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Alimentación y recetas 2. XXXVII

¡Buenos días a todos! Si hace un par de semanas estuvimos hablando del azúcar, hoy le toca el turno a un condimento cuyo uso supera el de cualquier otro condimento, empleándose en la preparación de prácticamente todos los platos, postres dulces incluidos aunque parezca mentira. Hoy vamos a hablar de la sal.

Científicamente se denomina cloruro sódico y está formada, fundamentalmente, por cristales de cloruro y sodio (95%), por agua (3%) y otras sales como cloruro de calcio y magnesio, y sulfatos de calcio, magnesio y sodio.

La sal es un mineral. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura, siendo de color cuando la acompañan otras impurezas. Apta para el consumo humano, aporta sabor a los alimentos.

La sal se puede extraer:

Del mar. Por evaporación de esta agua obtenemos la sal, que se encuentra disuelta en una proporción del 3%, salvo en el Mar Muerto que llega hasta el 5%.
De los lagos y ríos secos. Encontramos dos tipos, sal de gema que procede de yacimiento salinos naturales, y sal de manantial obtenida por evaporación de las salmueras procedentes de manantiales salinos.A partir de estos tres tipos de sal, se obtiene lo que se denomina la sal refinada tras ser purificada por lavado y posterior cristalización. Ésta es la sal que nosotros llamamos de cocina (cuando tiene una humedad máxima del 0.5%) y sal de mesa (con un gránulo menor de 2 mm.).

Debido a las nuevas necesidades actuales, ya sea porque se debe suprimir el sodio o es necesario un suplemento de yodo, actualmente se han venido elaborando otros tipos de sales, sales especiales, mediante la adición a la sal refinada de otras sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública. De esta manera se han conseguido:

La sal yodada: a la que se le añade yoduro potásico o cualquier otro derivado yodado autorizado con la finalidad de prevenir el bocio, entre otras cosas.
La sal fluorada: se le añade fluoruro sódico u otro derivado fluorado autorizado, con el fin de elevar la concentración de flúor en la dieta.
La sal nitrada: usada sobre todo en carnes curadas y embutidos para evitar el desarrollo del Clostridium Botulinum, a la que se le añade nitrito sódico.
Fosfato monopotásico, citrato de magnesio, sulfáto potásico, lactacto cálcico, etc. elaboradas con la finalidad de eliminar el sodio de la sal para aquellas patologías en las que se deben controlar las cantidades de sodio.Ahora pasemos a las funciones de la sal en el organismo. Recordemos que la fórmula química de la sal es NaCl. Éstos son dos electrolitos que, junto con el potasio, intervienen en el equilibrio de los líquidos dentro y fuera de la célula. Dentro de la célula se encuentra el potasio, mientras que el sodio se encuentra fuera; el equilibrio consiste en el movimiento de uno y otro hacia dentro o hacia afuera, a través de las membranas, el cual determinará el transporte de nutrientes hacia el interior de la célula y la excreción de los productos de desecho del interior de la célula.

El sodio también interviene en los procesos de transmisión del impulso nervioso, en la regulación del ritmo cardíaco, prevención de los calambres musculares, ayuda en la absorción de los nutrientes en el intestino, mantiene el equilibrio ácido-base en el organismo como lo hace con el equilibrio hídrico, regula el sueño e interviene en mantener la buena salud ósea, entre otros.

El organismo no puede vivir sin sal, es decir, sin sodio, pero como todo un exceso de sal lo que nos provocará son enfermedades. Entre ellas destacar la hipertensión, enfermedades renales, deshidratación y osteoporosis.

Por lo general, nuestra dieta no es deficitaria en sodio sino todo lo contrario, es bastante rica en sodio. La OMS, recomienda una ingesta mínima de 500 mg y máxima de 2 gr. diarios. La razón por la que nuestras comidas suelen ser más ricas en sodio se debe principalmente por la ingesta de productos envasados y precocinados, y por la adición de sal en la mesa a los platos que acabamos de cocinar; por ello, recomendamos no usar la sal en la mesa y moderarse con la sal con la que cocinemos. La sal, al igual que el azúcar, es adictiva... cuanta más sal añadamos a los platos más sal querremos añadir con el paso del tiempo.

Y ahora, pasemos a la cocina a ver qué preparamos hoy. Hoy toca cocinar una Coca mallorquina.

Ingredientes



Para la masa

1 vaso de agua templada.
1 vaso de aceite de oliva.
½ cucharada de levadura en polvo.
Harina de trigo.
Sal.
Para preparar la coca
2 tomates pequeños.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1 cebolla pequeña o ½ grande.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.Preparación

Lo primero que vamos a hacer es calentar un vaso de agua, cuando esté caliente lo añadimos en un bol junto con el vaso de aceite, la ½ cucharada de levadura y un poco de sal. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la harina de trigo y vamos removiendo todo bien, nuestra masa estará lista cuando se forme una bola y esta no se pegue a los bordes del bol y se pueda trabajar con ella. Cuando esté formada la bola, tapamos con un paño el bol y reservamos.

Después, picamos las hortalizas en trozos pequeños, las aliñamos con un poco de aceite, vinagre y sal, reservamos.

En una encimera, echamos un poco de harina y ponemos la bola que trabajaremos con la mano amasándola un poco, cuando ya esté lista la ponemos en un recipiente apto para el horno bien estirada, como si de una masa de pizza se tratase; a continuación, añadimos por encima las hortalizas que tenemos reservadas y lo metemos al horno a 180oC aproximadamente 15-20 minutos hasta que la masa esté crujiente, todo depende del tipo de horno, etc.

Y ya tenemos lista nuestra coca mallorquina. Esperamos que disfrutéis de este rico plato, ideal para el verano.

Como siempre, ¡ser felices! Y pasar un gran fin de semana.

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato

Fuentes

Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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