El gluten es una glicoproteína, es decir, una proteína que está unida a un glúcido (hidrato de carbono). En el caso del gluten hablamos de que ésta se encuentra combinada con el almidón. ¿Dónde encontramos el gluten? Pues está en varios cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Una de las características de el gluten es que es insoluble en agua. Asimismo, contiene propiedades únicas de absorción de agua, viscosidad, elasticidad y termocoagulación que lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas).
Las gliadinas y las glutaminas forman el gluten cuando se mezclan con el agua y son las que permiten darle el volumen y las masas, como en el pan. Además de esto, les da elasticidad y cuando se amasa, ellas son las encargas de atrapar aire por lo cual se consigue incrementar el volumen de la masa.
A partir del gluten se obtiene seitán, una especie de aislado de proteína del gluten. Una vez hervido el seitán tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas.
El gluten de trigo se utiliza principalmente en la industria alimenticia:
En Panificación: para incrementar la fuerza de la harina.
Pastas: para incrementar la resistencia a la cocción de las pastas, mejorar la firmeza del producto cocido y reforzar el contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos.
En cereales para desayuno
Como proteína de alimentos para animales domésticos.
La gran mayoría de alimentos procesados lo contienen.
¿Alergia al gluten?
En casos muy especiales ciertas personas pueden desarrollar alergia al gluten y en otros casos puede tratarse de intolerancia al gluten, situaciones totalmente diferentes. En el primer caso existe intervención del sistema inmunológico con formación de anticuerpos y participación de linfocitos; mientras que en el segundo caso, es decir en intolerancia, condición conocida como enfermedad celíaca o celiaquía existe daño de la mucosa intestinal (intestino delgado) por la presencia del gluten, lo cual altera la digestión normal del individuo.
La Enfermedad Celíaca condiciona la presencia de síndrome de malabsorción, con el consecuente aparecimiento de diferentes síntomas y signos, tales como formación de gases, diarreas, dolor abdominal, situación que dependiendo de su gravedad podría ocasionar importante pérdida de peso. Este síndrome, dependiendo de la edad de aparecimiento, condiciona el crecimiento y desarrollo del individuo
Las personas con enfermedad celíaca tienen una predisposición genética heredada a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar esa intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de intolerancia a la lactosa que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.
La eliminación del alérgeno (gluten) de la dieta permite la desaparición de los síntomas y rápida recuperación de la función intestinal, por tanto el tratamiento consiste en eliminar este producto de la dieta así como todos aquellos alimentos que puedan contenerlo.
Por tanto, como medidas terapéuticas se incluyen la eliminación de la dieta de harinas de trigo, cebada, avena, centeno, triticale y sus productos derivados incluido el almidón.
La avena no afecta tanto como otros cereales. “Según algunos estudios, existen diferentes variedades de avena aptas para celíacos y otras no, sin embargo los resultados aún no son definitivos”.
El problema también es que muchos de los alimentos fabricados con avena contienen trazas de otros cereales. Así, pues, su utilización está supeditada a la opinión del médico o especialista.
Hay que tener precaución con algunos alimentos que pueden contener gluten como los embutidos, patés, conservas de carne y pescado, yogures de sabores o con trozos, caramelos, cafés de máquina, frutos secos tostados, helados. Cuidado también con algunos medicamentos. Por: Bella López http://www.vidactiva.com
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