Este año hemos vuelto a preparar los dos packs que tuvieron tanto éxito el año pasado, el de guiso y el de plancha, con unas pequeñas modificaciones en cuanto a cantidad, composición y con un detalle especial (aparte del descuento) para los lectores del blog: la inclusión de sebo para elaborar nuestra propia manteca, o tocino.
Ya te conozco y sé que no querrás perder ni un valioso instante para hacerte con esta carne, así que corre y desplázate hasta el final de esta entrada y haz tu compra para que puedas respirar tranquilo. Una vez en estado de transformación zen, vuelve aquí arriba para leer lo que nos cuenta este año Francisco José Picón acerca de la nueva normativa del ibérico que entró en vigor en Febrero del año pasado. (pincha aquí si quieres leer el artículo el 2013 acerca del manejo de sus animales, y aquí si quieres ir al del año pasado en el que nos hace un repaso de qué es la dehesa).
Y ya que estamos pinchando, si necesitas inspiración en la cocina, también puedes ir a mi ya famosa receta de costillas de cerdo a la barbacoa en la slow cooker, o al solomillo con adobo de café y salsa de arándanos con bacon (diosssss… escribir esto sin haber desayunado, está teniendo en mi un efecto parecido a lo que se describe en la canción de Regina Spektor Pavlov’s Daughter: Pavlov’s daughter woke up in the morning, heard the bell ring, and something deep inside of her made her want to salivate, so she lay there drooling on her pillow… algo así como: La hija de Pavlov se despertó por la mañana, oyendo la campana, y algo profundo dentro de ella la hizo querer salivar, así que ella se quedó tumbada, babeando en su almohada… Pues ya me podéis imaginar, sólo que estoy sentada en mi sofá).
Un año más, en estas fechas "ESTAMOS DE MATANZA" con nuestros cerdos ibéricos de bellota "certificados". CERTIFICADOS bajo la nueva norma del ibérico sobre la que os hablo en este articulo.
Para lo dicho, es fundamental que nos centremos en la nueva norma de calidad (la cual es de obligado cumplimiento) para la carne, el lomo, el jamón y la paleta ibérica (Real Decreto 4/2014), que se aprobó en Enero de 2014, ordenando mejor el mercado del Ibérico.
Con esta nueva normativa, se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado y aumenta la brecha que existe entre el cerdo ibérico de bellota y el resto, dando un paso decisivo al definir las fincas del territorio español que tienen suficiente y adecuada arboleda de dehesa para poder criar al cerdo ibérico de bellota, haciendo así que la calidad del producto resultante sea verdaderamente "De bellota".
Cuando amigos o clientes te preguntan, "entonces vuestros jamones, ¿de que color tienen la brida?", "¿vuestro cerdo es ibérico puro?", "¿cómo distingo un buen jamón de bellota de uno que no lo es?"
Lo primero de todo es tener claro las diferentes nomenclaturas que clasifican la carne, el lomo, la paleta y el jamón. La denominaciones de venta se simplifican a tres: "de bellota", "de cebo de campo", y "de cebo". Se elimina la designación recebo.
Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación "De bellota", los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
Y ahora me viene la pregunta, "cuando yo esté en mi tienda de barrio, gran superficie o mercado de abastos, ¿cómo identifico si la carne, el lomo, la paleta o el jamón, es de bellota o es de cebo?
- Primero, la carne ibérica de bellota en fresco sólo hay en los meses de Enero, Febrero y principios de Marzo. Si te dicen que esta carne es fresca y de bellota en mayo, sabéis que os están faltando a la verdad.
- Si va envasada al vacío o en barqueta, en la etiqueta debe ir reflejada la nomenclatura del producto (aquí también es obligatorio indicar si ha sido congelada la carne), y el sello de la certificadora homologada conforme a la norma vigente (R.D. 4/2014)
* A la hora de comprar lomo curado de bellota, hay que mirar la nomenclatura del producto que sea la correcta, indicando "De bellota" y que el producto lleve el sello de la certificadora homologada conforme a la norma vigente (R.D. 4/2014)
* Y si voy a comprar una paleta o jamón, miraremos el color de la brida y que en la misma, aparezca el número único de identificación de la pieza; en la vitola tiene que aparecer el nombre del producto correcto conforme a la norma, con el correspondiente sello de la certificadora homologada.
- "De bellota", color negro o rojo. – "De cebo de campo", color verde (se alimenta exclusivamente de pienso) – "De cebo", color blanco, (estabulado y se alimenta de pienso exclusivamente)
Yo siempre digo que, a raíz de comentarios que te hacen algunos amigos o clientes, "me acabo de comer un jamón que estaba muy bueno y me ha costado sólo 99 euros"; nunca les quito la razón; ahora eso sí, el origen de esa carne curada de dicha pieza de jamón, está a años luz de la calidad alimentaria que te da una pieza de jamón de un animal que ha sido criado en libertad, sin modificación artificial de su hábitat natural, sin engorde de forma antinatural en un corto periodo de tiempo, el tipo de grasa que contiene dicho jamón… No tiene nada que ver con un cerdo ibérico "De bellota", no podemos hacer comparación alguna.
Su alimentación en bellota (en la época de la montanera), produce una mayor presencia de ácido oleico. Este tipo de grasas produce efectos beneficiosos para el colesterol, ayudando a reducir la tasa de colesterol "malo" y potenciando la creación del colesterol beneficioso. Además, el porcentaje total de ácidos grasos insaturados hace que la carne de sea considerada como una de las más cardiosaludables. (nota de Edurne: añado que, además de la inherente calidad de esta carne, es un animal que vive al aire libre y al que le da el sol, por lo que aumenta la vitamina D en su grasa, que tendrá un contenido de omega-6 reducido al contrario que ocurre en los estabulados y alimentados con piensos.)
Y como siempre, recalcar que nuestra casa, Finca Las Hazas, está siempre abierta para que puedan disfrutar de un buen día y palpar la realidad diaria de nuestros cochinos.
Packs degustación de Eva Muerde La Manzana
No os perdáis estos dos lotes de carne fresca de la matanza que he preparado para vosotros, uno con cortes que no necesitan más que un toque de plancha para poneros a la altura de los mejores cocineros, y otro para disfrutar de los guisos más ricos, lentos y sabrosos.
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