El Ragù alla Bollognese o como nosotros le llamamos "Salsa Boloñesa" es típico de la región italiana de Emilia Romaña cuya capital es Bolonia.
El Ragù es una receta cuyos orígenes se remontan a la Antigua Roma, que exportó en sus numerosas conquistas a distintas regiones y paises. En la Edad Media y gracias a la Universidad de Bolonia, y al ir y venir de estudiantes de otros paises europeos, esta ciudad recupera la receta y los grandes cocineros de la época la perfeccionan para hacer las delicias de las familias nobles boloñesas.
Originalmente la carne utilizada era de vacuno, una zona conocida en Italia como cartella situada en la panza del animal, se cortaba a cuchillo en pequeños dados y se cocía con leche para ablandarla. Además se utilizaba panceta para sofreir las verduras, y el toque gourmet lo proporcionaba la nata obtenida de leche fresca.
La receta original fue depositada el 17 de octubre de 1982 en la delegación de Bolonia de la Academia Italiana de la Cocina
La receta que vamos a hacer es la que se conserva en mi familia, con poca grasa y cambiando el apio por ajo, por cuestión de gustos, espero que la disfrutéis.
Ingredientes:
500gr de carne picada de vacuno (podéis poner 350gr vacuno 100gr cerdo y 50gr panceta)
1 zanahoria
1 cebolla mediana
1 diente de ajo (podéis poner 50gr de apio)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 copa de vino tinto
200 ml de caldo de carne
1 vaso de salsa de tomate
Albahaca fresca
Preparación:
Picamos finamente las verduras, y en una cacerola ponemos el aceite, añadimos las verduras y dejamos cocinando a fuego lento hasta que estén pochadas.
Retiramos las verduras, escurriendo bien, y las reservamos. En el aceite de pochar las verduras añadimos la carne, a fuego medio-alto, salpimentamos y cuando pierda el color rosado le añadimos la copa de vino. Dejamos reducir 5-7 minutos y añadimos el vaso de caldo y las verduras, mientras va reduciendo a fuego lento picamos unas hojas de albahaca fresca y añadimos a la cacerola la salsa de tomate y la albahaca. Mezclamos, comprobamos el sabor para rectificar si fuera necesario la sal y dejamos que se cocine lentamente durante una hora.
Ya tenemos nuestra salsa boloñesa, en Italia el plato más tradicional son los Tagliatelle alla Bolognese pero se utiliza también para acompañar otros muchos platos, en nuestro caso hemos hecho unos ricos canelones, un plato muy tradicional de los domingos en una gran mesa familiar italiana.
Para ello hemos cocido 20 láminas de pasta en abundante agua a la que hemos añadido un puñado de sal gorda al empezar a hervir, un chorrito de aceite y la pasta, durante el tiempo indicado en el envase. Los retiramos del fuego, quitamos el excedente de agua caliente, añadimos agua fría para templarlos y poder sacarlos, colocando las láminas en un paño limpio de algodón.
En una bandeja de horno, ponemos un poco de salsa del ragù en el fondo y colocamos los canelones ya rellenos, los cubrimos con una salsa bechamel y queso para gratinar, y al horno, función grill 220º, hasta que adquieran el color de gratinado deseado.
Para la salsa bechamel ponemos en una cacerola dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de harina colmada, la tostamos ligeramente, añadimos sal, una pizca de nuez moscada y separamos del fuego para añadir la leche fría (150ml), una vez bien mezclado, volvemos a poner al fuego removiendo con una cuchara de madera para que no salgan grumos. Vamos añadiendo leche poco a poco hasta obtener la textura deseada.
Y este es el resultado...delicioso ¿no? ¿Os animáis a probar y contarnos que tal os queda?
Cuando Manu me pidió que colaborara en su blog, decidí hacer una gran receta viajera, muy conocida en el mundo entero y con muchas variantes. Me apetecía compartir su historia, no muy conocida y a la vez hablaros de la preciosa ciudad de Bolonia, con el segundo mayor casco histórico medieval europeo, y cuya Universidad se cree que fue la primera del mundo, por la que han pasado Grandes de la Historia. Está a unos 80km de Florencia y a 130km de Venecia, así que si vais a Italia animaros a visitarla. Y no os olvidéis de seguir los consejos de Alimenta Acción y muchas más sorpresas en su blog, en Facebook, Twitter, y demás redes sociales.
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¿Qué te ha parecido la receta?, ¿te animas a prepararla?. Nosotros, como blog de seguridad alimentaria que somos, hemos preparado un tip para recordar las precauciones que debes tener en cuenta a la hora de manipular carne picada en tu cocina:
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