Jorge Luis Borges
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión
(Parte 20)
INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS CON SUBSTANCIAS QUÍMICAS
(Consideraciones Generales)
En éstas entregas, analizaremos más facetas apasionantes que muchas veces se ignoran al hablar de las ETA(s) cuales son las intoxicaciones por las contaminaciones químicas tanto del agua de consumo cuanto de los alimentos de ingesta diaria. Los contaminantes químicos de los alimentos, son aquellas sustancias presentes en los mismos y que proceden de diversas fuentes: residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para prevenir enfermedades (pesticidas y residuos medicamentosos), residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (metales pesados, nitratos y dioxinas) y sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (acrilamida, bisfenol A, ftalatos).
Cabe destacar que aquí nombramos solo a los más destacados y de mayor incidencia en el mundo. En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados, pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones en su manejo. También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas permitidas como aditivos en las recetas o en la formulación, como es el caso de los Nitratos en los productos cárnicos, que de no ser bien etiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con la sal común y causar una intoxicación.
Existen también otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy por ser muy tóxicas, como el caso del Bromato de potasio utilizado en la elaboración del pan. Un 61% de los casos de intoxicaciones entre la población infantil de EEUU se producen a causa de la presencia de sustancias químicas, como plaguicidas, mercurio y plomo en los alimentos, en el agua y en el aire, según datos de la Asociación Estadounidense de Centros para el Control de Intoxicaciones. Según el informe La Salud en las Américas, que publica la Organización Panamericana de la Salud (OPS), los datos disponibles sobre las sustancias químicas y su efecto en la salud y el ambiente de América Latina y el Caribe no reflejan la dimensión del problema. Según información del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), Brasil es uno de los cuatro países del mundo que utiliza más agroquímicos. El problema de la población infantil reside en el hecho de que ingieren más sustancias tóxicas ya que, según la OPS, "beben y comen más que los adultos".
El contacto directo con el suelo les hace especialmente susceptibles de acumular las sustancias tóxicas. Algunas de estas sustancias son los plaguicidas y la presencia de plomo en las tuberías de las redes de abastecimiento de agua potable. La presencia de patógenos o toxinas en el agua o alimentos contaminados es la segunda causa de muerte más común en niños. Se estima que es responsable del 12% de las muertes de menores de 5 años en los países en vías de desarrollo. Y es que la falta de agua potable y saneamientos básicos es uno de los principales problemas de estos países. "La probabilidad de que se presenten episodios diarreicos en menores de 5 años, una de las principales causas de mortalidad infantil tardía y de desnutrición, es inversamente proporcional a la disponibilidad de agua potable", afirma el informa de la OPS. El síndrome diarreico es especialmente devastador en niños menores de un año, entre los que se da una elevada mortalidad ya que se presenta como una de las principales causas de deshidratación y desnutrición.
ACRILAMIDAS
La acrilamida es un compuesto químico utilizada en procesos industriales como la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos, la depuración de aguas, o la fabricación de papel, cosméticos y pegamentos. Además la acrilamida se forma en el humo del tabaco y de los tubos de escape. Se ha descubierto que se genera de forma involuntaria al someter a altas temperaturas (superiores a 180ºC) alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales. La acrilamida aparece en productos fabricados a partir de patatas o cereales, que han sido fritos u horneados, como, por ejemplo, patatas fritas, galletas, crackers, cereales de desayuno y pan. También se puede encontrar en menor cantidad en el café tostado y chocolate en polvo. Es una sustancia cancerígena que causa tumores y alteraciones en el sistema nervioso y reproductivo en animales de experimentación a niveles de exposición muy altos, sin embargo no hay evidencias en el ser humano, por lo que se ha clasificado como “probable carcinogénico en humanos”.
No obstante, las cantidades presentes en los alimentos son más de mil veces inferiores a las que producen alteraciones en animales, por lo que los expertos consideran muy poco probable que la acrilamida ingerida a través de los alimentos dañen la reproducción o sistema nervioso del consumidor. La neurotoxicidad de la acrilamida en el ser humano se conoce a través de casos de intensa exposición ocupacional y accidental durante el uso de la sustancia en procesos industriales para la producción de plásticos y otros materiales. Los estudios realizados en animales han demostrado también que la acrilamida provoca problemas reproductivos y cáncer. En 2002, estudios realizados en Suecia demostraron por primera vez la formación no intencional de concentraciones relativamente elevadas de acrilamida durante la fritura o el horneado de patatas y productos a base de cereales (a temperaturas superiores a 120ºC).
Aunque se desconocían las consecuencias sanitarias de las concentraciones de acrilamida que aparecen en los alimentos, ello hizo temer por la salud pública. A raíz del estudio sueco, la FAO y la OMS celebraron en 2002 una reunión consultiva especial de expertos para examinar los datos disponibles. Los expertos concluyeron entonces que era preciso realizar nuevos estudios para evaluar debidamente la toxicidad y los efectos en la salud de la exposición a la acrilamida presente en los alimentos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos se reunió del 8 al 17 de febrero para examinar los posibles riesgos para la salud asociados a la acrilamida y otros cinco contaminantes de los alimentos. El Comité concluyó que, según las pruebas realizadas en animales, el cáncer es el principal efecto tóxico de la acrilamida y que el consumo de alimentos con este contaminante en las concentraciones en que aparece actualmente puede ser preocupante en relación con la salud pública.
El Comité afirmó que la conclusión se basó en una evaluación conservadora y que aún hay importantes dudas acerca del mecanismo de la toxicidad de la acrilamida, los supuestos utilizados para comparar los datos animales más pertinentes para la situación en el ser humano y la extrapolación de las estimaciones de la ingesta. La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo friéndolos, asándolos u horneándolos, generalmente a más de 120 ºC. En los países donde se dispone de datos, los principales alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas de bolsa, el café y los productos a base de cereales (bollería y galletas dulces, panes y tostadas). La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento según distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de cocción.
Por esa razón, los expertos del Comité afirmaron que no era posible recomendar qué cantidades de determinados alimentos que contienen la sustancia pueden consumirse sin riesgo para la salud. El Comité indicó que la industria alimentaria ha informado de que está evaluando distintos medios para reducir el contenido de acrilamida en diversos alimentos, y recomendó que prosigan esos esfuerzos. Los expertos también advirtieron que habría que comprobar que todo cambio importante en los métodos de elaboración encaminado a reducir el contenido de acrilamida no menoscabe la calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos, particularmente en relación con la contaminación microbiológica y la posible formación de otras sustancias nocivas. También hay que tener presente la aceptabilidad para el consumidor.
Por último, el Comité recomendó evaluar de nuevo la acrilamida cuando se conozcan los resultados de los estudios toxicológicos en marcha. Se espera que los resultados de los estudios a largo plazo más pertinentes estén disponibles dentro de dos o tres años; esos estudios pueden contribuir a reducir la incertidumbre actual que obstaculiza la estimación del riesgo. Basándose en esta evaluación, la FAO y la OMS recomiendan proseguir las actividades encaminadas a reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos. Las autoridades nacionales responsables de la inocuidad de los alimentos deben instar a los fabricantes pertinentes a esforzarse por mejorar las tecnologías de elaboración de alimentos con el fin de reducir sensiblemente el contenido de acrilamida en alimentos de gran consumo, como las patatas fritas (tanto en palitos como de bolsa), el café, la bollería, las galletas dulces, los panes y las tostadas. Los estudios preliminares de la industria y de otros investigadores parecen indicar que ya es posible conseguir importantes reducciones en varios alimentos.
Los conocimientos adquiridos ayudarán a elaborar directrices para la preparación de alimentos en el hogar. Por otro lado, los datos más recientes acerca de la acrilamida refuerzan las recomendaciones generales en relación con una alimentación saludable: hay que seguir consumiendo una dieta equilibrada y variada que incluya cantidades importantes de fruta y verdura y moderar la ingesta de alimentos fritos y ricos en grasa. Hace miles de años que nos servimos del calor para cocinar los alimentos. Sin embargo, además de conseguir el sabor, el aroma y el color deseados, el proceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formación de sustancias menos recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran interés entre los científicos y los medios de comunicación en los últimos años es la acrilamida.
Al principio, la acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.
La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.
En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo. Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard. En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan.
El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la bollería (10-30%). Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional. Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.
Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”. En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían tomarse medidas para reducir la exposición a esta sustancia. Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo).
Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) Se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) Contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) Cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de temporada. La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos. También se han considerado e incluido en la medida de lo posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualización de este documento. Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales.
Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la modificación genética se ha conseguido una variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata convencional. Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard. Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales. Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización).
Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos de los productos con un alto nivel de acrilamida también son muy energéticos, deberían consumirse con moderación como parte de una dieta sana y equilibrada. La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA, por sus siglas en inglés) cambió su nombre oficialmente en junio de 2011 y ahora es conocida como Food Drink Europe (FDE, por sus siglas en inglés). El proyecto europeo de investigación HEATOX finalizó en noviembre de 2007. Los descubrimientos de HEATOX se añadieron a la Guía contra la acrilamida de FDE (previamente CIAA).
La Guía se actualiza continuamente con los progresos científicos. En enero de 2014, FDE publicó unas series de folletos específicos para cada sector disponibles en 23 idiomas europeos con información de la Guía contra la acrilamida para los productores de pequeñas y medianas empresas. Los folletos cuentan con información de las herramientas más punteras que ayudarán al sector alimentario y de las bebidas europeo a mitigar la formación de la acrilamida en algunos alimentos. El último informe sobre la acrilamida del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) se publicó en 2011 y forma parte de su evaluación de algunos contaminantes en alimentos. JECFA ha informado que los principales alimentos que más aportan a la exposición en la mayoría de los países son las patatas fritas (10–60 %), patatas chips (10–22 %), pastas y galletas dulces (10–15 %) y pan y tostadas (13–34 %). Otros alimentos aportaron menos de un 10 % a la exposición diaria. La Comisión Europea (CE) emitió una Recomendación a los estados miembros (2007/331/EC) en 2007 sobre el control de los niveles de acrilamida en los alimentos.
Este control se centra en los productos alimenticios que contienen un alto nivel de acrilamida y en aquellos que son parte esencial de la alimentación humana. A principios de 2011, la CE emitió los niveles indicativos de acrilamida en algunos alimentos según la información recogida en los controles. Estos valores no son un umbral de seguridad, solo cumplen con la función de alentar a las autoridades competentes para llevar a cabo investigaciones con el fin de determinar por qué se han excedido dichos niveles. Los valores se actualizaron en noviembre de 2013. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publicó en 2012 información sobre los niveles de acrilamida hallados en un abanico de alimentos entre 2007 y 2010.
Estos datos se han usado como medida para ver si la industria alimentaria europea ha aplicado correctamente las estrategias identificadas en la Guía contra la acrilamida. Es importante saber si esas directrices son eficaces porque serán cruciales para los debates entre estados miembros en relación con la acrilamida. La información que se recogió se dividía en 10 categorías de alimentos distintas, aunque algunas de ellas se dividían en menos, como por ejemplo las patatas chips. El estudio no evidenció una tendencia de disminución significativa en los niveles de acrilamida en estas patatas. Los valores recomendados por la CE se superaron en un 3-20 % de las muestras de las diferentes categorías que se establecían en la información de control de 2010. El informe concluyó que se necesitaba más tiempo y descripciones más detalladas de las muestras para establecer una evaluación más precisa de las tendencias.
Un estudio publicado en 2013, realizado con el análisis de una mayor base de datos de concentraciones de acrilamida en patatas chips desde 2002 a 2011, mostró que, al contrario que en estudios anteriores, en ese periodo se mantuvo una tendencia general de disminución en los niveles de acrilamida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ya está evaluando el impacto de la acrilamida en la salud humana. Este proceso tendrá en cuenta los avances internacionales, incluido el trabajo del JECFA. Se espera que la propuesta esté terminada y disponible para consulta pública en junio de 2014. La retroalimentación que se reciba ayudará a elaborar la opinión científica final prevista para 2015. En mayo del 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un estudio en el que se informaba por primera vez sobre la presencia de grandes cantidades de acrilamida en los alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas (por encima de 120º C), como las que se generan durante las prácticas de fritura y horneado.
A raíz de este estudio, las agencias alimentarias del Reino Unido y de Noruega realizaron estudios de monitoreo para verificar los hallazgos, comprobando los resultados suecos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) celebraron del 25 al 27 de junio de 2002 una reunión de científicos, médicos y especialistas en salud pública que tuvo como fin estudiar los datos sobre la presencia de acrilamida en los alimentos y hacer las recomendaciones necesarias tanto a los consumidores como a los investigadores en la materia. La acrilamida tiene la fórmula química CH2CHCONH2 y un peso molecular de 71.09; su temperatura de ebullición es de 125º C y la de fusión de 87.5º C. Es un producto químico intermedio (un monómero) empleado en la síntesis de poliacrilamidas.
Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino y es soluble en agua, etanol, metanol, éter etílico y acetona, pero no en heptano ni benceno. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o al ser expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida sólida es estable a la temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. En la Unión Europea se producen de 80 mil a 100 mil toneladas anualmente. Se emplea como floculante en el tratamiento del agua potable y en el procesamiento de la pulpa de papel. Se utiliza también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilización o eliminación, y asimismo como aditivo en cosméticos, acondicionadores de suelos, tratamiento de minerales y formulación de agentes selladores para diques, túneles y alcantarillados. Los fumadores también se exponen a la acrilamida durante el consumo de cigarrillos. En los seres humanos y en los animales, la neurotoxicidad es el riesgo más importante de ingerir acrilamida.
La exposición a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis da como resultado neuropatía periférica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el citado sistema. Los resultados de algunos estudios llevados a cabo con roedores y primates impulsaron a la FAO a establecer 0.5 mg/kg/día como el nivel máximo de ingesta en humanos, el cual no produce la neuropatía; se estimó además la ingesta crónica permitida en 0.001 mg/kg/día. La acrilamida es tóxica en las células somáticas y germinales y posee el potencial de inducir daños hereditarios en los genes y cromosomas. Tiene potencial cancerígeno en ratas, de modo similar al de otros cancerígenos que están presentes en diversos alimentos, pero los niveles de ingesta de acrilamida son mayores, por lo que la Agencia Internacional de Cáncer (IARC) la clasificó como un probable cancerígeno en los seres humanos, por lo que la ubicó en la clasificación 2A.
En algunos estudios in vitro que incluían cultivos de células de mamíferos, y otros in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que produce daño al material genético de la célula e induce tumores en las ratas después de su administración. Así, se concluyó que la actividad de la acrilamida es la de un genotóxico y carcinógeno. No fue posible determinar un nivel de exposición responsable de los efectos originados; por consiguiente, se debe asumir que existe riesgo, aunque sea pequeño, en la exposición a niveles bajos. Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el código genético al formar combinaciones de ADN. Las recombinaciones inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicación genética, lo que puede desembocar en la formación de tumores. Como hemos dicho antes, la exposición de ratas y ratones a la acrilamida aumentó la incidencia de varios tipos de cáncer.
Aunque por ahora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias, una de las teorías señala que la esta sustancia desencadena la mutagénesis al dañar el ADN. El equipo de investigadores del Instituto de Investigación Beckman, en Duarte (California), probó su hipótesis en células mamíferas al exponer el tejido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen. Las células tratadas con acrilamida formaban más combinaciones de ADN en determinados puntos del transgen, en comparación con las controles. El tratamiento de las células con bajas concentraciones de acrilamida se asoció con una duplicación del número de mutaciones en el transgen, en comparación con el grupo control. Esta tasa de mutación fue similar a la de las células tratadas con el conocido carcinógeno BPDE en bajas concentraciones. Los estudios epidemiológicos de las muertes por cáncer en trabajadores expuestos a la acrilamida debido a su trabajo no demostraron ningún aumento en su incidencia, pero no hay aún conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos observados en los estudios. Según la información disponible, la IARC ha catalogado a la acrilamida como “probablemente carcinógena para los humanos”. Por esta razón, en el Reino Unido las autoridades de salud y ambiente recomiendan que la exposición a los genotóxicos cancerígenos como la acrilamida debe ser mínima. Los estudios hechos con ratas han demostrado ciertos efectos sobre el sistema reproductor masculino, manifestados en la disminución de la fertilidad de los machos. Las ratas macho tratadas con acrilamida desarrollan mesotelioma testicular y tumores en la tiroides, y las hembras tumores en la tiroides y en las mamas. En presencia del promotor cancerígeno TPA (12-0-tetradecanoyl-forbol-13-acetato) se produjeron neoplasias de piel.
No existen datos que permitan extrapolar a los humanos estos descubrimientos hechos en ratas. La información disponible todavía es insuficiente para estimar la ingesta total diaria de acrilamida en la población a través de los alimentos. Los estudios suecos indican que la ingesta podría ser de hasta 0.1 miligramos por día, lo que equivale aproximadamente a 0.0017 miligramos por kilo de peso corporal por día, siendo más de mil veces menor que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales. La consulta realizada por la OMS a expertos especializados en cuestiones cancerígenas, toxicología, tecnologías alimentarias, bioquímica y química analítica, identificaron un número importante de asuntos que deben ser investigados. Por ejemplo, si bien se sabe que la acrilamida provoca cáncer en animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relación entre la acrilamida y el cáncer en los seres humanos.
Los modelos teóricos para predecir si el cáncer se puede desarrollar en humanos a partir de los actuales niveles de ingesta no son lo suficientemente confiables para llegar a conclusiones serias. En los estudios hechos con ratas, la acrilamida tiene una potencia similar a la de otros agentes cancerígenos conocidos que se forman durante el cocinado, como es el caso de ciertos hidrocarburos que se forman en la carne frita o a la plancha. Pero los niveles de ingestión de acrilamida pueden ser mucho más elevados. Por ello, la consulta reconoce que el problema de esta sustancia en los alimentos es importante, pero que los datos hasta ahora disponibles no son suficientes para estimar cuantitativamente el riesgo de sufrir cáncer a partir de la acrilamida formada en la dieta. No es posible todavía determinar qué porcentaje de la presencia total de acrilamida en el cuerpo humano proviene de los alimentos hechos a base de almidón. Debido a que otros alimentos, como frutas, verduras, carnes y mariscos, así como las bebidas o los cigarrillos pueden constituir una fuente de acrilamida en el cuerpo humano, no es posible saber qué porcentaje proviene de tales alimentos. La acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidón (como las papas y los cereales) a consecuencia de las altas temperaturas de cocinado, como la fritura, el horneado, el asado y la parrilla. Sin embargo, esos alimentos no tienen niveles significativos de acrilamida cuando están crudos, ni tampoco cuando se cocinan mediante la cocción o hervido, donde la temperatura alcanzada no rebasa los 100°C.
Las investigaciones realizadas en Suecia sobre el riesgo laboral de los trabajadores, determinaron que el grupo control, no expuesto a la acrilamida en su trabajo, mostraba en forma inesperada altos niveles de la misma en su organismo. Este hallazgo indujo a los investigadores a estudiar las posibles fuentes de exposición a la acrilamida, incluidos los alimentos. Así, se analizó una serie de productos de consumo habitual, que incluían papas fritas normales (chips); papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fríen hasta lograr una textura crujiente y que suelen presentarse como aperitivos; papas fritas envasadas, panecillos y cereales. Se encontraron niveles de acrilamida que confirmaron las determinaciones suecas: la acrilamida no se hallaba en las papas crudas o cocidas, pero sí se hallaba en niveles significativos en las fritas.
También se demostró que el sobre cocinado (o sea, el freírlas hasta más allá del 40% del tiempo recomendado, por ejemplo 12 + 5 minutos, hasta que se vieran más doradas) aumentaba todavía más los niveles de acrilamida. Los niveles encontrados en las muestras oscilaban desde 0.31 hasta 3.5 mg/kg en el caso de las papas fritas. En las papas fritas sobre cocinadas se alcanzaron niveles de 12-12.8 mg/kg; entre 1.22 y 1.5 mg/kg en las papas fritas envasadas, y entre 0.11 y 2.4 mg/kg en los cereales. Como la acrilamida se forma en los productos ricos en almidón que se fríen u hornean a temperaturas superiores a los 120º C, independientemente si se elaboran en la industria alimenticia o se preparan en casa, es probable que se pueda encontrar también en otros alimentos elaborados a base de harina, como los cereales (que son ricos en almidón) que sufren los mismos tratamientos culinarios. A estos productos se pueden añadir las pizzas, churros, empanadas, pan, galletas, distintos tipos de tartas y otros más.
La acrilamida se forma durante la llamada “Reacción de Maillard”, que es un proceso térmico común que dota del color y sabor característicos a los productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Dicha reacción es la que explica por qué algunos productos fritos u horneados acaban tomando un característico color dorado y el olor propio de alimentos tostados. Es el caso de las papas fritas, las galletas o el pan, todos ellos tienen una notable proporción de carbohidratos. Los estudios realizados no han demostrado la razón ni el mecanismo mediante el cual se genera la acrilamida como consecuencia del cocinado. Diversos grupos de investigadores sospechan que la causa de que aparezca tal sustancia es un aminoácido llamado asparagina, que al ser calentado con ciertos azúcares provoca una reacción química que origina ese preocupante compuesto cancerígeno.
Las papas son especialmente ricas tanto en asparagina como en glucosa. Además, este aminoácido está presente en numerosos cereales y carbohidratos. La acrilamida se emplea en la fabricación de los plásticos y el papel que se utilizan como envases o empaques de alimentos. A consecuencia de ese contacto, la Unión Europea ha legislado que el límite máximo permisible de acrilamida es de 0.01 miligramos por kilo de alimento empacado en envases de plástico. Este valor contrasta con los altos niveles encontrados en los estudios de monitoreo. El límite legal establecido sólo se aplica a la acrilamida que pueda pasar de los envases de plásticos a los alimentos y no a la que se forma durante su cocinado. Un derivado, la poliacrilamida, se emplea en la depuración de aguas debido a que se adhiere a las partículas sólidas, reteniéndolas en el filtrado. Es el único polímero que elimina en forma adecuada ciertas partículas del agua y que no es tóxico en forma polimerizada.
La industria química minimiza su cantidad manteniendo los niveles por debajo del límite permitido. El límite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber establecido por la Unión Europea es de 0.0001 miligramos por cada litro de agua; por lo tanto, las cantidades de acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como consecuencia de los envases o en el agua potable son insignificantes en comparación con los que se generan durante la fritura o el horneado. Para estos alimentos todavía no se establecen los niveles recomendados. Los datos del estudio realizado por la Food and Drugs Administration (FDA) de Estados Unidos revelan que no se ha encontrado acrilamida en los quesos procesados, leche o helados analizados. Pero distintas galletas saladas, que son la merienda de muchos niños, contienen un alto índice de la misma sustancia. En cambio, algunas comidas preparadas con pavo y verduras contienen muy poca. Ciertos alimentos muy habituales en la dieta infantil de Norteamérica, como la mantequilla de cacahuate y las galletas de chocolate, también incluyen acrilamida en su composición. La mayoría de las frutas y verduras no contienen acrilamida, pero sí los zumos preparados y las aceitunas negras. Los estudios de monitoreo indican que la acrilamida forma parte del 27.7 % de los alimentos en la compra promedio norteamericana.
La reunión de expertos FAO y la OMS sobre la acrilamida en alimentos concluyó, después de haber revisado la documentación disponible, que los nuevos hallazgos representan un problema serio y que la acrilamida habrá de ser incluida como una prioridad en la reunión de ese comité de expertos sobre aditivos alimentarios. Los conocimientos que se tienen en la actualidad no permiten responder a todas las cuestiones planteadas, por lo que se necesitan más estudios científicos y la creación de una red internacional que haga posible el intercambio de experiencias y la coordinación de los trabajos. Los modelos matemáticos para predecir el desarrollo de cáncer en los seres humanos a partir de los niveles medios de ingesta de acrilamida en alimentos no son suficientes para llegar a conclusiones definitivas y para hacer estimaciones cuantitativas del riesgo.
Por otra parte, se desconoce la toxicocinética y toxicodinamia de la acrilamida en el organismo humano. Los científicos consideran necesario realizar más estudios para identificar el mecanismo de formación de la acrilamida durante el proceso de cocinado; la epidemiología de los cánceres humanos frecuentes, la presencia de la acrilamida en otros alimentos distintos de los ricos en almidón, incluidos los que no son típicos de las dietas y las posibilidades de reducir la cantidad de acrilamida en alimentos cambiando su composición, los tratamientos a los que se les somete y otros factores. Las intoxicaciones o las toxiinfecciones debidas al consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados son un asunto de gran importancia. La mayoría de los alimentos que se ingieren contienen sustancias que, consumidas durante periodos prolongados, pueden estimular el desarrollo del cáncer. Su desarrollo dependerá de los factores internos de tipo personal, de las dosis y del tiempo de exposición.
Existen otras causas que estimulan el desarrollo del cáncer, incluidos la contaminación ambiental, el estilo de vida, el medio laboral y otros. Debido a los recientes descubrimientos de la acrilamida en los alimentos y el alto consumo de alimentos fritos en la población mexicana, se puede esperar la aparición de los efectos dañinos en personas expuestas a esta dieta; sin embargo, los expertos advierten que el nivel de agentes que causan daños en el ADN y que son potencialmente cancerígenos –como es el caso de la acrilamida– debe restringirse y reducirse en los alimentos. Cuando se generan en los alimentos de forma natural, es necesario tomar acciones para determinar cuál es el nivel permisible que de forma razonable no entrañe peligro para la salud. Para esto se debe trabajar conjuntamente con la industria alimenticia a fin de aumentar el nivel de conocimientos sobre la acrilamida en los alimentos.
Las posibles consecuencias de tales descubrimientos para la industria son por el momento impredecibles, pero pueden tomarse algunas medidas sencillas que podrían reducir o eliminar la acrilamida de algunos alimentos protegiendo su estado higiénico y su sabor. Entre esas medidas se hallan las de agregar el aminoácido cisteína o minerales como el calcio, que impiden la formación de acrilamida, o bien cambiar las técnicas en el cocinado y preparación de los alimentos. Mientras no se disponga de nuevos datos, los expertos no recomiendan a la población que deje de consumir los productos ya estudiados; no existe un método práctico para evitar la presencia de acrilamida en los alimentos, y dado que aparece en muchos productos de consumo habitual, no es posible seguir una dieta equilibrada sin correr algún riesgo.
Advierten, sin embargo, que en una dieta equilibrada el consumo de productos fritos y ricos en grasas debe ser limitado. Por otra parte, una dieta saludable y equilibrada que incluya una buena cantidad de frutas y verduras parece tener un efecto protector ante ciertos tipos de cáncer. En conclusión, las recomendaciones de los expertos no son muy alentadoras. Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminación alimenticia de compuestos químicos potencialmente cancerígenos. Dados nuestros hábitos alimenticios, es difícil modificarlos prescindiendo de platillos y formas de cocinado habituales en la dieta. El cocinado a temperaturas inferiores a las normales no es una solución porque el calor elimina organismos patógenos peligrosos. Como dijimos antes, se necesitan más estudios y pruebas antes de lograr un entendimiento total del problema y de sus implicaciones para la salud.
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