia o Suecia; de lomi-lomi en Hawai o de ceviche en varios países de Sudamérica.
Para que se sucedan los síntomas y/o signos típicos, tanto alérgicos como gastrointestinales, las larvas de Anisakis vivas se sujetan a la mucosa del tubo digestivo.
¿Cómo se diagnostica la "Anisakiasis"?4
El antecedente de ingesta de pescado o marisco poco sometido a temperaturanos orienta hacia un posible caso de "Anisakiasis" cuando aparecen unos síntomas y/o signos clínicos que se desarrollan como resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gástrica o intestinal.
El estudio por parte del alergólogo de forma diferida consiste en:
Pruebas cutáneas (prick test) en la piel del antebrazo del paciente.
Estudio inmunoalergológico (analítica) 5 : se debe tener en cuenta que los niveles de Inmunoglobulina E (IgE) específica frente a Anisakis no suben hasta al menos 30 días del episodio de infestación.
¿Cuáles son las diferentes formas clínicas en que puede presentarse una "Anisakiasis"1,3,6?
En la mayoría de las ocasiones, las larvas se adhieren de forma asintomática a la mucosa del tubo digestivo en lo que sería "una forma luminal".
Cuando laslarvas llegan a alcanzar la submucosa gastrointestinal se genera una reacción inflamatoria que puede ocasionar:
Hipersensibilidad a Anisakis: cuadros de hipersensibilidad Tipo I (IgE mediada) con clínica de urticaria, angioedema y/o anafilaxia.
Anisakiasis gastroalérgica: Hipersensibilidad a Anisakis junto con síntomas/signos abdominales.
Anisakiasis enteroalérgica: Hipersensibilidad a Anisakis junto con síntomas/signos abdominales.
¿Cuál es el tratamiento durante el episodio de infestación por Anisakis?1,6
El tratamiento de las manifestaciones alérgicas a Anisakis se basa en la actuación médica medianteantihistamínicos, glucocorticoides, e incluso adrenalina en el caso de ser necesario.
La extracción de la larva de Anisakis mediante panendoscopia oral es útil en aquellos casos en los que los síntomas alérgicos se producen al mismo tiempo que la infestación.
¿Cuál es la legislación al respecto para prevenir la Anisakiasis?
El mejor tratamiento es la Profilaxis o Prevención, para lo cual existe una Legislación, que partió de una directiva de la Unión Europeade marzo de 19937donde se declaraba la "Obligatoriedad de congelar a -20ºC durante más de 24 horas todo el pescado que deba comercializarse para consumo crudo".
A nivel de Españacabe destacar el "Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre8, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades" que dice:
"Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado".
Referencias:
1- López-Serrano MC, Alonso-Gómez A, Daschner A, Moreno-Ancillo A, Suarez de Parga JM, Caballero MT, Barranco P, Cabañas R. Gastroallergic anisakiasis: Findings in 22 patients. J Gastroenterol Hepatol, 2000; 15: 503-6.
2- Opinión del Comité Científico de la AESA sobre una cuestión presentada por la Presidencia, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables. Agencia Española de Seguridad Alimentaria 2005. Nº referencia: AESA-2005-008.
3- Jurado Palomo J. Anisakiasis múltiple. En: Sesiones Interhospitalarias de la Sociedad de Madrid – Castilla La Mancha de Alergología e Inmunología Clínica. Nº 16. Curso 2006-2007. Ed. Luzán 5, S.A., 2008; 285-98. Depósito legal: M.12589-2008, ISBN: 978-84-7989-501-3, ISSN: 1579-55-94.
4- López-Serrano MC, Alonso-Gómez A, Moreno-Ancillo Á, Daschner Á, Suárez de Parga J, Audicana M, Caballero ML, Moneo I, Sastre J. Controversia en el diagnóstico de alergia a Anisakis simplex. Simposium Internacional de Alergia a Alimentos de la SEAIC. Bilbao. 2001. En; Alergol Inmunol Clin 2001; 16 (Extraordinario Núm. 2); 39-56.
5- Daschner A, Alonso-Gómez A, Caballero T, Suárez-De-Parga JM, López-Serrano MC. Usefulness of early serial measurement of specific and total immunoglobulin E in the diagnosis of gastro-allergic anisakiasis. Clin Exp Allergy. 1999; 29: 1260-4.
6- EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 2010; 8(4):1543.
7 - ECOD. Directive 93/140/EC. March 9, 1993, I 56: 42.
8 - REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. BOE núm. 302, de 19 de diciembre de 2006, páginas 44547 a 44549.
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Artículo original escrito por:
Dr. Jesús Jurado-Palomo
Especialista en Alergología
y Experto Universitario en Genética Clínica
Servicio de Alergología
Hospital General Nuestra Señora del Prado
Talavera de la Reina (Toledo)
@JuradoPalomo
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