Salmonella: el enemigo del verano

Con la llegada del calor las noticias sobre pequeñas epidemias de salmonella se hacen constantes, y aunque en principio si se sigue reposo y una dieta blanda con abundantes líquidos, no supone un riesgo elevado para nuestra salud, hay que tener cuidado cuando afecte a niños y ancianos, pacientes que son mucho más vulnerables a esta dolencia.

 

Se trata de una bacteria que, en ocasiones, se haya en alimentos frescos o mal cocinados y cuya ingesta puede provocar una intoxicación alimenticia. Entre los más peligrosos están los huevos. La mejor manera de prevenir la enfermedad es siguiendo unas premisas básicas en materia de higiene y manipulación de alimentos a la hora de cocinar.

 

Una enfermedad molesta

Se trata de una bacteria que incide principalmente en el sistema digestivo. Si se padece la enfermedad, el paciente se sentirá especialmente débil y notará dolores estomacales similares a los síntomas de una gastroenteritis, como diarrea, vómitos, calambres abdominales y fiebre alta. Generalmente, los síntomas se perciben a partir de las 12 horas de la intoxicación.  

La enfermedad raramente provoca complicaciones y el paciente, generalmente, se recupera en menos de una semana sin necesidad de un tratamiento farmacológico. De hecho, está contraindicado el uso de cualquier antibiótico o antiinflamatorio, ya que son dañinos para el sistema digestivo. No obstante, hay cepas de esta bacteria que son especialmente agresivas y hacen que el enfermo tenga que ser hospitalizado y controlado médicamente. Si los síntomas se vuelven muy dolorosos, lo mejor es acudir a un especialista para descartar que se trate de una infección grave.

 

Cuidado con los huevos

La limpieza en la cocina y la higiene en la manipulación de alimentos son primordiales, ya sea para evitar la salmonella, como para otro tipo de bacterias que puedan ser perjudiciales para nuestro organismo. La conservación de la comida también es una pieza fundamental para no poner en riesgo nuestra salud.  

Uno de los productos frescos más susceptibles de estar contaminados con esta bacteria es el huevo y cualquier comida que se elabore con él. Especialmente peligrosa resulta su utilización para salsas o mayonesas, ya que la bacteria sólo desaparece en alimentos cocinados. Por ello en España su uso está regulado en la restauración y en cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas. La legislación obliga a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas, aunque si se cocinan a más de 75 º C el peligro desaparece, por lo que sólo su uso será legal.

 



Para el consumo doméstico de huevos, es importante asegurarnos que están en perfecto estado, que sean frescos y que estén limpios. Cualquier ovoproducto es importante que provenga de una ponedora que pueda certificar que cumple con todos los aspectos sanitarios. Sólo de esta manera tendremos la garantía de que se trata de un alimento seguro y que ha sido recogido y manejado siguiendo todas las condiciones higiénicas exigidas por la ley.

 

Higiene en la manipulación

El Instituto de Estudios del Huevo, una organización de carácter científico que trata de fomentar el estudio y la investigación de este proteínico alimento en el contexto de la nutrición y la salud, recuerda las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular estos productos para evitar posibles contaminaciones exteriores.  

Lo primero que afirman es que hay que tener en cuenta el estado de la cáscara. Debemos fijarnos en que esté limpia e intacta, mientras que el etiquetado que presentan sobre su superficie será suficiente para saber que está en perfectas condiciones. El cascarón es lo más peligroso del huevo, por lo que están contraindicadas técnicas tan habituales como su utilización para separar las claras y las yemas. También debemos intentar no abrirlos rompiéndolos en el borde del recipiente donde vamos a cocinar.

 



Los huevos se deben lavar si vamos a cocerlos con su cáscara, pero nunca debemos realizar esta operación y meterlos a la nevera, ya que, al igual que ocurre con frutas y verduras, se estropearía. Con respecto a su conservación, se deben mantener siempre refrigerados. Esto es imprescindible para evitar la formación de bacterias, tanto los huevos en sí como cualquier receta elaborada con ellos.

 

A la hora de cocinar, es clave cuidar la higiene, evitando la contaminación cruzada, que se produce cuando manipulamos alimentos crudos o poco cocinados con otros que ya están listos para comer. Con respecto a las salsas, mantenerlas siempre en la nevera es esencial, ya que se estropean con mucha facilidad, y se deben consumir el mismo día de elaboración. En el caso de las tortillas y huevos fritos, es esencial tratar de que cuajen lo mejor posible, pueso que, cuando el huevo está crudo, su peligrosidad aumenta considerablemente.