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LA CATA DEL VINO, A TRAVÉS DEL OLFATO

        Cada uno de nosotros guarda en un rincón de su memoria un recuerdo vinculado a un perfume: la mermelada de la abuela, el olor  de la hierba recién cortada, el aroma de un guiso etc..., cada aroma nos hace evocar un momento, un lugar en nuestra vida; hay un gran placer en volverlos a encontrar, en identificarlos; la vida intensa de recuerdos restituidos, infancia, pasiones, momentos inolvidables vinculados a olores.

             Jean Lenoir, gran aficionado y especialista en vinos de calidad se dedicó a realizar el análisis de los diferentes aromas hallados en los vinos en las diferentes fases de su evolución  según el encepe, el área de producción, las vinificaciones y los diversos métodos de cultivo propios de cada región vinícola y de cada productor.

               El olfato parece haber sido siempre el pariente pobre de nuestra actividad sensorial y cultural, ya que, se educa el ojo, el gusto, el oído, pero la nariz parece que se reserva, únicamente, a los especialistas en perfumería.

           Para ello, emprendió en la Universidad estudios de enología con objeto de perfeccionar sus conocimientos en el plano científico de la Química y de los aromas; de tal forma, que reunió una colección de 54 aromas de base en frascos, como frutos, flores,árboles, olores animales etc..., con el fin de permitir la educación olfativa y el análisis profundo del conocimiento de los vinos y de sus grupos, elaborando un libro estuche "LA NARIZ DEL VINO" Editions Jean Lenoir* 39 Avenue Gay-Lussac, 71 13470 Carnoux en Provence.

               La gama de los productos existentes deja ya vislumbrar la abertura y la riqueza que se desprenden de estas ideas: Instruir divirtiendo, desarrollar un sentido importante pero hasta hoy poco utilizado, poco explotado a pesar de la fuente inagotable de sensaciones, de conocimientos, de recuerdos, de emociones.

            ¡ Qué alegría para el catador, el poder identificar un vino a través de un verdadero ramo de aromas!; albaricoque, acacia, almendra amarga, ananá, anís, oxiacanta, plátano, manteca de leche, tapón, cacao, canela, café, caramelo, grosellero, cereza, hongo, encina, limón, civeta, membrillo, gravanza, heno cortado, helecho, fresa, frambuesa, humo, geranio, clavo de especia, alquitrán, yodo, moscatel, menta, mercaptán, miel, almizcle, avellana, nuez, naranja, peonia, pino, pera, pimienta, pimienta verde, manzana, ciruela, regaliz, rosa, azufre, tomillo, tilo, trufa, vainilla, violeta, vinagre.

                Es un instrumento de trabajo precioso para profesionales del vino: enólogos, viticultores, negociantes, agentes etc..., y para los aficionados y apasionados de la degustación.

            Los aromas del vino, son percibidos de dos maneras: directamente, penetrando por las narices o, indirectamente, por la boca yendo hasta el fondo de la garganta y remontando después por las vías respiratorias hasta las fosas nasales.

              En degustación, esta última fase se llama retro-olfación y, es la que permite valorar el fenómeno de persistencia aromática intensa, cuya duración puede ser medida. La unidad de tiempo se llama candalia y corresponde a un segundo.

               La complejidad de la naturaleza de un vino varía en función de varios factores: vidueño= planta; suelo= naturaleza geológica; clima y exposición= microclima; suelo y microclima= caldo; condiciones climática del año= añada; prácticas de cultivo (poda, abonado, etc..,); técnicas de vinificación; condiciones de almacenamiento y envejecimiento.

                La clasificación de estos aromas es la siguiente:

- AROMAS FRUTALES: Plátano, cereza, membrillo,casis, manzana, fresa, frambuesa, melocotón, ciruela etc... Así en el Beaufolais domina, generalmente, un olor a plátano, o en los vinos de la "Côtes de Nuits" se manifiesta un olor a frambuesa.

- AROMAS FLORALES: Se encuentra con mucha frecuencia, el tilo, la rosa, acacia, peonia, violeta. La peonia en los vinos de Burdeos, Chenas y Fleurie; el tilo en los Vouvray.

- AROMAS HERBÁCEOS O VEGETALES: Pimiento verde, helecho, menta, heno cortado etc... Uno de ls más típicos: el pimiento verde en los vinos de origen Cabernet-Sauvignon, vino de Burdeos, del Val del Loire.

- AROMAS SECUNDARIOS: Los procedentes de la fementación.

-AROMAS TERCIARIOS: Después de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica se somete el vino al reposo en cubas; los aromas se afinan, se transforman, evolucionan haciéndose más complejos, el vino pierde en afrutado y gana en bouquet.

           Los taninos juegan un importante papel a nivel aromático tanto en los vinos de Borgoña como de Burdeos.

              Con ocasión de una cata en Chalón-Sussaône, un centenar de invitados pudieron cata una botella de Madeira de 1863. cada uno pudo probar un trago, pero fue lo suficiente para dejar un recuerdo olfativo imperecedero dada la grandiosidad de la potencia de los aromas de envejecimiento.

              El albaricoque, es un aroma que se encuentra excepcionalmente, pero de gran clase; está presente en el vidueño Viognier, cuya área de cultivo está limitada a Condrieu-Guillet y sus alrededores, ej.: un Côtes de Provence rosado de 1977: bouquet típico con sus aromas de frutas, ciruela, albaricoque; Un Hermitage blanco 1976: olor a rosa, a miel con un atisbo de albaricoque.

            El aroma del limón, aunque muy sutil y a menudo olvidado en los análisis gustativos, se desarrolla en botella, en los vinos blancos que han conservado una cierta acidez y les comunica una gran sensación de frescor, se aprecia en los vinos de Saboya, los Aligotés.

            La menta verde se encuentra más bien en los vinos blancos en los que junto al limón contribuye a la frescura del vino y se conserva bastante bien durante el envejecimiento. En cambio la menta picante es típica de los vinos que están muy evolucionados gustatívamente y poseen un bouquet rico y complejo.

               Un Côtes de Ventous 1978 tiene un bouquet muy afrutado con tonos frambuesa y atisbo de menta.

          El aroma de avellana va asociado con frecuencia en la cata de vinos, a la almendra tostada y a la mantequilla; ello se debe al hecho de que ambos tienen, como la avellana, el diacetilo como componente básico. Se observa ese aroma, frecuentemente, en Borgoña, en los vinos blancos de la variedad Chadornnay y en ciertos Vougeot blancos.

             Un buen amontillado es un vino bien estructurado, seco, suave y aterciopelado cuyo sabor recuerda a avellana.

             El aroma de nuez cuyo testigo olfativo es el acetaldehído se encuentra presente en el Jerez que sufre un largo envejecimiento en madera, después de haber sido "encabezado" es decir, haberle añadido alcohol y que se cría debiendo permanecer seis años en barricas bajo una película de levaduras especiales "la flor", que le protege del aire y le confiere su potente olor a nuez, alojado después en su botella achaparrada, puede conservarse un siglo sin estropearse, ofreciendo siempre ese aroma penetrante cuya permanencia en la boca es una de las más prolongadas.

                

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