¿Caldo de huesos para mejorar la salud?

Últimamente estoy escuchando bastante hablar de una receta llamada caldo de huesos que supuestamente tiene muchas buenas propiedades para la salud. La Medicina China y algunas nuevas dietas como la dieta paleo o la keto están hablando mucho de este tipo de caldo con beneficios múltiples para las articulaciones, el sistema digestivo, el sistema inmunitario y muchas otras más. Y yo me pregunto, ¿es realmente tan interesante este tipo de recetas para tu organismo? Pues te voy a dar mi opinión fundamentada en diversos artículos y estudios que he estado revisando.

La típica sopa de pollo de la abuela a debate

Uno de los principales argumentos de sentido común que sustentan los beneficios de esta receta es que nuestras abuelas preparaban sopa de pollo cuando estábamos enfermos y esto nos daba mucha energía y nos recuperábamos con más rapidez. Algunas de las propiedades que se atribuyen al caldo de huesos son las siguientes:

Mejora los huesos y las articulaciones por ser ricos en colágeno, gelatina, minerales y sustancias relacionadas con los huesos (como la condroitina o glucosamina).

Mejora la digestión ya que precisamente el colágeno puede neutralizar el exceso de acidez y la reparación de los tejidos intestinales.

Al ser un caldo rico en minerales promueve beneficios también en el sistema inmunológico.

Ayuda a perder peso ya que el colágeno mejora el tejido adiposo.

En la Medicina China el caldo de huesos nutre el Qi del Riñón, muy importante para la energía vital pero también para la buena salud de los huesos.
Parece que esto sea algo muy importante entonces. Pero mi experiencia con la macrobiótica, donde el consumo de productos animales es mínimo y mucho menos relacionados con huesos y vísceras me hace plantearme algunas dudas.

¿Es el caldo de huesos bueno para el sistema inmune? ¿Qué lo hace mejor que un caldo de verduras tradicional?

El sistema inmune mejora con un buen aporte de minerales, pero esto no proviene en sí de los huesos de animales. Generalmente los caldos de este tipo suelen llevar bastantes verduras y no hay gran diferencia entonces entre tomar un caldo de pollo que un caldo de verduras. De hecho se dice que si el caldo de huesos no lleva verduras es muy pobre nutricionalmente ( ver McCance RA, Sheldon W., WiddowsonEM. Bone and Vegetable Broth. Arch Dis Child 1934). Se han hecho estudios donde se ha visto que el caldo de pollo puede mejorar los resfriados mejor que tomar agua caliente por la mañana, pero en todos estos estudios los huesos del pollo siempre estaban combinados con una buena proporción de verduras.

¿Y qué hay sobre el caldo de huesos y la salud de articulaciones y huesos?

A nivel científico realmente muy poca evidencia. Los médicos dicen que tomar colágeno u otras sustancias no implica que en tu organismo se vaya a generar de nuevo. Cuando una proteína se descompone en el sistema digestivo se transforma en aminoácidos que luego tu cuerpo los usará para lo que necesite, y no necesariamente para generar de nuevo colágeno para tus articulaciones. Esta es una de las razones por las que hay personas que toman diferentes tipos de suplementación para huesos y no les funciona. El mecanismo entonces es algo más complejo.

Desde un punto de vista Oriental y Holístico puede que tomar el caldo de los huesos de animales promueva y estimule el fortalecimiento de los propios, pero si seguimos la misma teoría es mucho más fácil también que a largo plazo obtengamos más problemas que beneficios. Todos estos alimentos son extremadamente concentrados y tu organismo necesita de tiempo para asimilarlos. De la misma forma que en Medicina China se habla del consumo de vísceras para mejorar la salud, sin embargo ni siquiera en China tradicionalmente se comieron huesos y vísceras con una frecuencia habitual y estaban destinados de forma puntual a las personas enfermas.

En mi opinión es mucho más saludable fortalecer a tu organismo con un buen caldo de verduras con algas, fuente de minerales y muchos otros nutrientes que seguro ayudarán a mejorar tu salud.

¿Puede ser el consumo de caldo de huesos perjudicial para la salud?

Si aún después de todo lo que te he dicho decides seguir con la idea de tomar caldo de huesos te recomiendo encarecidamente que tengas mucho cuidado con su procedencia, y aún así no abusar de ello. Un estudio realizado en 2013 en Inglaterra (Monro JA, Leon R, Puri BK. The risk of lead contamination in bone broth diets. Med Hypotheses 2013) en granjas ecológicas reveló la presencia de plomo, 10 veces más que en el agua, y que la mayor parte de este plomo estaba en la piel, los huesos y los cartílagos.

En conclusión, el caldo de huesos puede ser catalogado como más un mito por el hueso en sí como por la cantidad de verduras que lleva. Como comentaba anteriormente, un buen caldo de verduras con algas puede ser tanto o más saludable y a nivel energético mucho más equilibrado. Aquí te dejo una receta para que pruebes a hacer en casa.

Receta de caldo de verduras con alga kombu

Ingredientes:

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

1 trozo de col

1 trozo de alga kombu de unos 5 cm

2 litros de agua

Una pizca de sal
Preparación:

Colocar todas las verduras picadas bien finas en una olla con el agua, el alga y la sal. Cocinar durante al menos 25 minutos. Colar y tomar caliente.