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Acrilamidas

La acrilamida es un componente que se encuentra en gran cantidad en el tabaco, en los procesos industriales de plásticos y de papelería; y se crea por el cocinado excesivo de alimentos ricos en almidones (patatas, cereales).


Así como en el café, debido al torrefacto industrial, no en casa, ni en los restaurante.



Se trata de compuestos orgánicos potencialmente cancerígenos.

La Agencian Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como "probable cancerígeno para los humanos". Abalado por los estudios realizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Desde el descubrimiento del fuego existen las acrilamidas. No pueden ser eliminadas al 100% de la alimentación, creerlo es una utopía.

La existencia de acrilamidas se conoce desde el año 1950, en los procesos industriales, se creía que su ingesta era solo a través del consumo de agua del grifo y del humo de tabaco.

No será hasta el 2002 que salte la alarma por unas investigaciones realizadas por la Universidad de Estocolmo; y se alerte a través de organizaciones médicas y organismos públicos que puede ser perjudicial para la salud.

Las acrilamidas que se crean, surgen a temperaturas superiores de 120ºC, tanto en frituras como en horneados. Al producirse la reacción de un aminoácido (la aspargina), con los azúcares presentes como la glucosa y la fructosa. Al realizar la cocción se produce la reacción de Maillard, que le da el color tostado y la textura crujiente al alimento.

La formación de las acrilamidas depende de:

- las características propias del alimento

- la temperatura del horneado y de la fritura

- del tiempo que dura el calentamiento



La reacción de Maillard se produce en el calentamiento, la elaboración y en el almacenamiento de los alimentos, pero también se forma en vivo en los mamíferos.

La OMS y la FAO, han llevado a estudio las acrilamidas en dos ocasiones y han llegado a la conclusión de recomendar reducir a su exposición y su presencia en los alimentos.

El ser humano absorbe las acrilamidas a través de la inhalación, la vía oral y el contacto térmico.

Debido a su solubilidad en agua, la polaridad que posee y su bajo peso molecular, las acrilamidas se distribuyen a gran velocidad por el organismo, a través del riego sanguíneo. Y así se detecta en hígado, timo, riñones, incluso en la leche materna.

La parte buena es que la acrilamida no se acumula en el organismo y tiene una rápida degradación.

Las patatas fritas y las chips son los alimentos que más relación tienen con la formación de acrilamidas.



Existen formas de proceder que pueden aumentar o por otro lado disminuir la formación de acrilamidas.

Situaciones que aumentan su formación son:

- El recalentamiento de los alimentos.

- Reutilizar los aceites.

- Guardar las patatas en la nevera.

- El abono de los campos con nitrógeno, en la agricultura convencional, debido a la mayorformación de aspargina (enzima) y azúcares reductores.

Situaciones que disminuyen su formación son:

- Si se asan o fríen los alimentos en trozos grandes y gruesos.

- Si se aumentan los tiempo de fermentación en los productos de panadería, produce una disminución del contenido en aspargina por lo que la formación de azúcares reductores también disminuye.

- Si se sumergen las patatas en agua durante 15-30 minutos antes de cocinar.

Unos buenos hábitos en la cocina nos ayudaran a un menor consumo de acrilamidas, ya que los procesos de la industria alimentaria no los podemos controlar.

Aunque no se trata de una cantidad inocua, se estima que se puede ingerir hasta 100 microgramos al día.

Has de saber, por estudios realizados, que el consumo habitual de comida frita aumenta en un 30% las probabilidades de padecer cáncer de próstata y también la mayor relación con tumores de pecho, pulmón, páncreas y esófago.

De los años 2013 hasta el actual, la EFSA (La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) lleva realizando una serie de recomendaciones a los operadores económicos y a las Administraciones, para disminuir, en la medida de lo posible, la formación de acrilamidas.

En 2015 AECOSAN publicó una serie de recomendaciones que se dirigieron a los consumidores, para disminuir la creación de acrilamidas en casa con el lema "Dorado pero no pasado".

El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria
Mi consejo y recomendación es evitar al máximo su formación por medio de procesos que tienes en tu mano. Es decir, la temperatura y el método de cocción que utilices. Ya que los procesos que realiza la industria alimentaria no los podemos cambiar per se.

Gracias por leerme ...

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