La relación entre el gluten y la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten es ya indiscutible, y ha supuesto un gran avance en su tratamiento. El cuadro clínico mejora con una dieta exenta de gluten.
El gluten es una mezcla de 2 proteínas: la glutamina y la gliadina.
Es muy abundante en el trigo, aunque existen más cereales que lo contienen como la cebada, el centeno, la avena y el triticale.
De sus dos componentes, la gliadina es la que provoca el cuadro patológico.
Cuando esta proteína es parcialmente digerida es porque existe un déficit de los sistemas enzimáticos encargados de la degradación lo que hace que se presente el cuadro patológico presentando síntomas como: distensión abdominal, diarrea, estreñimiento, pérdida o aumento de peso, fatiga, falta de concentración, problemas para conciliar en sueño y depresión.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Esta demostrado que el consumo continuado de pequeñas cantidades de gluten puede dañar severamente las vellosidades intestinales, es decir los pliegues de la capa mucosa del intestino.
La dieta sin gluten debe basarse fundamentalmente en alimentos frescos y naturales que no contienen gluten; leche, pescado, carne, huevos, frutas, verduras, legumbres y cereales que no contienen gluten: maíz y mijo.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que contienen como ingrediente: trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y posiblemente avena.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos transformados, elaborados y/o envasados, ya que han sido manipulados y la garantía de que contengan gluten es más difícil de establecer.
El gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo o bien este puede contenerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación. Como norma general deben eliminarse también productos elaborados artesanalmente o que no estén etiquetados donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.
Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten en la elaboración de productos de consumo general. Los celíacos se ven obligados a evitar el 70% de los alimentos comercializados existentes en la unión europea.
Algunos productos etiquetados “sin gluten” o “aptos para dietas sin gluten” a menudo contienen trazas de gluten y en ocasiones sobrepasan los límites establecidos. Ademas deben de tener precaución con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. como por ejemplo evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
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