El anisakis es un parásito que sólo se trasmite al hombre cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado, ya que sus larvas mueren cuando se calienta, al freír o cocer, (superando los 60º C) o cuando se congela (a menos de -20º C). Debido a los hábitos culinarios de los nipones (como es el caso del sushi o el sashimi), el 95% de casos de intoxicación se da en Japón.
Sin embargo, en otros países también tiene relativa incidencia: especialidades como los boquerones en vinagre (España), el ceviche (Sudamérica) o el salmón marinado (Escandinavia) podrían ser potencialmente peligrosas. La medida de precaución más segura, por tanto, es la congelación. No hay ningún problema en consumir recetas con pescado crudo, si éste se ha congelado previamente.
Sanidad asegura que la incidencia del anisakis es mínima
El Ministerio de Sanidad y Consumo ha querido dejar claro a través de una nota de prensa remitida a los medios de comunicación que sólo algunas especies de pescado y, en un bajo porcentaje, contienen el parásito anisakis. El estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que ha sido origen de la alarma indica algunas cifras de presencia de anisakis en pescado que han sido interpretadas de forma errónea, ya que hacen referencia a una especie concreta, el jurel, que normalmente no se consume en crudo.
Asimismo, según Sanidad, el muestreo ha sido circunscrito a una única zona de captura muy delimitada, "por lo que no se puede extrapolar a la gran cantidad de variedades de pescado que se consumen en España, ni representa en absoluto la situación del conjunto de zonas de captura y caladeros. Por otra parte, los controles que se realizan de forma sistemática en puertos y lonjas permiten desechar cualquier pescado en el que aparezcan parásitos".
La titular de Sanidad y Consumo, Elena Salgado, ha querido tranquilizar a los consumidores asegurando a la agencia de noticias Europa Press que no hay "ningún motivo para la alarma". Ha insistido que en España se puede consumir pescado con total seguridad, sin riesgo de anisakis, aunque subrayó que es conveniente tener la precaución de congelar con anterioridad si se opta por comer el pescado crudo.
El Ministerio también ha explicado que actualmente se extreman las medidas higiénicas al máximo para evitar que el parásito llegue a los mercados. "De las especies de gran tamaño procedentes de los caladeros del Atlántico Norte, donde puede haber más presencia de anisakis (bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza, pescadilla, salmón, calamar), se extraen las vísceras a bordo de los barcos en cuanto se capturan", afirma la nota de Sanidad. El parásito anida en las vísceras, por lo que al eliminarlas, también desaparece el riesgo de infestación.
Recomendaciones básicas
?Qué pasa cuando se ingiere pescado contaminado con anisakis? Según Sanidad, "se produce un cuadro clínico agudo, de carácter leve, que cursa con dolor abdominal, nauseas y vómitos, acompañado o no de urticaria". Aunque su incidencia es escasa, no está de más tomar las precauciones necesarias si vamos a consumir pescado crudo.
El Ministerio de Sanidad y Consumo asegura que basta con congelar el pescado a temperaturas de -20º C, un mínimo de 24 horas, para acabar con la presencia del parásito. Si nuestro congelador no tiene tanta potencia, es suficiente con alargar el tiempo de congelado a dos o tres días. Si el pescado se va a cocinar (asar, freír, hervir), no hace falta congelarlo antes, ya que las larvas mueren a temperaturas superiores a 60º C.
Fuentes: Ministerio de Sanidad y Consumo; Agencias.
Más información: Ministerio de Sanidad; Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
