El huevo
Cada una de sus partes, clara y yema, están constituidas por diferentes micronutrientes que le aportan diferentes características a las preparaciones que los incluyan. La clara está es un 88% de agua y 11% de proteínas y la yema un 17,5% de proteínas, 32% de lípidos y 48% de agua.
Usos de los huevo en la cocina:
Espesar preparaciones. Por ejemplo la crema pastelera.
Con las claras se clarifican caldos, estos es, se le quitan las impurezas para obtener un líquido traslucido. Muy usado en la cocina francesa tradicional.
Responsables de lo esponjoso de los bizcochuelos
En pastelería, para hacer espumas, como el merengue con las claras o un aparato a bomba con las yemas
Emulsionan, la mayonesa.
Las proteínas y los lípidos
Las proteínas son responsables de retener aire y los lípidos emulsionan, unen dos líquidos que de otro modo no se unirían.
Vale aclarar que no hay una sola proteína, sino que son un conjunto de diferentes.. Cada una de ellas se ve afectada de manera diferente por el calor, ácido, sales y el movimiento mecánico. Y el resultado final dará un cambio de textura según como se haya tratado la preparación.
Proteínas GLOBULARES : los aminoácidos que forman las proteínas, que son 20, por sus conecciones y formas hacen que esas proteínas se obillen y replieguen entre si mismas. Al desplegarse este obillo gana afinidad con el agua.
Proteínas FIBROSAS: son estáticas, formadas por una unidad que se repite. Son insolubles al agua
Al desnaturalizarse las proteínas pierden la estructura natural, en el proceso atrapan agua y por lo tanto cambian de textura de la preparación.
Cada proteína se desnaturaliza a diferente temperatua. En las yemas están las livetinas que comienzan a desnaturalizarce a los 65ºc y a los 85ºc se desnaturalizan el ovomucloide y la ovoalbúmina.
Un huevo duro tiene la misma cantidad de agua que tenía cuando estaba crudo. Es una cuestión de percepción el agua no se fue a ningún lado, está atrapada en las proteínas coaguladas.
Qué pasa en el FLAN
Al principio es líquido, porque las proteínas están en su estado natural y además separadas por el líquido de la receta. En el horno las proteínas comienzan a desnaturalizarse y cuando aumenta la temperatura del flan más proteínas se desnaturalizan y atrapan cada vez más agua.
Cuando el flan sale del horno algunas de estas proteínas empiezan a asociarse y mientras se enfría generan una red más firme. Es por eso que cuando está caliente el flan es más blando que frío. Y no se podría desmoldar. Es por eso que necesita al menos 10 horas de frío, de esta manera todas las proteínas se habrán asociado.
Es un gel, un sólido elástico que posee gran cantidad de agua atrapada en una red.
Receta FLAN de coco y almendras
Ingredientes
Coco rayado 70gr
Agua caliente 1litro
Almendras 50gr
Azúcar 100gr
Huevos 6u
Avena 30gr
Azúcar para el caramelo 300gr
Procedimiento
Colocar el coco, las almendras, la avena y el azúcar en el vaso de la licuadora junto con el agua caliente y dejar reposar todo junto al menos media hora.
Hacer un caramelo con el resto del azúcar y acaramelar un molde rectangular, tipo de budín.
Pasado el tiempo de reposo licuar todos los ingredientes.
Colar el líquido y separar la mitad de los sólidos para volver a incorporarlos a la mezcla. Con la otra mitad se pueden preparar budines o galletitas.
Batir los huevos e incorporarlos al resto de la preparación.
Colocar todo en el molde con caramelo y cocinar a Baño María (en una fuente profunda con agua) al horno bajo por al menos una hora y media.
El flan está listo cuando al introducir un cuchillo en el medio sale limpio.
La entrada El huevo en el flan aparece primero en Marina Bartolomé.
Notas Relacionadas:
Fuente: este post proviene de Bartolome Marina, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: