El olivo es un árbol de la familia de las Oleáceas. Las aceitunas que nos brinda el olivo nos proporcionan aceite de oliva virgen extra y son un producto muy habitual en las mesas mediterráneas. Suelen tener un tamaño variable y su color varía del verde al negro cuando está madura. Su sabor es amargo debido a un glucósido llamado oleuropeina y solo cuentan con una semilla en su interior.
El origen de la aceituna
Parece ser que el origen de la aceituna está en Grecia y Asia Menor. Estos frutos tuvieron mucha importancia en las culturas romanas, árabe y fenicia.Nos tenemos que remontar a 2.500 años a.C para encontrar los primeros documentos escritos (en tablillas de barro) sobre el olivo. Estos documentos nos muestran la gran importancia que el aceite de oliva tenía para los griegos. Así mismo, en algunos jeroglíficos egipcios se aprecian olivos y ramas con frutos de olivo. Tampoco podemos olvidar la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos. En la cultura griega se considera al olivo de origen divino y se le relaciona con la sabiduría y la paz.
El cultivo del olivo se comenzó a expandirse gracias a los romanos que lo extendieron por todo su imperio. Gracias a los colonizadores españoles el cultivo de la aceituna se extendió por América. Aunque se cultiva por todo el Mediterráneo, Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Caúcaso, España es el primer productor mundial.
¿A qué debe su nombre la aceituna?
Es curioso que en todos los idiomas el nombre del fruto del olivo deriva del latín «oliva» pero en castellano usamos más la palabra aceituna. La palabra aceituna proviene de aceite y esta de la palabra árabe «azzayt» que, a su vez, deriva del arameo «zayta». El sufijo tuna se usa como diminutivo.
Propiedades nutricionales de la aceituna
Las aceitunas tienen mucho interés nutricional por contener abundancia de ácidos grasos insaturados. Como todas las frutas son muy ricas en agua. Su aporte calórico es alto aunque depende bastante de la variedad de la aceituna.Su contenido en fibra es aproximadamente de 4gr por cada 100gr de aceitunas. Su aporte de hidratos de carbono y proteínas es bajo en comparación con la grasa que contiene. Es muy rica en calcio que es bastante más fácil de asimilar que el calcio de la leche. Así mismo también contiene potasio, magnesio, hierro, yodo y fósforo. La cantidad de sodio que aportan depende de la base de salmuera que se utilice.
Las vitaminas que contiene la aceituna son liposolubles como la pro-vitamina A y la vitamina E, ambas tienen potente acción antioxidante.
Las aceitunas aliñadas
¿A quién no le gustan las aceitunas bien aliñadas acompañadas de una cerveza o un buen vino? Las aceitunas pueden ser verdes o negras y, además, podemos prepararlas de tres maneras: machacadas, enteras o rajadas. Las enteras se conservarán durante más tiempo aunque tengan algo menos de sabor. Las machacadas, sin embargo, hay que consumirlas antes pero tienen sabores más intensos.Normalmente, las aceitunas negras se preparan enteras ya que son menos amargas y necesitan menos tiempo para ser elaboradas. Las aceitunas rajadas serían las que se encontrarían en el termino medio.
Para preparar aceitunas de manera artesanal tendremos que hacerlas pasar por dos fases: primero quitarles el amargor o endulzarlas y segundo darles el sabor que queramos. Esto solo sería en el caso de que utilicemos aceitunas frescas recién cogidas del olivo. También existe la posibilidad de saltarse el primer paso comprando aceitunas ya salmuerizadas a las que solo habría que hacer el aliño.
Primera fase: eliminar el amargor
Hay dos formas de hacer esta primera parte. La más rápida, aproximadamente 10 horas, es usando sosa caústica. La otra, es mucho más recomendable aunque más lenta. Esta última es la que ha sido usada de manera tradicional y consiste en dar sucesivos lavados a la aceituna terminando con un último bañado en agua salada. Se puede utilizar cualquier tipo de agua siempre que no tenga mucho cloro. Si el agua está caliente acelerará el proceso.Para comenzar, has de colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado con la capacidad suficiente para que quepan las aceitunas y el agua. En su defecto, podrías utilizar unas garrafas de plástico que hay especiales para este uso.
Para las aceitunas rajadas les daremos un par de cortes a lo largo a antes de introducirlas en el agua. Si las vamos a machacar las tendremos que dar con un mazo de madera sobre una superficie rugosa. Después, llenaremos el recipiente de agua hasta que cubra las aceitunas. Tendremos que cambiar el agua diariamente durante aproximadamente 10 días. Transcurridos los diez días, añadiremos sal al agua. ¿Cuánta sal necesitaremos? ¡Muy fácil! Solo tienes que añadir la sal y después un huevo crudo, cuando flote ya no eches más sal. Este segundo proceso con la sal es más fácil, solo habrá que cambiar el agua cada tres días.
Ahora solo faltaría saber si las aceitunas han perdido su amargor. Para ello puedes probar alguna de las más verdes o si están machacadas de las que no hayan perdido el hueso. Si no amargan ya podemos aliñarlas.
Segunda fase: el aliño
Esta fase es muy importante ya que dará a las aceitunas el sabor final. Existen muchas formas de hacerlo. Lo principal es formar capas con las aceitunas y el aliño terminando siempre con una capa de aliño. Siempre tendremos que hacerlo en un recipiente tapado siendo el más recomendable el de barro esmaltado.El aliño más clásico es el que consta de una rama tomillo, una rama de romero, cuatro ramas de hinojo y cuatro dientes de ajo pelados y aplastados. No hace falta esperar para disfrutar de las aceitunas más un día o día y medio.
Dependiendo de tus gustos podrás jugar con múltiples posibilidades de aliños que darán un delicioso toque a tus platos.
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