El anisakis es un gusano de unos dos centímetros de largo, cuyas larvas viven en el músculo y en la cavidad abdominal de especies de agua salada, como la merluza, el bacalo, el atún, los cefalópodos (calamar, sepia y pulpo) y algunos mariscos. En España son dos las especies que más se ven relacionadas con episodios de anisakiasis: la merluza y los boquerones. En estos casos, la congelación durante un tiempo superior a 48 horas y el cocinado del pescado es la principal medida preventiva para evitar problemas de salud.
¿Cómo evitar el anisakis?
Comprar el pescado limpio y sin tripas. Si no es así, quita las vísceras lo antes posible.
Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito, ya que permiten llegar a los 60ºC de temperatura en toda la pieza, con lo que se consigue su destrucción.
Si come el pescado crudo o praticamente crudo, la congelación previa es el método más eficaz para inactivar al parásito. El pescado debe congelarse a una temperatura de -20ºC o inferior durante al menos 24 horas.
Por el contrario, otras especies de pescado están exentas de estas parasitaciones, tal es el caso de pescado de agua dulce como la trucha, y los bivalvos (ostras, almejas, mejillones, etc). Además, los ejemplares procedentes de piscifactoría, donde se ha controlado su crianza y manipulación, no estén exentos de este riesgo, presentan una disminución importante del mismo.
La importancia del congelado y cocinado
Pero no solo hay que considerar la especie de pescado. También es fundamental tener en cuenta su procesado. Así, en el caso de preparar pescados de mar con riesgo a que puedan estar parasitados, es importante tener en cuenta dos principios fundamentales: la congelación por un tiempo superior a 48 horas y el cocinado del pescado, como tratamientos preventivos esenciales para la inactivación del parasito.
Para que el cocinado sea efectivo se deberá alcanzar una temperatura de 60ºC en toda la pieza, durante almenos 10 min. Los procesados del pescado que no impliquen tratamiento térmico no van a conseguir inactivación de anisakis, tal es el caso del ahumado, el escabeche o el tratamiento en vinagre o salazón.
Preparaciones culinarias
Es obvio que el principal riesgo del anisakis reside en el consumo de pescado no congelado previamente, y de consumo crudo o poco cocinado. Y, curiosamente el consumo de pescado crudo ha aumentado en nuestro país siguiendo el hábito culinario procedente de países como Japón, que junto con España son los países con mayor consumo de pescado por habitante. Tenemos que tener cuidado con ciertos tratamientos culinarios de riesgo como el sushi, el sashimi, el pescado ahumado, el ceviche y los pescados marinados o en vinagre, como boquerones. En España, salvo en el caso de consumo privado, es obligatorio congelar los boquerones antes de procesarlos en vinagre.
Efectos del anisakis para la salud
A pesar de las recomendaciones, la anisakiasis sigue siendo una parasitosis importante en el ser humano, en especial en la población adulta. Son dos efectos en la salud:
Sintomas gastrointestinales de mayor o menos gravedad.
Alergia, que aparece como síntomas de picor, erupción y dificultad respiratoria pudiendo llegar a provocar reacciones anafilácticas.
Los afectados tienen que evitar el consumo de pescado "de riesgo" que no haya sido previamente congelado y cocinado adecuadamente. Y para garantizarlo, lo mejor es evitar su consumo fuera del domicilio.
Cuando hagas la compra de pescado escoge siempre un ejemplar fresco, con ojos claros y brillantes y agallas rosadas, que muestre una carne dura y una piel brillante. Pide que eliminen las vísceras y te lo den limpio. Congélalo como minimo 24 horas antes de cocinarlo.
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