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Anisakis

Hacemos un pequeño paréntesis en la serie relativa a los aditivos alimentarios para hablar de un gusano que últimamente está dando mucho que hablar: el Anisakis. Este nematodo presente en el pescado es capaz de causar graves reacciones alérgicas cuando sus larvas llegan vivas al intestino delgado.


¿Cómo evitamos que dichas larvas lleguen activas a nuestro organismo?, pues de dos formas: cocinando o bien congelando. Para que el cocinado sea efectivo se deben de superar los 60 ºC durante unos 10 minutos en toda la pieza, la congelación será efectiva si se alcanzan los -20 ºC (es recomendable que el tiempo de congelación sea de hasta 7 días) en la parte central de la pieza.

Anisakis


Pero, ¿afecta el Anisakis a todo el mundo por igual?. Pues no, el problema de la ingesta de larvas activas llega cuando se trata de personas alérgicas, ya que da lugar a reacciones que pueden llegar a ser graves. Esto ocurre en individuos que se han sensibilizado previamente frente al parásito mediante una ingesta de la larva que no ha producido síntomas de importancia y que provoca que se generen anticuerpos que desencadenan la reacción alérgica tras una segunda ingesta. Si una persona no es alérgica, el problema se reduce a una leve molestia intestinal.

¿Qué especies son las más afectadas?:

Merluza

Bonito

Sardina

Lirio

Jurel

Bocarte

Castañeta

Hay que destacar que las zonas más afectadas de las piezas de pescado son las más cercanas al vientre, aunque es muy importante mantener la cadena de frío para evitar que las larvas migren.

Si quieres saber más sobre el Anisakis puedes echar un vistazo a este post del blog amigo Adalil Seguridad Alimentaria.

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