Las especias II
Continuamos con el relato de todas aquellas especias de las que dispones para dar a tus platos un sabor inconfundible y particular. El secreto de un buen chef, puede que resida en el punto de las especias. Como diría Arguiñano, “Con fundamento”
Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, Típico de oriente próximo cuenca mediterránea; de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Es el principal ingrediente del cuscús. Las propiedades del comino se deben a un compuesto activo presente en su aceite esencial, el aldehído cumínico o cuminal. Gracias a él, el comino es considerado un tónico estomacal, aperitivo y estimulante del peristaltismo intestinal, por lo que abre el apetito, estimula la digestión y facilita la evacuación. Además, posee propiedades carminativas, por lo que elimina, alivia o previene los molestos síntomas de la aerofagia contribuyendo a la desaparición de los gases intestinales y haciendo que las digestiones sean menos molestas. Se usa en legumbres, verduras, carnes y pescados.
Curry: está compuesto por al menos 20 especias: canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón. Especia tradicional de la India y Extremo Oriente, se ha hecho popular en todo el mundo, caracterizado por un sabor picante y vigoroso, especial para carnes y arroces.
Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas plumosas que se utilizan secas,
Estragón: ideal para salsas, vinagres y carnes de aves. Posee un sabor peculiar por lo cual se recomienda agregarlo con sutileza.
Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas. Por sus bellas hojas se utiliza decoración de platos, cócteles y postres. Posee propiedades digestivas y es el ingrediente básico del té verde africano
Hinojo: Es pequeño y bulboso, rico en potasio y calcio, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Es aprovechable desde el bulbo hasta las hojas. Se usa en braseado, puré, mousse, fondos, guarniciones e infusiones.
Jengibre: de sabor picante y amargo, sirve para combatir las nauseas y vértigos, se utiliza en bebidas y repostería.
Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales.
Orégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático, reduce los gases intestinales como el laurel y el tomillo. Se usa en pastas, arroz, pizzas.
Perejil o cilantro frescos: Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco,
Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas, salsas que llevan tomate.
Menta: se utiliza en postres, frutas, carnes, ensaladas, verduras y bebidas. En infusión se caracteriza por sus efectos balsámicos.
Mostaza, es mezcla de especias molidas mezclada con vinagre, de sabor fuerte y picante, es ideal para acompañar cualquier plato.
Nuez moscada: Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de usarla, o también se vende en polvo, y se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings, revueltos, de verduras.
Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, gulasch húngaro.
