He recibido muchísimas consultas sobre este tema así que considero oportuno hacer algunas aclaraciones. Lo primero es decir que no cunda el pánico!
Vamos por partes:
¿Qué son las carnes procesadas?
Se considera Carne Procesada a cualquier tipo de carne que “ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, la adición de conservantes, u otros procesos para mejorar su sabor o conservación”. Así, en este grupo incluimos el jamón, el beicon, el chorizo, las salchichas, el fiambre de pavo o pollo, el jamón de pavo y otras carnes frías o embutidos...
¿Qué es la carne roja?
La carne roja “es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra”. Como veis, la carne de cerdo se considera carne roja, por mucho que se publicite en TV y otros medios como carne blanca (¡Quizá "intuían" la cercanía del nuevo informe de la OMS!)
Dicho esto, ¿cuál es el problema de las carnes procesadas?
Pues que los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.
Entonces… ¿tenemos que dejar de consumir este tipo de alimento?
No es necesario, pero sí que debemos controlar su consumo así como las cantidades.
¿Cuál es la recomendación sobre la ingesta de carne?
Se recomienda un “consumo moderado de carne”. Pero, ¿cuánto es eso? Pues lo cierto que mucho menos de lo que se cree:
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en el año 2004 en su "Guía de la Alimentación Saludable” (http://aesan.msssi.gob.es/…/publicaciones_estudios/nutricio…) recomendaba como máximo de 3 a 4 raciones de carne a la semana.
Si una ración de carne pesa de 100 a 125 gramos, el consumo de carne a la semana no debe superar los 300-500 gramos, lo que se traduce a unos 43 -71 gramos al día como máximo. La realidad en que nuestra ingesta actual duplica esta recomendación.
¿Y de carne procesada?
Pues como en la pirámide de la alimentación saludable ya se establece, su consumo debe ser ocasional. No se recomienda su consumo de forma diaria ni habitual.
Esto nos tiene que hacer pensar en cuántas veces les estamos dando a nuestros hijos este tipo de alimentos. Seguramente más del consumo recomendado…
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