De este tema tan interesante, hablo debido a una inquietud manifestada por una seguidora de Vermont. Angela es una madre de familia de mediana edad, dedicada desde siempre a las labores del hogar. A ella le encanta coleccionar recetas de diversas cocinas internacionales.
Pues bien, ella me expresó una preocupación, debido a que es una fanática del pan dorado intenso, casi marrón. Esto lo realiza tostando el pan de emparedado tostado, croûtons fritos y pan de ajo horneado, entre otros. Su preocupación surge, debido a que, a finales de noviembre, leyó una reseña donde hablaban acerca de un compuesto peligroso.
De acuerdo a lo que entendió Angela, este compuesto se forma cuando se fríen, tuestan, asan y hornean algunos alimentos. Y precisamente uno de ellos, era el pan, un alimento favorito que siempre acostumbró a comer por influencia materna.
La descripción que me realizó, complementada con otros detalles, me permitió ubicar el compuesto al cual se refería. Se trataba de la acrilamida, un compuesto desconocido durante muchos años y del cual los seres humanos deben cuidarse.
Por ello, envié a Angela una sencilla compilación donde le mencioné acerca de sus generalidades. Esto incluye, los alimentos donde usualmente se forma y las maneras de evitar que esto suceda. Considero importante estar alerta con la acrilamida, por ello comparto esta información en mi página.
Descubriendo algunos aspectos acerca de la acrilamida
La acrilamida es una sustancia que se puede formar en algunos alimentos durante los procesos de cocción a alta temperatura. Se ha establecido por la ciencia, que se trata de un compuesto orgánico. El mismo logra formarse, cuando ciertos alimentos son preparados en condiciones de baja humedad y temperaturas superiores a 120 °C. Es decir, ocurre con algunos alimentos que se preparan horneados, asados, tostados o fritos.El café, productos elaborados con patatas fritas, galletas, panes crujientes y ciertos alimentos para bebés, constituyen fuentes importantes de acrilamida.
La preocupación por la presencia de acrilamida en los alimentos, proviene del año 2002. Dicho año, científicos suecos descubrieron la formación de acrilamida en proporciones importantes medidas en mg por cada kg de alimento. Esto fue impulsado por un caso emblemático, relacionado con la acrilamida, ocurrido luego de la construcción de un túnel en Suecia en 1997.
En dicho túnel se empleó un material para cubrir las grietas, que originó enfermedades en las vacas de la zona. Este hallazgo, se corroboró mediante pruebas que determinaron que el material ocasionó efectos neurotóxicos en el ganado. El químico responsable de dichos efectos adversos, fue la acrilamida.
Además de ello, se observaron altos niveles de acrilamida en trabajadores de la obra que habían estado en el túnel. Sin embargo, otros que no habían estado en él, también presentaban altos niveles de acrilamida. Así, los investigadores lograron deducir que esto se debió a la acrilamida proveniente de la dieta. Esto se publicó el año 2002, en el Journal of Agriculture and Food Chemistry.
A partir de estas confirmaciones, muchos organismos, incluyendo la FAO y FDA, iniciaron el despliegue de importantes esfuerzos internacionales, que permitieran la elaboración de estrategias adecuadas para la gestión de riesgos.
¿La acrilamida es cancerígena?
De acuerdo al Instituto Nacional del Cáncer, la acrilamida es un compuesto químico empleado en la fabricación de sustancias denominadas copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida.
Es importante puntualizar que la acrilamida, es un producto químico empleado en diversos procesos dentro de la industria. Destacándose en la producción de papel, tintes y plásticos, además del tratamiento de agua potable y aguas residuales.
También, es empleada en productos como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y adhesivos. Se ha establecido así mismo, que está contenida en el humo del cigarrillo. Según la ciencia, existe mayor riesgo de exposición a la acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos.
Muchos estudios, han confirmado que la acrilamida se forma en ciertos alimentos por efecto de ciertos azúcares y un aminoácido (asparagina). De acuerdo a los bioquímicos, este compuesto se forma como una variante de la reacción de Maillard. La misma es responsable del color, aroma y olor característicos de los alimentos fritos o asados.
Se han identificado además, otros mecanismos de formación, tal es el caso del pirólisis del gluten. La cantidad de acrilamida producida depende de los alimentos empleados, el tiempo y la temperatura de cocción. Este compuesto es generado por una gran cantidad de alimentos, tanto los elaborados a nivel doméstico como los fabricados a nivel industrial. Dentro de ellos destacan las patatas fritas, galletas, pan tostado, productos de pastelería y café tostado.
Se establecido que los fumadores presentan marcadores del grado de exposición a la acrilamida, proporcionalmente mayores a los no fumadores. De acuerdo a las investigaciones, se ha observado que esta proporción puede ser de tres a cinco veces mayor en quienes fuman.
La acrilamida es catalogada como cancerígena
Es importante resaltar que la Sociedad Americana del Cáncer, no es el organismo responsable de determinar si algo es cancerígeno. Sin embargo, esta organización se apoya en otras instituciones competentes para ubicar los compuestos carcinógenos.De acuerdo a las investigaciones realizadas se cataloga a la acrilamida de la siguiente forma:
“Probable carcinógeno humano”: esta calificación la otorga la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC)
“Razonablemente anticipada para ser un carcinógeno humano”: esta calificación la realiza El Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos (NTP)
“Probable carcinógeno para humanos”: esta clasificación fue realizada por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA)
Muchas de estas determinaciones se basan principalmente en estudios realizadas con animales de laboratorio. A partir del descubrimiento de la formación de acrilamida en los alimentos el año 2002, se han encendido algunas alertas. Por ello, la Sociedad Americana del Cáncer, FDA, OMS y Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), sugieren investigar a profundidad.
Hasta los momentos, de acuerdo a los resultados de los estudios epidemiológicos en humanos, existen solo sospechas. No obstante, los estudios que se realizan permitirán dilucidar si los niveles de acrilamida en los alimentos están relacionados con un mayor riesgo de cáncer.
Estudios realizados con alimentos calentados en laboratorio, mostraron una clara asociación entre la temperatura y la formación de acrilamida. Los alimentos con altas contenidos de proteínas, mostraron niveles moderados de acrilamida (5-50 microgramos /kg). A su vez, alimentos ricos en carbohidratos como la patata, remolacha y el pan crujiente, mostraron niveles elevados (150-4.000 microgramos/kg).
Vale destacar, que la acrilamida se detectó en muy bajos niveles (menos de 5 microgramos/kg), en hervidos o sin calentar. Esto sugiere que la ingesta de acrilamida en los productos mencionados, es fuente diaria de decenas de microgramos de acrilamida.
¿Existen riesgos potenciales al consumir acrilamida?
Actualmente, los investigadores no poseen todas las respuestas, con relación a otras posibles fuentes de contaminación con acrilamida.Permanentemente os recuerdo que, la mejor opción que tenemos los consumidores, es adoptar un plan de alimentación saludable. Una forma de hacerlo, es utilizando las Guías de alimentación elaboradas por la FDA (2015-2020). En las mismas se incluyen muchas frutas y hortalizas, cereales integrales, carnes magras, carnes de aves de granja y pescado. Además de ello, se incluyen productos lácteos sin grasas, semillas de leguminosas, huevos de granja y frutos secos.
Debemos recordar que algunos alimentos han sido asociados con fuentes importantes de acrilamida. A saber, productos de patata (especialmente fritas), café y alimentos elaborados con cereales (galletas, cereal de desayuno y tostadas).
Por lo general son consumidos ampliamente, siendo importante reducir su consumo, logrando de esta forma disminuir la ingesta de acrilamida. Se insta además a limitar las grasas no saludables, las grasas trans, alimentos altos en colesterol, sal y azúcares agregados.
Un estudio realizado el año 2013, determinó que el café instantáneo tenía un 100% más de acrilamida que el café recién tostado. De hecho, se encontró que los sustitutos del café y achicoria, contenían hasta un 300% más que el café tostado. De acuerdo a los investigadores, los niveles de acrilamida se elevan al inicio del tostado y luego disminuyen progresivamente.
¿Actualmente se regulan los niveles de acrilamida?
En los Estados Unidos la FDA regula la cantidad de acrilamida residual en diversos materiales. Muchos de ellos forman parte de diversos procesos alimentarios, o bien están en contacto directo con las comidas. Sin embargo, en la actualidad no existen regulaciones sobre la presencia de acrilamida en los alimentos como tal.Cabe destacar que el 2016, la FDA formuló una guía para ayudar a fabricantes y consumidores. Por medio de ella, se buscó reducir la cantidad de acrilamida en determinados productos, sin embargo, no posee carácter regulatorio
Vale destacar que la EPA regula la presencia de acrilamida en el agua potable. Por ello, estableció un nivel aceptable de exposición a la acrilamida. Este nivel, es bastante pequeño, considerando así cualquier incertidumbre relacionada con los efectos de la acrilamida sobre el cáncer. La EPA y la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA), regulan los niveles de exposición a acrilamida en diferentes lugares de trabajo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), destaca que la presencia de acrilamida en alimentos aumenta el riesgo de cáncer. Hacen hincapié en que esto es especialmente preocupante, sobre todo en el caso de los niños. Este constituye el grupo de más vulnerable, principalmente debido a su menor peso corporal.
Se sabe que la Unión Europea publicó una nueva normativa, el Reglamento (UE) 2017/2158, cuya finalidad es reducir los niveles de exposición de la población a la acrilamida. Ella entró en vigencia el 11 de abril de 2018.
Este reglamento consideró dos potenciales genotóxicos y cancerígenos: la acrilamida y un metabolito de la misma producido corporalmente, denominado glicidamida. Este reglamento fue armonizado para la Unión Europea, a los fines de proteger a los consumidores.
Formas recomendadas por la FDA (2016) para reducir la acrilamida
Limitar aquellos alimentos que puedan generar altos contenido de acrilamida. Entre ellos destacan: chips y patatas fritas, café, cereales de desayuno, galletas y tostadas
Hacer poco uso de métodos de cocción como fritura y asado. Se ha observado que la cocción al vapor o el hervido de los alimentos no genera acrilamida
El remojo en agua, por unos15 a 30 minutos antes preparar patatas fritas o asadas, disminuye la formación de acrilamida. Se recomienda secarlas muy bien para evitar incendios o salpicaduras con aceite hirviendo
Al freír las patatas o tostar el pan, cocínelos hasta que tengan un color marrón claro, porque el color más intenso se asocia a la presencia de mayores niveles de acrilamida
Se ha observado que las patatas guardadas en el refrigerador producen mayores cantidades de acrilamida al momento de freír o asar. Por eso se recomienda guardar las patatas en un lugar fresco y lejos de la luz solar. Preferiblemente en un armario o dispensa para evitar que broten
De acuerdo a la investigación realizada, la metodología de freír es la que causa mayor formación de acrilamida. Esto con respecto al asado y horneado
El asado de patatas troceadas origina menor formación de acrilamida. A su vez, le sigue el horneado de las patatas enteras (con cáscara)
FDA determinó que, cuando se hierven las patatas con cáscara y se “hornean” en el microondas, no se genera acrilamida
Cuando el periodo de cocción es más largo, o se emplean altas temperaturas se forma mayor cantidad de acrilamida
En cuanto al café, la acrilamida se forma en el momento del tostado de los granos. No tiene que ver con la forma de prepararlo para su consumo.
Algunas recomendaciones realizadas por Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)
El Comité Científico de AECOSAN, publicó algunas recomendaciones importantes para considerar en casa al momento de cocinar las patatas:Al momento de comprar patatas, adquiere las de tamaño mediano y en su adecuado nivel de maduración, pues se ha observado que las pequeñas acumulan más azúcares reductores
Las patatas deben ser conservadas en un lugar fresco, seco y oscuro. Pero nunca refrigeradas o congeladas, para evitar que germinen. Es importante no dejarlas almacenadas mucho tiempo y consumirlas lo antes posible
Aunque las patatas, preferentemente deben ser cocidas en agua o asadas, en caso de freírlas deben considerar ciertas recomendaciones. Deben ser cortadas en tiras gruesas, lavarse muy bien y secarlas por completo antes de freírlas
No deben freírse a una temperatura superior a los 175ºC. Es importante sacarlas inmediatamente del aceite cuando estén doradas. Es preferible desechar las que estén muy oscurecidas
Se debe procurar no reutilizar el aceite muchas veces
Ventilar la cocina inmediatamente después de freír alimentos.
Concluyendo
Existe un antiguo y sabio adagio que dice: “cuando el río suena, piedras trae”. Esto lo menciono, pues existen indicios que apuntan a la acrilamida como una sustancia cancerígena. Por supuesto, faltan por concretar algunas investigaciones, sin embargo, para quienes trabajan en ciertas industrias, es importante tomar precauciones. Para la gran mayoría de personas, determinados alimentos y el humo del cigarrillo, son fuentes potenciales de contaminación por acrilamida.Organismos con autoridad sobre la regulación de alimentos, han elaborado algunas guías para evitar la acrilamida. Esto es importante considerarlo, especialmente pensando en la población más vulnerable, que son los niños. De esta forma, se debe procurar emplear formas de cocción con menos riesgos, es decir preferir el hervido y el vapor y no las frituras.
Por otra parte, en caso de no tener opción para cambiar la forma de cocción, tratar de utilizar temperaturas por debajo de 120ºC y no permitir que los alimentos se oscurezcan. Entre ellos destacan: los chips y patatas fritas, el café y alimentos contentivos de almidón y gluten. Como ejemplo se mencionan: cereales de desayuno, panes tostados (de toda forma y tamaño) y galletas.
Para Angela, mi seguidora, no hay vuelta atrás. Ella agradeció mucho la información recibida, que es la misma, que comparto en el post. La última vez que hablamos, me expresó que ella cada día se convence más de que los consumidores debemos ser proactivos. Y precisamente, ella me lo demostró, al haber tenido una sana curiosidad. Este nuevo conocimiento, ahora le permite contar con ciertas herramientas que impiden que se elevan sus niveles corporales de acrilamida.
“La acrilamida consumida por vía oral se absorbe en el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente… Este proceso, es la causa más probable de las mutaciones genéticas y los tumores observados en estudios con animales”
Dra. Diane Benford
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Referencias:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6899951/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22136129/
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https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
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