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Alimentación y recetas 3. V

¡Buenos días! En plena temporada de otoño y, aunque la temporada de este alimento aún no ha alcanzado su apogeo, que comienza en noviembre, hoy queremos hablaros de las propiedades y virtudes del cardo. ¿Empezamos?

El cardo es el nombre común que se da a varias plantas pertenecientes a la familia de las Asteráceas, cuyo nombre "Aster" deriva del griego y significa "estrella", tiene más de un millar de géneros dentro de los cuales existen distintas especies. A esta familia pertenecen hortalizas como la achicoria, la lechuga o la endibia que son las hojas, la alcachofa que es la flor, y el cardo que equivale al tallo. En común tienen un tejido parecido con gran cantidad de látex.

El cardo es una mata vivaz, con grandes hojas recortadas y vello de color grisáceo, del que se consume, como he dicho previamente, el tallo. Es una hortaliza algo amarga, aunque cocinada puede parecerse ligeramente al gusto de la alcachofa. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa y, como muchos otros alimentos, fue exportado a Sudamérica, concretamente a Argentina, gracias a los conquistadores, y debido al clima templado se adaptó y creció con rapidez. En la actualidad, los principales países productores son Italia, Francia y España, como veis todos con climas templados, esto se debe a que el desarrollo de esta planta es máximo en zonas de temperaturas moderadas.

Existen numerosas variedades que se distinguen según distintas características: de ciclo precoz o tardío; de tamaño enano o gigante; con tallos (pecíolos) verdes o plateado, huecos o llenos, con o sin espinas; con hojas enteras o laminadas, etc. Las variedades más cultivadas son las enanas de tallo plateado, llano y sin espinas, o de tallo mediano con hojas recordadas, pencas anchas y sin espinas; entre ellas encontramos "Lleno Blanco", "Blanco marfil de Asti", "Espinoso de Niza", "Blanco Mejorado Bergamo", "Verde de Peralta", etc.

En cuanto a su composición nutricional, si se puede comparar con alguna otra hortaliza, ésta podría ser la alcachofa. El cardo es fuente de calcio, hierro, potasio y vitamina B2.



Tiene un contenido bajo en hidratos de carbono, de los cuales destaca la cantidad en inulina, que es un tipo de fibra soluble. También contiene cinarina, la cual junto con la inulina, además de sus otros nutrientes, hacen que el cardo tenga propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas

Es decir que es una hortaliza que ejerce diversas propiedades fisiológicas entre las que encontramos favorecer las digestiones; prevenir el estreñimiento, la hipercolesterolemia y la diabetes, problemas de retención de líquidos, la hiperuricemia o la hipertensión, y ayuda en el control del peso.

El contenido en proteínas y grasas es también bajo, aunque su contenido en agua es elevado (94%); de esto se desprende que sea una hortaliza de bajo valor calórico.

En cuanto a sus minerales, el cardo sobresale frente a otras verduras por su gran contenido en calcio y hierro,como he citado previamente. Sin embargo, como pasa en muchas otras verduras y hortalizas, no tienen una biodisponibilidad como la que existe en los productos de origen animal, por lo que aunque tiene una gran cantidad de estos minerales, éstos no se asimilan y absorben a nivel intestinal de manera efectiva.

En cuanto al aporte de vitaminas, se debe decir que es un aporte escaso a excepción de la vitamina C que, junto con la riboflavina o vitamina B2, son las vitaminas más presentes, aunque no comparable con el resto de hortalizas y verduras.

Y ahora pasemos a la cocina a hacer una rica Lasaña de cardo y zanahoria.

Ingredientes

Obleas de lasaña
Para la bechamel integral

½ litro de leche.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas de harina integral.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.Para el relleno

300 gr cardo.
3 zanahorias.
2 cucharadas tomate frito.
Sal.
Pimienta.

Preparación

Lavamos bien el cardo y las zanahorias. Pelamos las zanahorias y a continuación las troceamos junto con el cardo, reservamos. En una sartén echamos un poco de aceite y cuando esté caliente añadimos las zanahorias y rehogamos. Posteriormente, incorporamos el cardo y dejamos que se vaya haciendo poco a poco sin dejar de remover; pasados unos minutos añadimos el tomate frito, la sal y la pimienta, dejamos que se termine de hacer y reservamos.

Ponemos a calentar agua con un poco de sal en una olla y cuando empiece a hervir, echamos con cuidado las obleas para lasaña y dejamos cocer el tiempo indicado. Cuando haya pasado el tiempo, vamos sacando con cuidado las obleas para que no se rompan y las dejamos sobre una superficie para que escurran.

Mientras cuecen las obleas, procedemos a la elaboración de la bechamel integral. Lo primero que vamos a hacer es poner una cazuela a fuego suave, añadimos el aceite y posteriormente se agrega la harina integral, mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.

Rehogamos un poco e iremos vertiendo la mitad de la leche poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta que quede una mezcla homogénea, procurando que no queden grumos.

A continuación, vertemos el resto de la leche poco a poco, sin dejar de remover. Rectificamos el punto de sal de ser necesario y espolvoreamos con pimienta y nuez moscada al gusto, y cocinamos la salsa a fuego suave durante 10-15 minutos.

Ya sólo queda montar en una fuente las capas, empezando por una de obleas, seguimos con la verdura, un poco de bechamel y otra capa de obleas, así tantas capas como queramos y acabando con una capa de obleas, cubrimos con el resto de la bechamel y decoramos con un poco de queso enmenthal.

Precalentamos el horno a 180oC y horneamos durante 15-20 minutos, siendo los 5 últimos en forma de gratinador, aunque sabéis que esto dependerá de cada horno, lo mejor es vigilarlo para que no se nos queme.

¡Ya podemos disfrutar de este rico plato! Con esto nos despedimos. Nos vemos el lunes. ¡Feliz fin de semana! :)

Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas

Fuentes

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Fundación Española de la Nutrición (FEN).

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