La harina de maíz se ha convertido en un alimento primordial en muchos países de América como México, Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador, entre otros. Pero muchas personas, hasta me incluyo, a veces no sabemos cómo prepararla o cuántos tipos existen, o simplemente cuáles son sus propiedades y beneficios en la alimentación y en la salud. Y realmente es necesario conocer estas cuestiones, ya que podemos suplir las compras de harina de maíz en un supermercado y hacerla en casa fácilmente.
¿Qué es la harina de maíz?
La harina del maíz no es más que el polvo que se obtiene luego de moler los granos o semillas que conforman la mazorca de maíz. Hay diferentes técnicas y formas de obtenerla. Desde tiempos ancestrales, ya nuestros antepasados se las ingeniaban para obtener texturas y formas parecidas a la actual harina de maíz que conocemos. Es válido aclarar que en ciertos países se le denomina harina de maíz tanto al polvo que se obtiene de los granos como a la masa que se obtiene después de la cocción. Empecemos primero por los tipos de harina que podemos ver en los mercados, ya sea por el maíz del que se obtiene como por la forma de obtenerla, además veremos cómo se prepara cada uno de ellos.
Tipos de harinas según la variedad del maíz
En el mercado pueden aparecer tres tipos de harina principalmente, estas son:
Harina de maíz blanco
Harina de maíz amarillo
Harina de maíz morado
Variedades de harina de maíz según su preparación, ¿cómo se preparan?
Harina de maíz precocida
La harina de maíz precocida se le llama así por su misma preparación. Esta preparación consiste en cocinar el maíz y luego es molido para obtener el polvo. Esta forma es de las más vistas en las zonas urbanas y es un procedimiento donde se aprovecha casi todos los nutrientes presentes en este cereal. Suele ligarse también con otros productos como son la harina de trigo, avena, o harina de arroz.
Harina donde el maíz es pilado
Para obtener este tipo de harina, el maíz es pilado o trillado en crudo en una máquina hasta conseguir un polvo que luego es usado para diversas recetas.
Pasos para la obtención de la harina
Se lavan los granos para quitarle cualquier impureza.
Luego se someten a un proceso de secado, algunos usan un horno o simplemente se secan al aire libre.
Ayudándonos de un molino, se van echando los granos poco a poco hasta ir obteniendo el polvo esperado.
Y listo, ya tienes lista la harina para tus próximas recetas.
En algunos lugares luego del proceso de trillado y sin llegar a moler el maíz completamente, este se lava con cuidado, se escurre y luego se cocina durante al menos dos horas. Pasado este tiempo, se pone a enfriar. Cuando está fresco el maíz pilado se vuelve a lavar y se deja escurrir. Luego es pasado por un molino,y se repite el procedimiento unas 4 a 5 veces hasta obtener una masa homogénea.
Harina donde el maíz es tostado
En esta variante la harina se obtiene a partir de un maíz que primero es tostado y luego molido. De esta harina sale el gofio o fororo.
Los pasos son los siguientes: (En este tipo de preparación suele usarse más el maíz de color amarillo)
Los maíces son tostados en una cacerola con un fuego relativamente alto hasta que queden con color dorados.
Se debe revolver alguna que otra vez, sin despreocuparse.
Cuando tengan el color esperado, se retiran del fuego y se dejan enfriar
Luego de esto, se pasa por un molino hasta lograr nuestro polvo o harina.
Este último paso opcional, pero si se quiere tener un polvo bien fino, se puede ceñir para así obtener una harina más pulida.
Harina gruesa o frangollo
Aquí la harina en el proceso de molido queda gruesa, no queda del todo hecho polvo. En lugares como Canarias, esta harina es utilizada para realizar un postre que llaman igualmente frangollo.
Harina de maíces pelados o nixtamalizado
La elaboración de harina de maíz nixtamalizado casera o tradicional consiste en los siguientes pasos:
Lavar y limpiar las semillas o granos del maíz
Poner a hervir el agua en un caldero preferiblemente acero inoxidable, cuando hierva se le agrega cal y se empieza a revolver. (Para una porción de 500 gramos de maíz se añade una cucharada de cal y un litro y medio de agua).
En este punto se le agregan los granos de maíz y se cocinan a fuego lento aproximadamente por 40 minutos (para saber si está listo, se toma un grano, se corta y se observa si es la textura adecuada, debe estar como gelatinizado)
Cuando el grano tenga la textura gelatinizada se apara la candela, y se deja reposar por al menos 12 horas, la olla debe estar tapado y los granos deben estar cubiertos completamente por el agua.
Pasado este tiempo, se elimina ese líquido, en algunos países conocido como nejayote. Y se lava de tres a cuatro veces con el objetivo de sacar la piel del grano y la cal agregada al preparado.
Propiedades y beneficios de la harina de maíz
Como pudimos apreciar en el video anterior, pueden variar ciertas propiedades y beneficios de la harina de maíz según su preparación, en algunas variantes se pierden o se ganan en nuevos nutrientes, pero de forma general las propiedades y los beneficios son los siguientes:
Es un alimento que no contiene grasas trans, y en grasas saturada puede llegar a tener sólo 0,5 gramos, siendo esto beneficioso para la salud y sobretodo para las personas que padecen de colesterol.
Se dice que su principal ventaja respecto a otros cereales es que la harina de maíz no contiene gluten, siendo esto beneficioso para las personas celíacas o lo que es lo mismo, intolerancia al gluten, ya que pueden utilizarlo en sus preparaciones.
Tiene bajos niveles de sodio por lo que es recomendable para las personas que padecen de hipertensión arterial
Entre las propiedades principales te traemos a continuación su valor nutricional dada porciones específicas.
Información o valor nutricional
En grasas la harina de maíz contiene en una porción de 100 gramos……………… aproximadamente 4 g de grasas
En proteínas posee ………………………………………………………………………………….. 8,12 gramos
Carbohidratos o hidratos de carbono ……………………………………………………… aproximadamente 77 gramos
De estos en azúcar tiene…………………………………………………………………… 0,64 gramos
Y en fibra ……………………………………………………………………………………….. 7,3 gramos
En minerales contiene calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio, fósforo y zinc y en vitaminas es rico en Vitamina A, C, D, B1 o tiamina, ácido fólico entre otros de gran valor nutricional en nuestra alimentación.
El índice glucémico de la harina de maíz es de 70.
Calorías de la harina de maíz
Una ración de harina de maíz, que equivale a 122 gramos puede llegar a contener …………………….442 kilocalorías
Una ración de 100 gramos puede llegar a tener ………………………………………………………………………362 kilocalorías
Usos de la harina de maíz
¿En que se utiliza el maíz? Pues principalmente para la alimentación tanto animal como humana. Según el procedimiento y cuidados en su elaboración es usado o para alimentar a los animales, aportándole en su dieta gran valor nutricional, o cómo para la alimentación de los humanos beneficiándonos con todas las propiedades anteriormente mencionadas.
En la alimentación de las personas, sus principales usos es en la preparación de distintas y ricas recetas, entre ellas podemos mencionar, la polenta, el gofio, las tortillas mexicanas, biscochos y tortas a base de harina de maíz, frituras, buñuelos, empanadas, gachas o las famosas arepas venezolanas entre otras preparaciones tan conocidas tanto en América como en otros continentes.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo harina de maíz que polenta?
Como veníamos explicando en este artículo la harina de maíz es el polvo que se obtiene luego de procesado el grano, ya sea usando una técnica o otra y la polenta se le llama al plato que se hace a base de harina de maíz. Para elaborar la polenta el harina de maíz que se utiliza es un poco más gruesa.
Cómo decíamos también en algunos países a la polenta se le llama harina de maíz, y viceversa, a la harina más gruesa se le llama polenta.
¿La harina de maíz es igual a maizena?
No es lo mismo, la maizena es el polvo que se obtiene de la fécula del maíz, no de su endospermo, si se quiere ampliar más recomendamos visitar ¿qué es la maizena?
¿La harina de maíz engorda?
Aunque como alimento la harina de maíz posee cantidades considerables de calorías y carbohidratos, no se puede decir que engorda así no más, ya que en todos los alimentos lo que engorda es el pasarse de las cantidades y no respetar los límites. Si somos cuidadosos y sólo comemos la cantidad que corresponde según nuestro peso y lo que necesitamos no vamos a engordar simplemente le daremos al cuerpo lo que necesita.
¿La harina de maíz tiene gluten o es apta para celiacos?
La harina de maíz no contiene gluten por eso la hace apta para personas con intolerancia a esta sustancia.
¿La harina de maíz y harina de trigo es lo mismo?
La harina de maíz y harina de trigo no son lo mismo, ya que se elaboran de cereales distintos y tienen propiedades y beneficios diferentes.
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Fuente: este post proviene de Enciclopedia del Maíz, donde puedes consultar el contenido original.
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