Todo lo que necesitas saber sobre los edulcorantes

Al poco de empezar a escribir el blog, publiqué un post sobre el azúcar que ha resultado ser uno de los que más visitas ha tenido y más os ha gustado. Hasta me escribió Raquel, una lectora, diciéndome que se acordaba de mi  y de mi post cada vez que se tomaba un café y le traían los dos sobres de azúcar en el plato y que, gracias al post, se había dado cuenta de la cantidad de azúcar que ingería a lo largo del día y había cambiado de hábitos.

Entonces os prometí que haría un post especial sobre edulcorantes, pero lo fui dejando lo fui dejando y al darme cuenta ya estábamos en Septiembre y aún no lo había publicado, así que para no llegar a Octubre teniéndolo pendiente aún, hoy os traigo el especial edulcorantes.

Como habéis podido ver tanto en el post del Carrot Cake, como en el de las Natillas, el Flan y los helados, los edulcorantes son un básico en mi cocina y, aunque sigo consumiendo azúcares no refinados, los combino con los edulcorantes, así que además de información más general os contaré un poco también mi experiencia con ellos, que no tiene porque ser igual que la de otra persona. Así que os dejo el menú para la semana que viene y vamos allá!



¿Qué tipos de edulcorantes puedo encontrar en el mercado?

< Edulcorantes naturales procedentes del azúcar: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa y maltosa. En este grupo se englobarían los jarabes, siropes, la miel, las melazas, el sirope de agave, el azúcar integral, la tagatosa y la estevia. 

Su aporte calórico suele rondar las 4 calorías por gramo, aunque puede diferir entre un producto y otro al igual que su poder endulzante. 

Pueden ser consumidos por personas que padecen diabetes siempre y cuando mantengan un control en las dosis y niveles de insulina. 

< Alcoholes de azúcar o polioles: sorbitol, manitol y xilitol. Se encuentran en algunas frutas y vegetales pero se extraen de forma artificial, de ahí que entre sus componentes encontremos varios ingredientes etiquetados con la letra E. Ofrecen un aporte calórico inferior a los del primer grupo, además, son absorbidos de forma lenta por lo que provocan una reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dental. 

Algunos de los productos pertenecientes a este grupo se comercializan como Sugarsol o Sugarvit

Si se abusa de ellos pueden generar un efecto laxante, por lo que hay que controlar de no pasarnos con las cantidades. A su favor tienen que pueden utilizarse a altas temperaturas sin provocar cambios en el sabor o en su poder endulzante y son completamente aptos para personas que padecen diabetes. 

< Edulcorantes no nutritivos o artificales de alta intensidad: sacarina, aspartamo, sucralosa y ciclamato. Completamente libres de calorías, de respuesta glucémica, de caries dentales y completamente aptos para diabéticos. Todos ellos los encontraremos señalizados con la letra E si miramos sus ingredientes.

Son altamente endulzantes por lo que las cantidades a usar son mínimas. La parte negativa es que algunos de ellos no toleran la cocción a altas temperaturas, por lo que no son adecuados para usar en pastelería y, además, hay algunos estudios que ponen en duda que algunos de ellos, como el aspartamo, no sean nocivos para la salud.
¿Qué edulcorantes suelo usar?
Yo apuesto por utilizar edulcorantes naturales y principalmente en mi cocina siempre encontraréis estos tres edulcorantes en diferentes formatos, además de miel, algunas melazas y azúcar moreno no refinado.

< Edulcorante líquido a base de estevia: a medio camino entre entre los grupos uno y 2, ya que no es puro, suele contener pequeñas cantidades de otros ingredientes entre sus componentes.
No contiene calorías, regula los niveles de glucosa en sangre, es diurético, mejora el tránsito intestinal, no provoca caries y es apto para diabéticos.
El único inconveniente es que su sabor no termina de ser neutro y, si te pasas con la cantidad, amarguea. Por mi experiencia no es el más indicado para utilizar en horneados o preparaciones que requieran altas temperaturas ya que el sabor queda un poco amargo, pero es ideal para endulzar bebidas o postres de cuchara.
Se puede comprar tanto en supermercados como tiendas de dietética especializadas y cada fabricante suele adjuntar una tabla de equivalencias de referencia en el producto, aunque mi regla para no pasarme nunca con las cantidades y que no amarguee es nunca más de una cucharada sopera y media y, si son raciones individuales, máximo una cucharadita pequeña.
< Sirope de Agave: es una melaza procedente del cactus azul con un sabor completamente neutro que la hace ideal para todo tipo de preparaciones en las que usaríamos azúcar. 

Es apto para personas que padecen diabetes y tiene un valor calórico inferior al de azúcar, además, como su poder endulzante es más alto, se usa menor cantidad con lo que aún se reduce más el total de calorías. 

Ayuda a disminuir los niveles de colesterol, estimula el crecimiento de la flora intestinal y mejora el tránsito por lo que es ideal para personas que padecen de estreñimiento. También aumenta la absorción de calcio y magnesio y no provoca caries.
Se puede adquirir en tiendas de dietética, de productos ecológico o integrales y en algunos supermercados.

Yo suelo utilizarlo para elaborar dulces sustituyendo la cantidad de azúcar por entre 1/2 y 3/4 de sirope de agave, dependiendo de la tipología de la receta.Para recetas americanas, de por si más dulces, solo pongo la mitad de la cantidad original y 3/4 en el resto de recetas. 

A la hora de hornear siempre reduzco 10ºC la temperatura indicada en la receta porque, al llevar sirope, los dulces se doran antes quedando poco hechos del interior y de este modo se evita que pase esto.

Si la preparación lleva mucho líquido siempre se puede compensar el extra de líquido que supone el sirope en lugar del azúcar añadiendo una cucharada sopera más de harina. Así te aseguras un bizcocho, magdalena o tarta con la misma textura que el original aunque, dada su textura, no es muy adecuado para hacer galletas.

< Tagatosa: es un edulcorante apto para diabéticos también de origen natural procedente de la lactosa que tiene el mismo aspecto y textura que el azúcar.
Aunque provenga de la lactosa puede ser consumida por personas que tengan alergia a ella y se puede encontrar en tiendas especializadas, dietéticas y en comercios de productos aptos para diabéticos.

Sirve para cualquier preparación que podamos hacer con azúcar, desde un caramelo a unas galletas pasando por merengues. El azúcar se sustituye siempre por la mitad de la cantidad de tagatosa.

Y, aunque a diferencia de la estevia, el sabor del dulce no se vea alterado por utilizar más cantidad de lo recomendado, puede producir efecto laxante, así que es aconsejable ceñirse a la proporción aconsejada. 

Yo la utilizo en aquellas preparaciones en que no puedo usar sirope de agave debido a su textura; galletas, merengues, caramelizaciones, crocantes, mermeladas, etc y los resultados son inmejorables, nadie diría que son dulces sin azúcares añadidos! Quizá el único inconveniente sea el precio? algo elevado si queremos elaborar bastante cantidad o de forma frecuente, por esto combinarlo con otros edulcorantes suele ser una buena opción. Todos los dulces de las imágenes han sido elaborados con alguno de los 3 edulcorantes del post de hoy y os prometo que no solo quedan con el mismo apetitoso aspecto que los dulces que llevan azúcar sino que de sabor también son fieles a los originales, eso sí, sin azúcares añadidos y con menos calorías. 

Vosotras os habéis animado a probar alguno de estos edulcorantes? os han gustado los resultados? 

Esto es todo por hoy, nos vemos el miércoles con muchas novedades!